Oeufs farcis Chimay

Ingrédients de la recette : 8 personnes

Oeufs pièce : 12

Duxelles sèche
Beurre : 40 g
Échalotes grises : 40 g
Champignons de Paris : 400 g
Citron : 1/2 pièce
Persil : 1/8 de botte
Sauce Mornay
Beurre : 60 g
Farine : 60 g
Lait : l 1
Oeufs (jaunes) : 3
Gruyère râpé : 70 g
Beurre (pour tamponner)  : 20 g
Beurre pour le plat : 20 g
Finition
Gruyère râpé : 70 g
Beurre : 20 g
Assaisonnement : sel fin , piment de Cayenne,  noix de muscade :  PM

Cuire les oeufs  durant une dizaine de minutes à partir de la reprise de l’ébullition.

Réaliser une Duxelles de champignons :

Éplucher, laver et ciseler l'échalote puis laver, équeuter, essorer, concasser, hacher le persil.

Éplucher, laver, émincer et hacher finement et très rapidement les champignons de Paris. Faire suer au beurre l'échalote ciselée, ajouter les champignons hachés, saler, poivrer puis laisser cuire rapidement la Duxelles jusqu’à l’évaporation complète de l’eau. Remuer fréquemment à l’aide d’une spatule,surtout en fin de cuisson. Ajouter le persil haché et débarrasser la Duxelles dans un saladier en verre  et la recouvrir d’un papier sulfurisé beurré

 Réaliser la sauce Mornay :

Tamiser le gruyère. Réaliser un roux blanc et le refroidir. Mettre le lait à bouillir, le verser sur le roux froid. Porter la béchamel à ébullition et remuer sans discontinuer pendant 3 à 4 minutes. Assaisonner sel, poivre, muscade. Hors du feu, ajouter les jaunes d’œufs puis  le gruyère râpé avec une spatule. Débarrasser la Mornay dans une calotte et tamponner de beurre.

Préparer les oeufs : 

Écaler, rincer les œufs et les couper en deux dans le sens de la longueur. Extraire les jaunes et les passer au tamis. Réserver les blancs au frais.

Terminer la farce : 

Lier la Duxelles sèche avec un peu de sauce Mornay. Ajouter le persil haché et les jaunes d’oeufs tamisés.

Garnir les oeufs : 

Farcir les oeufs à l’aide d’une poche munie d’une grosse douille cannelée. Beurrer le fond d’un plat à gratin à l’aide d’un pinceau. Napper le fond du plat avec un peu de sauce Mornay. Ranger les oeufs farcis dans le plat, à raison de 3 moitiés par personne.Napper avec le reste de la sauce. Saupoudrer avec le reste du gruyère tamisé. Arroser de beurre fondu. Chauffer au four (200 °) pendant quelques minutes et terminer le gratin sous la salamandre.

Oeufs brouillés forestière

Ingrédients de la recette pour 8 personnes :  

Base : 
- œufs : 24
- beurre : 80 g




Garnitures : 

-Champignons de paris : 500 g

- Huile ou beurre : Pm

- Ail : 1 gousse

- Persil : 1/4

 - Lardons : 200 g

- Huile : Pm

Finition : 
- beurre : 80 g
- crème double : 40 g
- persil : 1/4 de botte
- sel, poivre : Pm

Préparer les garnitures : 

- Champignons émincés et sautés avec une pointe d’ail

- Lardons blanchis et sautés, réservé au chaud

Hacher le persil : 

Préparer et cuire les œufs brouillés : 

- Casser les œufs suivant le protocole HACCP

- Les assaisonner et les battre à la fourchette.

- Les disposer dans une sauteuse préalablement beurrée et cuire au bain-marie jusqu’à consistance crémeuse à l’aide d’une spatule.

- Stopper la cuisson avec quelques dés de beurre ou de la crème battre éventuellement au fouet.

- Ajouter les 2/3 de la garniture et contrôler l’assaisonnement.

Dresser les œufs brouillés :

Décorées de champignons émincés et de persil en pluches, ici un quadrillage en pâte à choux à été réalisé

PS : Les œufs brouillés peuvent être servis dans des feuilletés types bouchés.

