Pavé de cabillaud poché, écume de chorizo, bouillon de volaille et risotto

Ingrédients de la recette pour 8 personnes :
Pavé de cabillaud : 2 kg
Échalotes : 45 g
Oignons : 80 g
Persil : 1/4 botte
Vin blanc : 100 g
Vin rouge : 200 g
Carotte : 100 g
Fumet de poisson : 100 g
Bouillon de volaille : 1/4 de L
Beurre : 250 g
Riz long : 300 g
Bouillon de volaille : 1/4 de L
Thym lauriers cerfeuil : Pm

Écume : 
Lécithine de soja : 3 g
Fumet de poisson : 1/2 litre
Chorizo : 50 g

Préparer et cuire le poisson  : 

Ciseler les échalotes et l'oignon, hacher le persil. Beurrer une plaque, parsemer l'échalote, l'oignon et le persil. Disposer les pavés de cabillaud sur la garniture, ajouter le vin blanc, le fumet de poisson froid, recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé beurrée, marquer en  cuisson sur le feu et  terminer le cuisson au four à 170°C durant 5 à 6 minutes.

Réaliser le risotto : 

Réaliser le sauce  :
Réaliser un tanin avec 200 g de vin rouge, 100 g de brunoise de carottes, une branche de thym et une feuille de lauriers.Réduire à glace.
S'assurer de la cuisson du cabillaud, retirer les pavés et les garder au chaud. Verser la cuisson dans une grande sauteuse, réduire presque à glace, ne pas travailler au fouet.
Réduire 1/4 de bouillon de volaille de 2/3 et le verser sur le tanin puis sur la cuisson du cabillaud.
Hors du feu, monter la sauce au beurre, rectifier l'assaisonnement.

Réaliser l'écume de chorizo  :

Mélanger le fumet de poisson tiède, le chorizo et la lécithine, mixer, laisser infuser une 10 minutes puis passer au chinois. Pour l'écume plonger le tuyau d'un appareil à bulle dans la préparation, brancher et récolter l'écume à l'aide d'une cuillère et la déposer sur le filet de poisson. 

Dos de saumon en croûte d'amandes et herbes

Ingrédients de la recette : 8 personnes

Filet de saumon:1,2 k g

Chapelure de pain : 150 g

Poudre d'amandes  : 200 g

Beurre : 450 g

Huile d'olive : 3 cuillères à potage

Citron : 2

Carottes : 1 kg

Navets : 1 kg

Poireaux : 1 kg

Ciboulette : 1/4 de botte

Persil : 1/4 de botte

Pâte feuilletée :150 g

Œuf :1

Amandes entières : 8
Fumet de poisson : Pm

La recette:

réaliser les fleurons:

Pour la demi lune, trancher la pâte feuilletée en demi-lune, dorer à l’œuf battu puis du bout du couteau, tracer de petits traits décoratifs sur une des faces. Cuire au four à 180°C  jusqu'à coloration de la pâte.

 Étuver la julienne de légumes : 

Suer au beurre les carottes, les blancs de poireaux et le navet. Assaisonner, ajouter une pincée de
sucre et 0,05 l de fumet de poisson. Couvrir hermétiquement la sauteuse avec une feuille de papier sulfurisé et un couvercle. Étuver les légumes très lentement à feu doux.

Réaliser la croûte d'amandes:

Mettre en pommade 60 g de beurre ajouter la chapelure , la poudre d'amandes, une cuillère à potage de persil haché et assaisonner (sel poivre). Étaler le mélange entre deux feuilles de papier sulfurisée et réserver au frais.

Réaliser le beurre meunière:

Presser 1 citron en jus , fondre dans une casserole 200 g de beurre jusqu'à la coloration noisette puis ajouter le jus de citron.Réserver au chaud.


