Escalope Viennoise

Ingrédients de la recette pour 8 personnes 

Éléments de base

Escalopes de volaille ou de veau : (8 x 150 g)

Beurre : 50 g

Huile d'arachide : 100 g

Panure à l'anglaise

Farine  :  180 g

Oeufs (entiers) : 4

Huile d'arachide : 50 g

Mie de pain : 400 g

Garniture viennoise

Œufs  pièce : 3

Câpres : 60 g

Persil : 1/8 de botte

Citron : 1 pièce

Filets d'anchois à l'huile : 8 pièces

Olives vertes : 8 pièces

Finition

Fond brun de veau lié : ½ litre

Sel fin, Poivre du moulin Pm

Préparer la panure à l'anglaise

Tamiser et réserver la mie de pain dans une plaque. Casser, assaisonner et battre les œufs avec un petit fouet. Ajouter l'huile et réserver l'anglaise dans une  plaque. Mettre la farine dans une plaque.

Paner les escalopes

Parer les escalopes puis les aplatir entre 2 feuilles de papier plastifié à l'aide d'une batte. Passer successivement les escalopes dans la farine, dans l'anglaise, puis dans la mie de pain. Quadriller les escalopes à l'aide du dos d'un couteau.

Préparer les éléments de la garniture viennoise

Cuire les oeufs (10 min à partir de l'ébullition). Laver, équeuter, essorer, concasser et hacher le persil. Peler à vif le citron, puis le détailler en 8 tranches régulières. Rafraîchir et écaler les oeufs durs, puis passer séparément les jaunes et les blancs au travers d'un gros tamis. Dénoyauter les olives et les entourer d'un filet d'anchois, puis les disposer sur chaque tranche de citron pelé à vif. Concasser les câpres si besoin.

Chauffer, réduire légèrement et assaisonner un fond brun de veau lié.

Marquer les escalopes en cuisson

Sauter les escalopes (côté quadrillé en premier)  avec de l'huile et du beurre.

Dresser les escalopes

Entrecôte grillée beurre maître d'hôtel

 Ingrédients de la recette pour 8 personnes : 

Boucherie : 
Entrecôte double piécée de 500 gr : 4

Beurre maître d'hôtel
Beurre : 250 g
Citron : 1 pièce
Persil : 1/4 de botte
Sel , poivre : Pm

Huile de tournesol : Pm

Préparer et cuire la viande : 

huiler légèrement  les deux faces du steak.

Brosser, nettoyer soigneusement et huiler les barreaux du gril.  Poser sur le gril, dans le sens de la diagonale. . Faire pivoter d'un quart de tour afin de quadriller. Retourner à l'aide d'une fourchette et quadriller l'autre face. Débarrasser sur une plaque huilée et  puis terminer la cuisson au four pendant quelques minutes.(en tenant compte du point de cuisson demandé).

Réaliser un beurre-maître-d'hôtel

Dressage : À l'assiette : au choix

Mignon de porc en croûte d'herbe garniture forestière sauce au foie foie gras

 Ingrédients de la recette pour 8 personnes : 

filet mignon de porc : 1,6 Kg

Pleurotes : 300 g
ciboulette  : 1/2 botte
échalote : 100 g
persil : 1/4 de  botte
huile arachide : 100 g
sel et poivre : Pm
madère : 70 g
vin blanc sec :100 g
fond brun lié : 1/4 de Litre
pain de mie : Pm

foie gras : 80 g

girolles séchées : 300 g

beurre : 250 g

Réaliser la croûte moderne au herbes :

Détailler en tranche le pain de mie, le faire sécher au four, le réduire en chapelure. Mélanger 80 g de beurre en pommade, la chapelure de pain de mie et 1/4 de botte de persil hachée. Étaler la croûte sur du papier film et réserver au frais. Déposer sur le filet chaud une plaque de croûte et passer à la salamandre ou au four après avoir enlever le papier film.