Salade Landaise et œuf façon mollet frit

Ingrédients de la recette pour 8 personnes

Base

- lardons : 160 g

- Magret fumé : 160 g

- gésiers de canard confit : 100 g

• B.O.F

- œufs : 8+1

• Légumes

- salade frisée ou autre : 1 pièce

- échalotes : 100 g

• Économat

- huile : Pm

- vinaigre : Pm

- moutarde : Pm

- sel, poivre : Pm

- Chapelure : Pm

Préparer la garniture:

Ciseler les échalotes.  Détailler les lardons. Les blanchir et les rafraîchir. Les réserver au frais. Émincer les gésiers et trancher le magret fumé.

Réaliser une vinaigrette :

 

Cuire les œufs façon mollet:

Plonger les œufs dans de l’eau bouillante 5 minutes 30, rafraîchir et écaler. Paner à l’anglaise (farine/ œuf/ battu/ chapelure) Réserver à +4°C

Dresser la salade :

Répartir la salade dans les assiettes en formant un dôme. Parsemer les échalotes ciselées sur la salade, le magret fumé et réserver au frais.

Sauter la garniture Landaise :

Sauter les lardons dans un sautoir avec de l’huile, les débarrasser sur une plaque munie d’un papier absorbant.

Sauter les gésiers de canard, déglacer au vinaigre de framboise.

Finition de la salade :

Assaisonner la salade. Répartir les lardons et gésiers uniformément. Frire les œufs 30 secondes et déposer sur la salade ou dans un contenant.

œufs brouillés Portugaise

Ingrédients de la recette pour 8 personnes :  

BASE
- œufs : 24
- beurre : 80 g



FONDUE DE TOMATE
- beurre : 40 g
- échalote : 40 g
- tomates : 800 g
- bouquet garni : 1
- ail : 1 gousse
- sucre semoule : Pm

FINITION
- beurre : 80 g
- crème double : 40 g
- persil : 1/4 de botte

ASSAISONNEMENT
- sel, poivre : Pm

Réaliser la concassée de tomates :                         
                                                                    Ici les œufs sont accompagnés de gnocchis à la-Romaine

- Monder les tomates, épépiner et concasser. Ciseler les échalotes, hacher l’ail, et confectionner un bouquet garni.
- Suer les échalotes avec le beurre, ajouter les tomates, le bouquet garni, sel, poivre, sucre. Cuire à découvert pour enlever l’eau de végétation.

Réaliser les œufs brouillés : 

- Casser, assaisonner et battre les œufs. Beurrer une sauteuse, verser les œufs dedans et cuire
lentement sur le bord de la plaque ou au bain-marie.
- Arrêter la cuisson avec du beurre ou de la crème.
- Ajouter les ¾ de la fondue de tomates, mélanger.

Dresser : 

- Beurrer un légumier ou une assiette creuse. Dresser les œufs brouillés. Disposer au centre le reste de fondue de tomate. Ajouter une pointe de persil.

Oeuf poché Bourguignonne

Ingrédients de la recette pour 8 personnes :

      BASE

      Oeufs extra frais : 8

      Vin rouge : 1/2 L

 Échalotes : 200 g

 Thym, laurier : Pm

GARNITURE

Oignons grelots : 200 g

Champignons de Paris: 200 g

     DÉCOR

Persil frisée : 1/4 de botte
Romarin : Pm

 SAUCE

Fond brun clair : 500 g

Beurre : 100 g


PRÉPARER LA GARNITURE BOURGUIGNONNE

Glacer les oignons à brun. Escaloper et sauter les champignons. Hacher le persil.

POCHER LES ŒUFS

Mettre dans une sauteuse le vin rouge, le thym, le laurier et les échalotes ciselées. Porter à ébullition et flamber. Casser les œufs un par un dans une soucoupe et les verser délicatement dans le vin bouillant. Réduire le vin et laisser pocher 2 minutes 30. Égoutter, ébarber et réserver au chaud.

RÉALISER LA SAUCE.