Réaliser les tronçons de poisson:

Désarêter les filets de saumon puis les couper en dos égaux. Assaisonner (sel poivre) .Dans une poêle bien chaude faire fondre un peu de beurre, cuire les dos environ une minute sur chaque face.Les débarrasser sur un plat déposer sur chaque  une petite plaque de croûte d'amandes puis passer dans un four très chaud(200°) environ trois minutes.

Dressage: Au choix

Gratin de fruits de mer

     Les Ingrédients de la recette (8 pers):

Deux queues de lotte

Moules de bouchot : 400 g

Un oignon

Vin blanc : 25 cl

Crème liquide : 20 cl

Du fumet de poisson en poudre : 30 g

Du persil

Du sel et du poivre

 

Facultatif :

Pour la demi-lune : Pâte feuilletée.

Pour le décor : Une tomate.

La recette :

Tailler les queues de lotte en gros morceaux ( 30 à 50 g environ) et les garder au frais.

Laver les moules, tailler l'oignon très finement, hacher le persil. Cuire l'oignon doucement dans du beurre, en évitant toute coloration. Ajouter les moules, laissez cuire quelques instants et ajouter le vin blanc. Laisser cuir à couvert en remuant souvent, jusqu'à ouverture de toutes les moules. Ajouter le persil haché en fin de cuisson.

Retirer du feu, décortiquer les moules, jeter les coquilles et garder le jus impérativement. Faire bouillir le jus des moules jusqu'à-ce qu'il ait réduit de moitié. Faire bouillir de l'eau avec le fumet de poisson en poudre. Après cinq minutes d'ébullition, retirer du feu.

La cuisson :

Dans un plat, disposer les morceaux de lotte, arroser avec le fumet de poisson et mettre au four pour trois à cinq minutes, à 180°C. Retirer du four une fois cuit et dresser.

La sauce :

Récupérer le jus de moule réduit de moitié, et y ajouter la crème pour l'épaissir. Assaisonner la sauce.

Falcultatif :

Pour la demi-lune, trancher la pâte feuilletée en demi-lune, du bout du couteau, tracer de petits traits décoratifs sur une des faces. Faire cuire au four à 180°C  jusqu'à coloration de la pâte.

Pour le décor en peau de tomate,retirer le pédoncule d'une tomate, de l'autre côté, incisez en croix la tomate. Plongez la tomate une vingtaine de seconde dans de l'eau bouillante. la retirer et la plonger immédiatement dans de l'eau froide. Retirer la peau et la tailler en petits triangles. Faire sécher au four à 180°C ou à la friteuse.

Merlan en colère

 Ingrédients de la recette pour 8 personnes :

Merlan  pièce 250 g : 8
Persil  : 1/2 botte
Citron jaune : 4
Farine : 300 g
Lait ou bière : 1/4 de Litre
Stick bois : Pm
Huile de friture : Pm
Sel poivre : Pm

Habiller les merlans et les essuyer avec du papier absorbant. Les saler intérieurement et maintenir la queue des merlans dans la gueule à l'aide d'un stick en bois. 

Laver, équeuter la 1/2 botte de  persil ; l’égoutter soigneusement sur du papier absorbant. Préparer les 4 citrons (décors au choix). Frire le persil et le réserver au chaud. Passer les merlans dans de la bière ou dans du lait salé, puis dans la farine, les tapoter afin d'éliminer l'excédent de farine. Les frire dans un bain de friture à 180 °C durant 5 à 6 min (ils doivent être dorés et remonter à la surface du bain de friture).

Les débarrasser sur du papier absorbant et les saler à nouveau. Dresser les merlans en colère  avec le  persil frit et les citrons.