Préparer et cuire les filets mignon :
Parer les filets, les portionner, les assaisonner puis les saisir au beurre et huile , les réserver sur une plaque. les cuire à 180°et 65 degrés à cœur. Ou bien en cuisson lente à 61° à la sonde.

Réaliser la sauce au foie gras :

S'assurer de la cuisson des filets, les débarrasser et faire pincer les sucs si nécessaire. Déglacer avec le vin blanc et le laisser réduire. Ajouter le madère et le fond brun de veau légèrement lié et 80 g de foie gras. Laisser réduire le fond  et vérifier l'assaisonnement, le passer au chinois étamine. Dégraisser soigneusement.

Garniture forestière : 

Faire tremper les girolles. Essuyer les pleurotes. Les sauter au beurre 3 minutes à couvert. Réserver. Au moment sauter à nouveaux les girolles et les pleurotes dans du beurre puis ajouter l'échalote ciselée et la ciboulette ciselée.

Dressage : Au choix

Lapereaux à la ficelle, légumes oubliés

Ingrédients de la recette pour 8 personnes : 

Râble de Lapin : 4 pièces (350 g)

Beurre : 250 g

Carotte : 140 g

Oignons : 80 g

Fond blanc de volaille : 80 g

Vin Blanc : 100 cl

Poireaux : 120 g 

Topinambour : 800 g

Salsifis surgelé : 400 g

Sucre semoule : Pm

Bouquet garnie : 1

Clou de girofle pièce : 1

Serpolet, estragon : 1/4

Sel et poivre
Crème liquide : 100 g
Jaune d’œuf :1
Farine : 30 g 

La recette:

Désosser les râbles, les dégraisser. Enlever les rognons, les parer et les réserver (ils seront replacés à l’intérieur ).Désosser en prenant soin de ne pas séparer les filets puis raccourcir les panoufles.Ficeler et réserver au frigo.

Éplucher, laver et tailler les légumes:

Éplucher et laver les légumes, Tailler les légumes (voir photo). Réaliser un bouquet garni.

Réaliser le fond blanc de lapin: 

Blanchir les os et les rincer. Mettre dans un rondeau haut les os et les parures puis ajouter  la garniture aromatique (carottes, oignons, poireaux, clou de girofle, bouquet garni et serpolet). Ajouter 1 litre d'eau et le fond blanc en poudre. Cuire lentement durant une heure, écumer pendant la cuisson puis passer au chinois.

Pocher les râbles:

Placer les râbles  dans le rondeau. Mouiller avec le fond blanc de lapin à 2 ou 3 cm au-dessus des râbles. Porter à frémissement, cuire doucement et à couvert durant une vingtaine de minutes. Écumer soigneusement. Obtenir une T° à cœur en fin de cuisson de 62°.

Réaliser le velouté :

Réaliser un roux blanc. Décanter les râbles passer le fond de la cuisson sans fouler au chinois étamine. Verser  ½ litre de fond bouillant sur le roux froid et remuer jusqu'à la reprise de l'ébullition à l'aide d'un petit fouet. Laisser cuire doucement le velouté durant environ 10 min. Crémer et ajouter un jaune d’œuf, Laisser cuire quelques minutes puis passer au chinois étamine. Ajouter l'estragon haché.

Glacer à blanc les légumes : (glacer séparément les topinambours et les salsifis)

Placer les légumes sur une seule épaisseur dans une sauteuse de diamètre approprié (en aucun cas, les légumes ne doivent se superposer).Mouiller à hauteur des légumes avec de l'eau (un peu moins pour

les légumes tendres et riches en eau : courgettes, concombres). Ajouter le beurre en parcelles, le sucre semoule et le sel fin. Porter à ébullition puis couvrir la sauteuse avec une feuille de papier sulfurisé de même dimension que la sauteuse, ceci afin de ralentir l'évaporation de l'eau et de régulariser la cuisson des légumes. Cuire doucement jusqu'à évaporation complète de l'eau de cuisson. Surveiller attentivement la réduction. Le beurre et le sucre forment alors un «sirop» brillant qui enrobe les légumes.

Cuire à l'Anglaise les pommes de terre vitelotte.

