Un plat, une histoire: Dieppoise de sole et pomme duchesse aux herbes fraîches

Ingrédients de la recette pour 8 personnes :

- filets de soles : 2 kg

- beurre : 50 g

- échalotes : 50 g

- vin blanc sec : 100 g

- sel : Pm

Pomme de terre bintje : 1,5 Kg
Beurre : 100 g
jaunes d'oeuf : 6 pièces
Sel poivre : Pm
( persil, ciboulette, cerfeuil) : 1/2 botte de chaque

Fumet de poisson :

- Arrêtes de soles : 500 g

- Beurre : 50 g

- Échalotes : 50 g

- Oignons : 80 g

- Blanc de poireaux : 80 g

- Parures de champignons : Pm

- Bouquet garni : 1

- Poivre en grain : Pm

Garniture Dieppoise :

- crevettes décortiquées : 200 g

- moules bouchots : 800 g

- beurre : 50 g

- échalote : 50 g

- vin blanc : 100 g

- persil : 1/8 de botte

- champignons de Paris à tourner : 200 g

- citron : 1/2

- sel, poivre : Pm

Finition de la sauce:

-crème liquide à 35%: 400 g

-beurre : 100 g

Assaisonnement :

- Sel fin

- Poivre blanc

Réaliser l’appareil à pommes Duchesse :

Cuire les pommes de terre à l'Anglaise. Contrôler la cuisson des pommes de terre avec la pointe d’un couteau d’office. Les égoutter, les débarrasser dans une plaque, puis les dessécher à l’entrée d’un four chaud quelques minutes. Passer les pommes de terre immédiatement au moulin à légumes (ne pas les refroidir). Remettre la pulpe de pommes de terre dans la casserole de cuisson et la dessécher sur le feu à l’aide d’une spatule en mélangeant énergiquement, incorporer le beurre en parcelles puis les jaunes hors du feu.Remettre l’appareil sur le feu en remuant rapidement afin de terminer la liaison. Vérifier l’assaisonnement, sel fin, poivre du moulin. Hacher les herbes fraîches et les incorporer à l'appareil.

Réaliser un fumet de poisson :

- Dégorger à l’eau froide les arrêtes de poisson.

- Émincer les échalotes, le blanc de poireaux, réaliser un bouquet garni.

- Suer au beurre les échalotes et les blancs de poireaux.

- Ajouter les arrêtes de soles égouttées et faire suer légèrement

- Déglacer au vin blanc, réduire et mouiller à hauteur à l’eau froide.

- Ajouter une pincée de sel, porter à frémissement, écumer

- Ajouter le BG, les parures de champignons et laisser frémir 20 minutes.

- Passer le fumet au chinois étamine sur quelques grains de poivre et refroidir rapidement.

Réaliser la garniture Dieppoise :

Gratter, laver les moules. Ciseler finement les échalotes. Marquer les moules en cuisson à la marinière. Éplucher, tourner et laver les champignons. Les marquer en cuisson avec un peu d’eau bouillante salée, citronnée et beurrée pendant 5 mn. Couvrir d’un papier sulfurisée pendant la cuisson. Égoutter, décortiquer et ébarber les moules. Décanter et filtrer la cuisson. Réserver les moules dans un peu de cuisson. Débarrasser et réserver les champignons dans leur jus de cuisson. Pocher les crevettes dans le jus de cuisson des moules.

Plaquer et cuire les filets de poissons :

Beurrer une plaque à poisson à l’aide d’un pinceau. Saler, poivrer et parsemer d’échalotes ciselées. Inciser et aplatir les filets entre deux feuilles de papier sulfurisé. Plaquer les filets en longueur, ajouter le vin blanc. Mouiller avec le fumet de poisson froid, la cuisson des moules et un peu de cuisson des champignons. Recouvrir d’un peu de papier sulfurisé beurré. Démarrer la cuisson sur le feu et la terminer au four à 160°C pendant 3 à 4 mn.

Réaliser la sauce :

Réduire le jus de moule chinoisé et le fumet de poisson jusqu’à ½ glace. Crémer et monter au beurre puis réserver au bain marie.

Dresser les filets de poisson :

Réunir dans une sauteuse les moules et les crevettes. Ajouter un peu de cuisson des moules et chauffer lentement, sans bouillir. Disposer les filets sur assiette . Répartir régulièrement la garniture soigneusement égouttée tout autour des filets. Placer sur chaque portion une tête de champignon tourné. Napper de sauce les filets.