Lotte ou Baudroie à l'Américaine

Ingrédients de la recette pour 8 personnes : 

Lotte : 2 Kg

Crabes verts : 800 g

Carottes : 100 g

Oignons : 50 g

Échalotes  : 120 g

Cerfeuil : 250 g

Ail : 60 g

Tomates : 300 g

Beurre :150 g

Farine  :60 g

Concentré de tomates : 50 g

Cognac : 50 g

Vin blanc sec : 150 g

Bouquet garni  : Pm

Fumet de crustacés : 15 g

Estragon frais :250 g

Huile : 20 g

Poivre de Cayenne : Pm

Sel, poivre blanc moulu :Pm

Préparer la lotte : 

Dépouiller, dénerver, lever et parer les 2 filets de lotte puis les rincer et les égoutter soigneusement, réserver au frais. Concasser et rincer les arêtes.

Réaliser la sauce-Américaine : 

Laver les crabes à grande eau. Éplucher et laver tous les légumes. Tailler les carottes et les oignons en brunoise. Ciseler les échalotes (en réserver la moitié pour la cuisson de la lotte). Effeuiller l'estragon, écraser l'ail, confectionner un bouquet garni. Préparer 1 litre de fumet de crustacés. Dans un rondeau approprié, faire chauffer fortement l'huile, ajouter les crabes, les faire sauter vivement jusqu'à obtention d'une couleur rouge vif.(cardinaliser) Dégraisser et ajouter la garniture aromatique et les arêtes, suer doucement quelques minutes puis flamber au cognac, adjoindre le vin blanc et réduire. Concasser les crabes à l'aide d'un pilon et mouiller avec le fumet de crustacés. Ajouter les tomates concassées, le concentré de tomates, l'ail, le bouquet garni et les tiges d'estragon concassées. Assaisonner avec sel fin et poivre de Cayenne et cuire doucement environ 30 minutes en écumant si nécessaire.

Passer au chinois en foulant fortement, ajouter la cuisson de la lotte et laisser réduire d'1/3. Lier au beurre manié, cuire une dizaine de minutes, passer au chinois, monter au beurre et réserver au bain-marie.

Cuisson de la lotte : 

 Déposer les filets de lotte dans un sautoir beurré, salé, poivré et parsemé d'échalotes ciselées. Étuver doucement à couvert, maintenir ferme.

Dressage : 

Disposer sur le plat ou sur les assiettes, napper uniformément de sauce  et parsemer de cerfeuil et d'estragon fraîchement haché.

Dieppoise de sole et pomme duchesse aux herbes fraîches

Ingrédients de la recette pour 8 personnes : 

- filets de soles : 2 kg

- beurre : 50 g

- échalotes : 50 g

- vin blanc sec : 100 g

- sel : Pm

Pomme de terre bintje : 1,5 Kg
Beurre : 100 g
jaunes d'oeuf : 6 pièces
Sel poivre : Pm
( persil, ciboulette, cerfeuil) : 1/2 botte de chaque

Fumet de poisson :

- Arrêtes de soles : 500 g

- Beurre : 50 g

- Échalotes : 50 g

- Oignons : 80 g

- Blanc de poireaux : 80 g

- Parures de champignons : Pm

- Bouquet garni : 1

- Poivre en grain : Pm

 Garniture Dieppoise : 

- crevettes décortiquées : 200 g

- moules bouchots : 800 g

- beurre : 50 g

- échalote : 50 g

- vin blanc : 100 g

- persil : 1/8 de botte

- champignons de Paris à tourner : 200 g

- citron : 1/2

- sel, poivre : Pm

Finition de la sauce: 

-crème liquide à 35%: 400 g

-beurre : 100 g

Assaisonnement :

- Sel fin

- Poivre blanc

Réaliser  l’appareil à pommes Duchesse :

Cuire les pommes de terre à l'Anglaise. Contrôler la cuisson des pommes de terre avec la pointe d’un couteau d’office. Les égoutter, les débarrasser dans une plaque, puis les dessécher à l’entrée d’un four chaud quelques minutes. Passer les pommes de terre immédiatement  au moulin à légumes (ne pas les refroidir). Remettre la pulpe de pommes de terre dans la casserole  de cuisson et la dessécher sur le feu à l’aide d’une spatule  en mélangeant énergiquement, incorporer le beurre en parcelles puis les jaunes hors du feu.Remettre l’appareil sur le feu en remuant rapidement afin de terminer la liaison. Vérifier l’assaisonnement,  sel fin, poivre du moulin. Hacher les herbes fraîches et les incorporer à l'appareil.