Dressage  : voir photo

Épaule d'agneau farcie d'une duxelle de champignons

Ingrédients de la recette pour 4 personnes :

Épaule d'agneau : 1 pièce /1,6 Kg
Huile d’arachide : Pm

Fond brun clair : Pm
fond brun de veau lié et tomaté :  Pm
Carotte : 350 g
Oignon : 100 g
Échalote : 20 g
Vin blanc : 100 g

Beurre : 100 g
Champignons de Paris : 300 g
Persil : 1/4 de botte
Sel fin Poivre du moulin,thym, laurier, romarin : Pm
Croûte moderne : 
Beurre : 60 g
Poudre d'amandes : 30 g
Chapelure : 30 g

Réaliser une Duxelles de champignons :

Éplucher, laver et ciseler l'échalote puis laver, équeuter, essorer, concasser, hacher le persil.

Éplucher, laver, émincer et hacher finement et très rapidement les champignons de Paris. Faire suer au beurre l'échalote ciselée, ajouter les champignons hachés, saler, poivrer puis laisser cuire rapidement la Duxelles jusqu’à l’évaporation complète de l’eau. Remuer fréquemment à l’aide d’une spatule,surtout en fin de cuisson. Ajouter le persil haché et débarrasser la Duxelles dans un saladier en verre  et la recouvrir d’un papier sulfurisé beurré.

Préparer l'épaule : 

Oter la peau parcheminée. Couper la peau dès que la chair risque d’être arrachée.

Éliminer la palette (omoplate). Fendre la chair sur la palette et dégager soigneusement la chair de chaque côté.

Passer la lame sous la palette, et décoller la chair sous l’os. L’opération est facilitée en exerçant une pression pour tendre la viande.

Courber la palette pour faire ressortir l’articulation et couper les tendons qui la rattachent à l’humérus.

Maintenir fermement l’épaule avec la main et arracher la palette en la tirant vers l’extérieur

Éliminer l’humérus et le cubitus. Inciser le long de l’humérus. Gratter l’os pour le mettre à nu, et le dégager jusqu’à la jointure avec le cubitus.

Répéter l’opération sur le cubitus.

Plier les os à l’articulation. Les maintenir ensemble, et les dégager en coupant les chairs le long de «l’ergot» de l’humérus.

Farcir et rouler l'épaule : 

Assaisonner l'épaule, étaler une couche de farce Duxelle, ajouter du romarin et du thym haché. La rouler sur elle-même et la ficeler.

Cuisson de l'épaule :

Saisir et rissoler fortement l’épaule à l’huile dans un récipient creux.  L’égoutter, puis ajouter la garniture aromatique (carottes, oignons). Suer légèrement à feu doux, puis dégraisser parfaitement. Replacer l’épaule sur sa garniture aromatique, puis déglacer avec 100 g de vin blanc et la laisser réduire de moitié. Mouiller avec le fond brun de veau clair. Ajouter le bouquet garni.

Couvrir hermétiquement le récipient et braiser au four à 200 °C pendant une vingtaine de minutes (suivant la qualité de la viande).

Décanter l’épaule et s’assurer de la cuisson. La réserver au chaud et à couvert sur une plaque à débarrasser.

Ajouter le fond brun de veau lié et tomaté au fond de braisage. Réduire et vérifier la consistance.

Passer le fond de braisage au chinois étamine (sans fouler) dans un bain-marie. Dégraisser et vérifier l’assaisonnement.

Réaliser la croûte moderne :

Mettre en pommade 60 g de beurre ajouter 30 g de chapelure et 30 g de poudre d'amandes,  une cuillère à potage de thym et romarin haché et assaisonner (sel poivre)

Étaler le mélange de croûte moderne sur l'épaule, puis passer dans un four très chaud(200°) environ trois minutes.

