Mignon de porc en croûte d'herbe garniture forestière sauce au foie foie gras

 Ingrédients de la recette pour 8 personnes : 

filet mignon de porc : 1,6 Kg

Pleurotes : 300 g
ciboulette  : 1/2 botte
échalote : 100 g
persil : 1/4 de  botte
huile arachide : 100 g
sel et poivre : Pm
madère : 70 g
vin blanc sec :100 g
fond brun lié : 1/4 de Litre
pain de mie : Pm

foie gras : 80 g

girolles séchées : 300 g

beurre : 250 g

Réaliser la croûte moderne au herbes :

Détailler en tranche le pain de mie, le faire sécher au four, le réduire en chapelure. Mélanger 80 g de beurre en pommade, la chapelure de pain de mie et 1/4 de botte de persil hachée. Étaler la croûte sur du papier film et réserver au frais. Déposer sur le filet chaud une plaque de croûte et passer à la salamandre ou au four après avoir enlever le papier film.

Préparer et cuire les filets mignon :
Parer les filets, les portionner, les assaisonner puis les saisir au beurre et huile , les réserver sur une plaque. les cuire à 180°et 65 degrés à cœur. Ou bien en cuisson lente à 61° à la sonde.

Réaliser la sauce au foie gras :

S'assurer de la cuisson des filets, les débarrasser et faire pincer les sucs si nécessaire. Déglacer avec le vin blanc et le laisser réduire. Ajouter le madère et le fond brun de veau légèrement lié et 80 g de foie gras. Laisser réduire le fond  et vérifier l'assaisonnement, le passer au chinois étamine. Dégraisser soigneusement.

Garniture forestière : 

Faire tremper les girolles. Essuyer les pleurotes. Les sauter au beurre 3 minutes à couvert. Réserver. Au moment sauter à nouveaux les girolles et les pleurotes dans du beurre puis ajouter l'échalote ciselée et la ciboulette ciselée.

Dressage : Au choix