Réaliser un fumet de poisson : 

- Dégorger à l’eau froide les arrêtes de poisson.

- Émincer les échalotes, le blanc de poireaux, réaliser un bouquet garni.

- Suer au beurre les échalotes et les blancs de poireaux.

- Ajouter les arrêtes de soles égouttées et faire suer légèrement

- Déglacer au vin blanc, réduire et mouiller à hauteur à l’eau froide.

- Ajouter une pincée de sel, porter à frémissement, écumer

- Ajouter le BG, les parures de champignons et laisser frémir 20 minutes.

- Passer le fumet au chinois étamine sur quelques grains de poivre et refroidir rapidement.

Réaliser la garniture Dieppoise : 

Gratter, laver les moules. Ciseler finement les échalotes. Marquer les moules en cuisson à la marinière. Éplucher, tourner et laver les champignons. Les marquer en cuisson avec un peu d’eau bouillante salée, citronnée et beurrée pendant 5 mn. Couvrir d’un papier sulfurisée pendant la cuisson. Égoutter, décortiquer et ébarber les moules. Décanter et filtrer la cuisson. Réserver les moules dans un peu de cuisson. Débarrasser et réserver les champignons dans leur jus de cuisson. Pocher les crevettes dans le jus de cuisson des moules.

Plaquer et cuire les filets de poissons : 

Beurrer une plaque à poisson à l’aide d’un pinceau. Saler, poivrer et parsemer d’échalotes ciselées. Inciser et aplatir les filets entre deux feuilles de papier sulfurisé. Plaquer les filets en longueur, ajouter le vin blanc. Mouiller avec le fumet de poisson froid, la cuisson des moules et un peu de cuisson des champignons. Recouvrir d’un peu de papier sulfurisé beurré. Démarrer la cuisson sur le feu et la terminer au four à 160°C pendant 3 à 4 mn.

Réaliser la sauce : 

Réduire le jus de moule chinoisé et  le fumet de poisson  jusqu’à ½ glace. Crémer et monter au beurre puis réserver au bain marie.

Dresser les filets de poisson : 

Réunir dans une sauteuse les moules et les crevettes. Ajouter un peu de cuisson des moules et chauffer lentement, sans bouillir. Disposer les filets sur assiette . Répartir régulièrement la garniture soigneusement égouttée tout autour des filets. Placer sur chaque portion une tête de champignon tourné. Napper de sauce les filets. 

Décor :  pommes gaufrette de vitelotte 

Pavé de cabillaud sur une brandade de morue

Ingrédients de la recette pour 8 personnes :

Base
8 pavés épais de cabillaud de 150g
gros sel : 40 g
huile d’olive : 40 g
Brandade
filet de morue salée : 400 g
huile d’olive : 100 g
citron : 1/2 pièce
Purée à l’huile d’olive
pommes de terre Bintje : 1,6 g
lait : 100 g
crème : 200 g
ail : 30 g
huile d’olive : 100 g
beurre : 40 g
Beurre blanc
échalotes grises : 40 g
vin blanc sec : 40 g
vinaigre de vin blanc : 20 g
crème : 100 g
beurre : 200 g
Tomates confites
tomates : 240 g
huile d’olive : 40 g
ail : 15 g
thym : 1/4 botte
Finition
beurre pour lustrer : 20 g
cerfeuil : botte 1/4

Assaisonnement : gros sel, sel fin , fleur de sel ,piment de Cayenne.

La veille : dessaler les filets de morue. Les frotter avec une brosse pour les débarrasser de l’excédent de sel et les rincer. Les laisser tremper dans de l’eau glacée durant une douzaine d’heures. Changer l’eau fréquemment.