Selle d'agneau rôtie (croûte moderne à l'ail et parmesan)

Ingrédients de la recette pour 4 personnes :

Selle d'agneau  : 1  (1,8 Kg environ)

Huile d’arachide : Pm

Beurre : 100  g

Ail : 1 gousse

Pain de mie : 120 g
Parmesan : 60 g
Fond brun d'agneau : Pm
Sel fin Poivre du moulin,thym : Pm

Parer et préparer la selle : 

Poser la selle à l’envers sur la planche.

En partant de la partie la plus épaisse des filets (côté tête), éliminer délicatement les canaux urinaires et les graisses qui recouvrent les filets.

Oter la peau parcheminée

Inciser la peau perpendiculairement à la colonne vertébrale.

L’arracher en la tirant sur le côté. 

Diminuer l’épaisseur et raccourcir les panoufles, elles doivent juste recouvrir le filet.

Ciseler l’intérieur des panoufles et les battre avec une batte pour les attendrir.

Pour éviter que la viande ne se rétracte à la cuisson, piquer le nerf dorsal avec la pointe du couteau tous les 2 cm.

Ramener les panoufles sous les filets et ficeler régulièrement.

Réaliser la cuisson  :

Assaisonner la selle, la placer dans une plaque à rôtir sur les parures , arroser d'un peu de beurre ou d’huile, ajouter quelques fragments de thym et saisir à four chaud (10 mn à 200°C). Terminer la cuisson 5 à 10 mn à 180°C, débarrasser la selle et le réserver au chaud sur une grille.

Réaliser la croûte moderne :( à l'ail)

Détailler en tranche le pain de mie, le faire sécher au four, le réduire en chapelure. Mélanger 80 g de beurre en pommade, l'ail mixé,  la chapelure de pain de mie et le parmesan. Étaler la croûte sur du papier film et réserver au frais. Déposer sur la selle chaude une plaque de croûte et passer à la salamandre ou au four après avoir enlever le papier film.

Réaliser le jus de rôti (base fond d’agneau + sucs) :

Débarrasser la selle de la plaque à rôtir, pincer les sucs, dégraisser, déglacer avec un peu d'eau et mouiller au fond brun d’agneau.Réduire, chinoiser et réserver au bain-marie.

Dressage : au choix

Le fresinat selon Maêlle

Maelle Ventura, une antillaise, lauréate du concours Campus-l ...

▶ 2:45

https://www.youtube.com/watch?v=iwMe9DxKkTQ

Ingrédients de la recette pour 4 personnes : 

Échine de porc : 800 g (à l'origine le fresinat est réalisé avec de la gorge de porc)
Patate douce : 450 g
Pomme de terre à chair ferme : 450 g
Persil plat : 1/4 de botte
Huile d'arachide : Pm


Marinade et fond de braisage :
carottes : 200 g
oignons : 200 g
vin blanc : 1L
cognac : 50 g
bouquet garni pièce 1
huile d’arachide : 50 g
ail (4 gousses) : 30 g
fond brun de veau clair : l 1
fond brun de veau lié : l 1
couenne de porc : 200 g
parures de champignons : Pm

Piment oiseaux : Pm

Pied de veau : 1 Kg

Sorbet tomate : 
70 g : Jus de tomates

20 g Sucre

50 g :  Eau

20 g : Jus de citron

Sel et poivre blanc moulu : Pm

Piment de Martinique : Pm
Stabilisateur : 1 g

Porter l'eau, le sucre à ébullition , ajouter les jus de citron et tomate puis le stabilisateur et les assaisonnements. Turbiner dans une sorbetière.

Tuile de pain : 
Eau 80 g
Farine 10 g
Huile 20 g
Sel : 1 pincée

Réaliser les tuiles de pain : 

Mélanger tous les ingrédients au mixeur. Chauffer une poêle sans ajout de matière grasse, verser une petite louche de pâte dans la poêle. Une petite dentelle va se former, la décoller à la spatule dès qu'elle prend une couleur dorée.

Préparer les éléments de la marinade : 

Dégorger, désosser, ficeler et blanchir fortement le pied de veau, le rafraîchir, puis l’égoutter. 