Écumer et filtrer le vin. Réduire à sec. Mouiller au fond de veau. Réduire. Assaisonner. Ajouter la garniture. Laisser mijoter. Monter au beurre. Réserver.

 DRESSER LES ŒUFS : voir photo

Oeuf mollet pané, fondue de tomates et garniture grand mère revisitée

Ingrédients de la recette pour 8 personnes :

LÉGUMERIE
tomates : 1 Kg
estragon frais : 250 g
oignons : 150 g
champignons de paris : 300 g
ciboulette fraîche :  1 botte
ail : 1 gousse

CHARCUTERIE
poitrine fumé : 200 g

ÉCONOMAT
huile d'olive : 50 g
macaronis long : 250 g
sucre poudre, sel,poivre blanc : Pm
chapelure fine : Pm
maïzena : 100 g
huile de friture : 2 Litres

BOF
beurre : 100 g
œuf : 15 pièces
crème liquide : 200 g

SURGELÉ
petits oignons : 200 g

Réaliser la fondue de tomate : 

Monder et épépiner les tomates, ciseler finement l'oignon, hacher l'ail. Faire suer l'oignon et l'ail à l'huile d'olive, ajouter la tomate concassée, assaisonner légèrement et laisser mijoter sur le coin de la plaque. En fin de cuisson, ajouter l'estragon haché

Réaliser le socle de macaronis : 

Cuire les macaronis al dente, les disposer sur une plaque beurrée, verser dessus un appareil à crème prise réaliser avec "200 g de crème et 3 œufs "cuire au four à 180°C. Refroidir , démouler et détailler des disques à l'aide d'un emporte pièce rond, réserver au chaud.


Réaliser la garniture-grand-mère :

Glacer les petits oignons à brun, sauter la poitrine fumée détailler en lardons, glacer à blanc les champignons, réserver au chaud.

Cuire les œufs : 

Cuire huit  œufs mollets, les écaler, les paner à l'anglaise avec la maïzena, 4 œufs,et la chapelure puis les frire.

Dressage : 
Déposer le socle de macaronis au centre de l'assiette, la fondue de tomate au centre  et l'œuf pané dessus. Disposer la garniture grand mère autour, décorer avec la ciboulette.

Oeuf moulé et sa concassée de tomates

Ingrédients de la recette pour 8 personnes : 

Œuf  pour brouillés : 16 p
Œuf pour mélange : 8 p
Beurre : 50 g
Pain de mie : 8 tranches
Tomates : 6
Concentré de tomate : Pm
Échalote : 1
Thym,lauriers : Pm
Ail : 3 gousses
Huile d'olives : Pm
Sucre : Pm

Préparer les moules :

Beurrer les moules à darioles grassement, réserver au froid. Beurrer une deuxième fois. Attention à la propreté des moules

Réaliser une concassée de tomate :

Partager les tomates en deux transversalement (dans le sens de la circonférence). Epépiner les tomates. Éliminer l’eau de végétation et les pépins  puis les concasser grossièrement  à l'aide d'un éminceur.

Éplucher, laver et ciseler finement l' échalote. Éplucher, laver les gousses d’ail, ôter les germes.
Confectionner le bouquet garni avec une dominante en thym.

Suer l' échalote avec de  l’huile d'olive  ajouter les tomates concassées, la gousse d’ail entière (pour la
récupérer facilement) et le bouquet garni. Assaisonner, et ajouter une petite prise de sucre si les tomates sont trop acides. Selon la maturité et la couleur des tomates, ajouter un peu de concentré de tomates. Couvrir la casserole avec un papier sulfurisé. Cuire la fondue de tomates jusqu’à l’évaporation complète de l’eau de végétation.

Cuisson des œufs brouillés : 

Casser 16 pièces d’œuf, assaisonner, battre à la fourchette et cuire brouillés. Stopper la cuisson au fouet et refroidir.Garder les œufs moelleux.

Casser le reste des œufs, assaisonner, battre à la fourchette et mélanger aux œufs brouillés refroidis. Réserver au froid.

Cuisson de l’œuf moulé : 

Mouler le mélange dans les moules à dariole, poser dans le bain marie démarrer sur le feu et enfourner avec couvercle cuisson 5 à 7 minutes selon le matériel. L’œuf doit commencer à gonfler mais doit rester moelleux à l’intérieur (55° maxi).