Monder les tomates, les partager en huit les épépiner et ranger les morceaux sur une plaque recouverte d’un papier cuisson. Badigeonner les morceaux avec de l’huile d’olive parfumée à l’ail

et à la fleur de thym. Assaisonner et confire au four ou à l’étuve à 80 °C 2 heures.

Cuire à l’anglaise les pommes de terre départ eau froide. Saler au gros sel et écumer si nécessaire.

Blanchir les gousses d’ail deux fois et les cuire lentement dans la crème durant une vingtaine de minutes. Mixer, puis réserver la purée d’ail au chaud.

 Pocher les morceaux de morue, départ eau froide, sans ajouter de sel.  Pocher sans ébullition à 85 °durant 6 à 8 min suivant l’épaisseur des filets.

Réaliser la brandade à la purée de pommes de terre :

Réaliser la purée de pommes de terre, lui ajouter le lait bouillant, le beurre, la crème d’ail et l’huile d’olive. Effeuiller la morue et la travailler à la spatule sur un feu doux en lui incorporant l’huile d’olive. Vérifier l’assaisonnement et ajouter quelques gouttes de jus de citron.

Réaliser le beurre blanc :

Éplucher, laver et ciseler finement les échalotes. Réunir les échalotes ciselées, le vinaigre de vin blanc et le vin blanc dans une casserole de grandeur appropriée, ajouter la crème. Porter à ébullition, puis réduire très lentement. Dès qu’il n’en reste plus qu’environ 5 cl, arrêter la réduction.

Réduire le feu ou placer la casserole sur le côté de la plaque du fourneau et incorporer progressivement le beurre ramolli et découpé en petites parcelles, tout en fouettant énergiquement.

Assaisonner le beurre blanc et le passer le beurre blanc au chinois étamine. Il est possible de ne pas passer le beurre blanc au chinois, dans ce cas, les échalotes doivent être parfaitement ciselées.

Débarrasser le beurre blanc dans un bain-marie et le réserver à couvert dans un endroit tiède, de 45 °C à 50 °C maximum (ne pas le placer au bain-marie).

Sauter les pavés de cabillaud :
Les rincer et  éponger sur du papier absorbant. Les sauter dans une poêle antiadhésive avec un peu d’huile d’olive,côté peau en premier. Terminer la cuisson au four durant quelques minutes.

Décors au choix :
segments de tomates confites et  pluches de cerfeuil.

Chartreuse de sandre aux champignons et velouté de poireaux

Ingrédients de la recette: pour 4 pers

filet de sandre : 200 g

Crème : 300 g

Poireaux : 300 g

Pomme de terre : 50 g

Échalote : 10 g

Champignons de Paris : 200 g

œufs : 3

Beurre : 100 g
Persil : 1/4 de botte

Sel & Poivre : Pm

Réaliser un velouté de poireaux : 

Éplucher, laver et émincer les blancs de poireaux. Tailler en quartiers les pommes de terre. Réserver dans l’eau. Suer au beurre les blancs de poireaux. Mouiller à l’eau froide et ajouter le gros sel. Ajouter les pommes de terre. Cuire à couvert, 20 minutes, écumer. Passer le potage au moulin à légumes, puis au chinois. Crémer et remettre à cuire le potage , ajouter un jaune d’œuf. Assaisonner. Débarrasser au bain-marie . Couvrir.

Réaliser une Duxelles de champignons :

Éplucher, laver et ciseler l'échalote puis laver, équeuter, essorer, concasser, hacher le persil.

Éplucher, laver, émincer et hacher finement et très rapidement les champignons de Paris. Faire suer au beurre l'échalote ciselée, ajouter les champignons hachés, saler, poivrer puis laisser cuire rapidement la Duxelles jusqu’à l’évaporation complète de l’eau. Remuer fréquemment à l’aide d’une spatule,surtout en fin de cuisson. Ajouter le persil haché et débarrasser la Duxelles dans un saladier en verre  et la recouvrir d’un papier sulfurisé beurré.

