Lotte ou Baudroie à l'Américaine

Ingrédients de la recette pour 8 personnes : 

Lotte : 2 Kg

Crabes verts : 800 g

Carottes : 100 g

Oignons : 50 g

Échalotes  : 120 g

Cerfeuil : 250 g

Ail : 60 g

Tomates : 300 g

Beurre :150 g

Farine  :60 g

Concentré de tomates : 50 g

Cognac : 50 g

Vin blanc sec : 150 g

Bouquet garni  : Pm

Fumet de crustacés : 15 g

Estragon frais :250 g

Huile : 20 g

Poivre de Cayenne : Pm

Sel, poivre blanc moulu :Pm

Préparer la lotte : 

Dépouiller, dénerver, lever et parer les 2 filets de lotte puis les rincer et les égoutter soigneusement, réserver au frais. Concasser et rincer les arêtes.

Réaliser la sauce-Américaine : 

Laver les crabes à grande eau. Éplucher et laver tous les légumes. Tailler les carottes et les oignons en brunoise. Ciseler les échalotes (en réserver la moitié pour la cuisson de la lotte). Effeuiller l'estragon, écraser l'ail, confectionner un bouquet garni. Préparer 1 litre de fumet de crustacés. Dans un rondeau approprié, faire chauffer fortement l'huile, ajouter les crabes, les faire sauter vivement jusqu'à obtention d'une couleur rouge vif.(cardinaliser) Dégraisser et ajouter la garniture aromatique et les arêtes, suer doucement quelques minutes puis flamber au cognac, adjoindre le vin blanc et réduire. Concasser les crabes à l'aide d'un pilon et mouiller avec le fumet de crustacés. Ajouter les tomates concassées, le concentré de tomates, l'ail, le bouquet garni et les tiges d'estragon concassées. Assaisonner avec sel fin et poivre de Cayenne et cuire doucement environ 30 minutes en écumant si nécessaire.

Passer au chinois en foulant fortement, ajouter la cuisson de la lotte et laisser réduire d'1/3. Lier au beurre manié, cuire une dizaine de minutes, passer au chinois, monter au beurre et réserver au bain-marie.

Cuisson de la lotte : 

 Déposer les filets de lotte dans un sautoir beurré, salé, poivré et parsemé d'échalotes ciselées. Étuver doucement à couvert, maintenir ferme.

Dressage : 

Disposer sur le plat ou sur les assiettes, napper uniformément de sauce  et parsemer de cerfeuil et d'estragon fraîchement haché.