Enlever l'eau du plat et laisser reposer quelques minutes.Cela permet la rétractation de l’œuf et le démoulage. Passer le couteau autour du moule et démouler.

Dressage : 

Servir sur un croûton de pain de mie frit. Décorer avec des herbes....

Omelette plate à l'Espagnole

 Ingrédients de la recette pour 8 personnes : 


Eléments de base : 
- œufs   : 24 pièces
- huile d'arachide : 400 g
- beurre : 80 g
Garniture :
- huile d'olive : 40 g
- gros oignons : 200 g
- tomates (grosses) : 500 g
- poivrons : 200 g
- Thym, lauriers : Pm
- ail  : 2 gousses
- concentré de tomate : Pm
- sucre : Pm
Finition : 
- beurre : 20 g
- persil : 20 g
Assaisonnement :
- sel fin  poivre du moulin : Pm

Préparer les éléments de la garniture :

Émincer finement les oignons, tailler en julienne les poivrons mondés.Réaliser une concassée de tomate et hacher le persil. Éplucher les gousses d'ail et préparer  le bouquet garni.

Marquer la garniture en cuisson : 

Compoter lentement les oignons émincés dans une casserole avec de l’huile d’olive, les laisser très légèrement pincer. Ajouter la julienne de poivrons mondés, laisser suer à nouveau et ajouter les tomates concassées, les gousses d’ail entières et le bouquet garni avec une dominante en thym. Assaisonner, ajouter une pointe de sucre si les tomates sont acides et une cuillère de concentré si elles manquent de couleur.Cuire jusqu’à la complète évaporation de l'eau de végétation des tomates. Éliminer les gousses d'ail et le bouquet garni puis vérifier l'assaisonnement.

Réaliser  les omelettes :

Casser un à un les œufs dans un ramequin, puis le verser dans une petite calotte à raison de 3 œufs par personnes. Assaisonner avec le sel fin et le poivre du moulin. Battre les œufs sans excès à l'aide d'une fourchette. Ajouter un peu de persil haché et les 2/3 de la garniture, et réserver le reste pour la finition. Mettre un peu d'huile dans la poêle et une parcelle de beurre. Lorsque le beurre commence à blondir dans l'huile, verser les œufs en vannant et en remuant à l'aide d'une fourchette. Arrêter de remuer les œufs et laisser l'omelette colorer légèrement puis retourner l'omelette en la faisant sauter,ou la glisser délicatement dans une assiette et la retourner.

Terminer les omelettes : 

Lustrer au beurre clarifié les omelettes, poser un petit bouquet de garniture sur chaque omelette. et ajouter une pointe de persil haché sur le bouquet de garniture.

Oeufs Florentine

Ingrédients de la recette pour 8 personnes : 

Eléments de base

- Œufs : 16

- Épinards : 1,6 kg

- Beurre : 80 g

Sauce Mornay

- Beurre : 60 g

- Farine : 60 g

- Lait : 800 g

- Œufs (jaunes) : 2

- Gruyère râpé : 40 g

- Beurre : 20 g

  (pour tamponner)

Finition

- Gruyère râpé : 80 g

- Beurre : 20 g

Assaisonnement

- Gros sel, Sel fin, Poivre du moulin, Poivre de Cayenne, Noix de muscade : Pm

 Préparer et blanchir les épinards :

Trier, équeuter et laver les épinards, les cuire à l’anglaise, 1 à 2 minutes après la repris de l’ébullition

puis les égoutter et presser en boule (1 boule = 1 portion). Râper et tamiser le gruyère en réserver une moitié pour le gratin et l'autre moitié pour la sauce mornay.

Réaliser la sauce Mornay :  sauce-béchamel

Cuisson des œufs Mollets :

Plonger les œufs dans de l'eau bouillante salée, 5 à 6 minutes. Les rafraîchir et les écaler.