Réaliser  la farce mousseline : 

Détailler 200 g de filet de sandre en petits morceaux assaisonner avec le sel fin et le poivre blanc puis hacher finement la chair au mixeur .(La chair peut être passée ensuite au travers d’un tamis métallique fin en utilisant un pilon). Ajouter deux blancs d’œufs en fin de hachage et débarrasser la chair hachée dans un grand saladier en verre. Placer ce saladier dans un autre plus grand et contenant de la glace. Ajouter progressivement 200 g de crème liquide  très froide (par petites quantités). La farce se détend légèrement et reprend du corps, travailler la farce à l’aide d’une spatule  pour bien l’homogénéiser et la refroidir : elle doit devenir compacte, ferme et très élastique. Vérifier l’assaisonnement et maintenir la farce mousseline sur la glace jusqu’à son utilisation.

Monter les chartreuses :

Dans des ramequins beurrés, chemiser les moules de lanières de poireaux passées 2 minutes à la vapeur ou à l'eau bouillante . À l’aide de la poche à douille, garnir les moules de farce mousseline. Disposer au cœur de la farce de la Duxelles de champignons. Recouvrer de farce puis lisser à la spatule.

Cuire les chartreuses :

Cuire les chartreuses au bain -Marie au four à 150 °C durant environ 15 min(selon le diamètre des moules) . Poser  dessus une feuille de papier cuisson beurrée pour éviter la coloration . Pour s’assurer de leur cuisson piquer une pointe de couteau au cœur d'une chartreuse, aucune trace d’appareil non coagulé ne doit remonter à la surface). les laisser reposer durant quelques minutes avant de démouler.

Dressage : voir photo

Encornets farcis et écume de chorizo

Ingrédients de la recette: pour 8 pers

Encornets moyens : 8

Courgettes : 400 g

poivrons (rouge, vert, jaune) : 1 de chaque

Tomates : 6

Carottes, oignons : 100 g

Beurre : 30 g

Farine : 30 g

Concentré de tomate : Pm

Échalote : 1

Thym,lauriers : Pm

Ail : 3 gousses

Cognac : Pm

Fumet de poisson : 1,5 L

huile d'olive : Pm

Crème : 20 cl

Persil : 1/4 de botte

Ciboulette : 1/4 de botte

Vin Blanc : 10cl

Safran (une pointe de couteaux)

Sel & Poivre : P.M ( Pour Mémoire )

œuf : 1

Réaliser la ratatouille  de légumes : 

Laver les légumes, éplucher les poivrons. Tailler en petits cubes
 ( brunoise) les courgettes et poivrons puis les sauter séparément à l'huile d'olive en les tenant fermes.

Réaliser une concassée de tomate : 

Partager les tomates en deux transversalement (dans le sens de la circonférence). Epépiner les tomates. Éliminer l’eau de végétation et les pépins  puis les concasser grossièrement  à l'aide d'un éminceur.

Éplucher, laver et ciseler finement l' échalote. Éplucher, laver les gousses d’ail, ôter les germes.

Confectionner le bouquet garni avec une dominante en thym.

Suer l' échalote avec de  l’huile d'olive  ajouter les tomates concassées, la gousse d’ail entière (pour la récupérer facilement) et le bouquet garni. Assaisonner, et ajouter une petite prise de sucre si les tomates sont trop acides. Selon la maturité et la couleur des tomates, ajouter un peu de concentré de tomates. Couvrir la casserole avec un papier sulfurisé. Cuire la fondue de tomates jusqu’à l’évaporation complète de l’eau de végétation.

Mélanger la concassée de tomate et la brunoise de légumes.

Préparer et cuire les encornets : 

Nettoyer et laver les encornets puis les farcir avec la ratatouille et fermer avec un cure dent si nécessaire.
Cuire les encornets à l'huile d'olive une quarantaine de secondes en les arrosant fréquemment à l'aide d'une cuillère.

 Réaliser une sauce crevettes:

Pour le beurre manié mélanger dans un saladier en verre 30 g de beurre pommade et 30 g de farine  réserver au frais.

Faire rougir les carcasses des crevettes bouquets décortiquées à l'huile d'olive puis ajouter les carottes et oignons taillés en mirepoix et faire suer quelques minutes.Écraser les carcasses  à l'aide d'un pilon et les flamber  au cognac. Ajouter le vin blanc et  réduire de moitié. Ajouter le concentré de tomates, l'ail et  mouiller fumet de poisson à hauteur des carcasses. Laisser cuire 20 MN puis mixer et passer au chinois en foulant. Réduire de moitié puis lier légèrement au beurre maniè. Crèmer ,réduire un peu rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.


Dressage et décors : 

Voir photo

Écume : 
Lécithine de soja : 3 g
Fumet de poisson : 1/2 litre
Chorizo : 50 g

Réaliser l'écume   :

Mélanger le fumet de poisson tiède, le chorizo et la lécithine, mixer, laisser infuser une 10 minutes puis passer au chinois. Pour l'écume plonger le tuyau d'un appareil à bulle dans la préparation, brancher et récolter l'écume à l'aide d'une cuillère et la déposer sur le filet de poisson. 

Filet de cabillaud en croûte de noissette subric d'épinard et beurre meunière

Ingrédients:8pers

Filet de cabillaud:1,2k g

Chapelure de pain 150 g

Poudre de noisettes 200 g

Beurre:450 g

 Huile d'olive: 3 cuillères à potage

Citron:2

Tomate pour le décors:2

Épinard frais:2,4 kg

Persil (1/4 de botte)

Pâte feuilletée :150 g

Œuf :1

Noisettes entières:8

La recette:

réaliser les fleurons:

Pour la demi lune, trancher la pâte feuilletée en demi-lune, dorer à l’œuf battu puis du bout du couteau, tracer de petits traits décoratifs sur une des faces. Cuire au four à 180°C  jusqu'à coloration de la pâte.

Réaliser la croûte de noisettes:

Mettre en pommade 60 g de beurre ajouter la chapelure , la poudre de noisette,une cuillère à potage de persil haché et assaisonner (sel poivre)
Étaler le mélange entre deux feuilles de papier sulfurisée et réserver au frais

Réaliser les quartiers de tomates confits:

Monder  ,couper en 4 quartiers et épépiner les tomates. Disposer les quartiers sur un plat arroser les de 3 cuillères d'huile d'olive. Assaisonner (sel poivre) puis passer au four à 120°environ 1heure.

Réaliser le beurre meunière:

Presser 1 citron en jus , fondre dans une casserole 200g de beurre jusqu'à la coloration noisette puis ajouter le jus de citron.Réserver au chaud.

Réaliser le subric d'épinard:

Équeuter laver les feuilles d'épinards.Dans une poêle faire fondre le beurre ajouter les feuilles d'épinard assaisonner (sel poivre) .La cuisson est bien lorsque les épinards sont réduits de moitié.

Réaliser les tronçons de poisson:

Désarêter les filets de cabillaud puis les couper en tronçons égaux. Assaisonner (sel poivre) .Dans une poêle bien chaude faire fondre un peu de beurre, cuire les tronçons environ une minute sur chaque face.Les débarrasser sur un plat déposer sur chaque tronçon une petite plaque de croûte de noisette puis passer dans un four très chaud(200°) environ trois minutes.


Dressage:

Au centre de l'assiette déposer un subric d'épinard , dessus un tronçon en croûte , une demi rondelle de citron puis un quartier de tomate confit .Arroser d'un peu de beurre meunière et disposer deux  noisettes.