Sauter les épinards :

Concasser les épinards, les faire sauter en beurre noisette, chauffer les œufs en les plongeant dans une chauffante quelques secondes

Dressage :

Dresser les œufs dans un plat à gratin beurré, disposer les épinards en forme de socle, marquer la place des œufs avec une cuillère à potage, y poser les œufs. Napper de sauce Mornay parsemer de gruyère râpé, arroser de beurre fondu, essuyer le plat et le passer à la salamandre ou dans un four très chaud.

Oeuf Florentine revisité

oeuf cocotte mousseline de langoustines et son espuma de crustacés

 Les ingrédients de la recette ( 4 pers ):

ELEMENTS  DE  BASE

Œufs : 6

Beurre  : 50 g

Sel, poivre de Cayenne :Pm

MOUSSELINE DE LANGOUSTINES

- Langoustine fraiches  : 6 pièces

- Blanc d’œuf  : 1

- Crème liquide  : 250 g

- Paprika : Pm 

- Piment d’Espelette  : Pm

- cerfeuil : 1/4 de botte

- Estragon /1/4 de botte

- persil / 1/4 de botte

COULIS DE CRUSTACES

Carcasses de langoustines :  Pm

Huile d’olive  : 5 g

GARNITURE AROMATIQUE  (Brunoise)

Echalotes  : 30g

Carottes  : 50g

Cognac  : 5 g

Vin blanc sec  : 5 g

Ails  : 2 gousses

Concentré de tomate  : 20 g

Thym+ laurier  : Pm

ESPUMA DE CRUSTACES

Coulis de crustacés  : 125 g

Crème fraiche  : 125 g

Agar-agar (pointe du couteau d’office) : 1 g

MOUILLETTE au sésame et pavots

Pain de mie  : 3 tranches

Graines de sésame et pavots  : 30 g

Beurre  : 30g

La recette : 

1. Décortiquer les langoustines en conservant la tête 
2. Réserver au frais
3. Tailler la  brunoise de légumes du coulis de crustacés  

 MARQUER LA CUISSON DU COULIS

1. Saisir les carcasses de langoustine à l’huile bien chaude 
2. Flamber au cognac ; ajouter la brunoise 
3. Mettre le concentré de tomate 
4. Déglacer au vin blanc, réduire de moitié 
5. Mouiller à l’eau froide juste à hauteur   
6. Laisser cuire 15 mn, puis filtrer le tout 
7. Réduire de moitié le coulis obtenu afin de le corser 

REALISER LA FARCE MOUSSELINE DE LANGOUSTINE

1. Mettre les queues de langoustine décortiquées dans le cutter ;
2. Mixer finement + sel + piment d’Espelette ;
3. Incorporer le blanc d’œuf puis  la crème liquide jusqu’à consistance (ni trop épaisse ni trop liquide) ;
4. Ajouter les herbes fraîches ciselées ; (réserver au frais)

PREPARER L’ESPUMA DE CRUSTACES

1. Faire bouillir le coulis + 1 g de agar+-agar ;
2. Ajouter la crème liquide
3. Verser dans un siphon
4. Introduire la cartouche de gaz

TAILLER LES MOUILLETTES DANS LE PAIN DE MIE (badigeonner de beurre puis rouler les mouillettes dans les graines mélangées passer au four jusqu’à coloration)

TECHNIQUE DE LA CUISSON DES ŒUFS COCOTTES

A /   Beurrer au pinceau les verres puis assaisonner de sel fin +Cayenne ;

B /   Séparer le jaune du blanc (verser le blanc dans le fond du verre ; garder le jaune dans la coquille)

C /   Poser le verre dans un bain-marie à mi-hauteur du verre ;

D /   Débuter la cuisson sur la plaque du fourneau ;

E /  Lorsque le blanc d’œuf commence à coaguler,

F /  Couvrir le blanc d’œuf de mousseline de langoustine (à l’aide d’une poche à douille) ;

G /  Poursuivre la cuisson au four (150°C) jusqu’à solidification de la mousseline ;

H /  Au terme de la cuisson,

I /  Secouer le siphon puis garnir la partie supérieure du verre  d’écume de crustacés ;

J /  Poser délicatement le jaune d’œuf au centre du verre

Dressage et décors au choix