Cassolette de filet de sole bonne femme, mille feuille de ratatouille et polenta, champignon farci

Ingrédients de la recette :  (4 pers)

Lait : 1/2 L

Crème : 80g

Beurre : 275g

Sole filet : 1,2 Kg

Arêtes : Pm

Carotte : 100 g

Oignons : 100 g

Échalote : 150 g

Persil : 1/2 botte

Vin Blanc : 150 g

Eau : Pm

Semoule maïs : 75 g

Huile d'olive : Pm

Champignons de Paris : 600 g

Poivron : 200 g

Aubergine : 200 g

Courgette : 200 g

Olives noires : 50 g

Ail : 1 gousse

Fond brun : Pm

Chapelure : Pm

Concentré de tomate : Pm

Thym lauriers : Pm

Réaliser un fumet de sole avec les arêtes :

Éplucher, laver et émincer finement 100 g d'oignons et 50 g d'échalotes. Laver et équeuter 1/4 de botte de  persil. Réaliser  le bouquet garni. Rincer et égoutter soigneusement les arêtes puis faire fondre 100 g de beurre dans une russe et suer sans coloration la garniture aromatique. Ajouter les arêtes et faire suer à nouveau légèrement puis mouiller à hauteur des arêtes avec de l'eau froide. Ajouter les parures de champignons et le bouquet garni et cuire à très faible ébullition pendant 20 à 25 min, en écumant si nécessaire. Ajouter quelques grains de poivre écrasés et passer le fumet au chinois étamine sans fouler. Le refroidir le plus rapidement possible.

Plaquer les filets :

Ciseler finement 50 g d'échalotes et concasser le persil en branches. Éplucher, laver et émincer 150 g de champignons. Beurrer une plaque à poisson à l'aide d'un pinceau.saler, poivrer et parsemer d'échalotes ciselées puis ajouter le persil concassé et les champignons émincés.Inciser et aplatir les filets de sole entre deux feuilles de papier plastifié.  Plaquer les filets, ajouter 100 g de vin blanc, mouiller avec le fumet refroidi et recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé beurrée.

Marquer les filets de sole en cuisson :

Démarrer la cuisson sur le feu et la terminer au four à 180 °C pendant 5 à 6 min.

Réaliser la sauce :

S'assurer de la cuisson des filets et verser la cuisson dans une casserole et la réduire presqu'à glace. Ajouter la crème et réduire à nouveau. Hors du feu, monter la sauce au beurre, en l'émulsionnant.

Vérifier l'assaisonnement (la sauce peut être acidulée avec quelques gouttes de jus de citron).

 Dresser les filets de sole : 

Disposer les filets bien égouttés et la garniture dans une cassolette  et napper uniformément puis glacer vivement sous la salamandre.


Réaliser la polenta:

Réunir dans une casserole 1/2 l de lait et 40g de beurre découpé en petites parcelles, porter à ébullition (veiller à obtenir simultanément l’ébullition du lait et la fusion du beurre), verser 75 g de semoule en pluie et hors du feu, en remuant sans discontinuer à l’aide d’une spatule.

Remettre sur un feu doux et cuire l’appareil durant 6 à 8 min sans arrêter de remuer à l’aide de la spatule.  Adjoindre hors du feu les olives coupées en petits morceaux et vérifier l’assaisonnement. Débarrasser l’appareil dans une plaque huilée, lisser la surface à la spatule et égaliser l’épaisseur et recouvrir d’un papier sulfurisé huilé. Refroidir rapidement au frigo.

Réaliser la brunoise de ratatouille : 

Laver les légumes, éplucher les poivrons. Tailler en petits cubes ( brunoise) les aubergines,courgettes et poivrons puis les sauter séparément à l'huile d'olive en les tenant fermes.

Réaliser les champignons-farcis :

Montage du mille feuille de polenta :
Dans un moule rectangulaire alterner des couches de polenta et des couches de ratatouille. Lisser à la spatule et réserver .

Dressage : au choix