Détailler en petits carrés et blanchir la couenne de porc. Éplucher et laver les gousses d’ail, les carottes et les oignons. Émincer les carottes et les oignons en paysanne. Laver, équeuter, essorer, concasser et hacher le persil.

Boucaner sur un barbecue l'échine de porc durant 10 minutes l’assaisonner, puis la placer en marinade en enceinte réfrigérée avec le vin blanc, le cognac, les carottes, les oignons, l’ail, le bouquet garni et l’huile.  Laisser mariner à couvert durant 5 à 6 h et retourner l’échine pendant sa marinade.

Marquer l’échine en cuisson : 

Éponger soigneusement l’échine et égoutter la garniture aromatique puis saisir et rissoler fortement l’échine à l’huile dans un récipient creux. L’égoutter, puis ajouter la garniture aromatique. Suer légèrement à feu doux, puis dégraisser parfaitement. Replacer l’échine sur sa garniture aromatique, puis déglacer avec la marinade et la laisser réduire de moitié. Mouiller avec le fond brun de veau clair. Ajouter le bouquet garni, les parures de champignons, le pied de veau et les morceaux de couenne blanchis. Couvrir hermétiquement le récipient et braiser au four à 120 °C pendant 1 heure (suivant la qualité de la viande).

S’assurer de la cuisson de l’échine. La réserver au chaud et à couvert. Enlever les pieds de veau et les détailler en petits cubes.Ajouter le fond brun de veau lié et tomaté au fond de braisage. Réduire et vérifier la consistance. Passer le fond de braisage au chinois étamine (sans fouler) dans un bain-marie. Dégraisser et vérifier l’assaisonnement.

Réaliser les garnitures : 

Éplucher les patates douce et les pommes de terre, les taillées en cube. Les cuire à la vapeur puis les colorer à la poêle avec un peu d'huile d'arachide.

Dressage au choix :

Maelle Ventura lauréate du concours Campus-l'hôtellerie97land ...

97land.com/maelle-ventura-laureate-du-concours-campus-lhotellerie/

www.ladepeche.fr/article/2016/06/17/2367245-maelle-fait-voyager-le-fresinat.html

Touche pas à mon fresinat !

Une spécialité culinaire qui suscite débats et controverses dans le Tarn

D’origine antillaise, j’ai décidé de poursuivre ma formation à 8 000kms de mon île, au lycée hôtelier de Mazamet. Cuisiner est ma passion, écrire est mon plaisir. En discutant avec mon nouvel entourage de nos cultures gastronomiques respectives, j’apprends très vite l’existence du fameux FRESINAT. Je ne pensais pas qu’une spécialité culinaire régionale puisse être à l’origine de tant d’énergie et de polémiques ! Laissez-moi vous raconter que le Frésinat... « C’est comme ça et pas autrement ! »

« C’est comme ça et pas autrement ! ». A l’évocation du nom de la spécialité, les Tarnais restent en perpétuel désaccord en ce qui concerne la« recette originale du Frésinat ».

Selon les propos recueillis auprès de plusieurs enseignants originaires du département du Tarn tous s’accordent pour affirmer que le Frésinat est un plat du terroir originellement réalisé avec de la gorge de porc. Il serait le premier mets préparé à l’occasion de la saignée de l’animal. Dans le patois de la région, le terme FRESINAT signifie « frire » ; la spécialité en tiendrait son nom. M. PEREZ, professeur de cuisine au lycée hôtelier de Mazamet explique ceci : « La gorge de porc n’est pas un choix anodin quant à la réalisation de ce mets. Hormis sa valeur pécuniaire moindre, la gorge de porc est une pièce très grasse et fondante ce qui la rend idéale pour la préparation de la spécialité. Les morceaux de gorge taillés grossièrement, sont sautés à feu vif. Chez moi dans la plaine, on rajoute des pommes de terre également taillées sommairement. Le gras libéré par la viande sert alors de matière grasse pour les faire sauter. En fin de cuisson, le plat est agrémenté de persillade. Mais surtout pas de sauce tomate ! ».

 La sauce tomate ... ! Objet de la polémique !

En effet Les Gavatch -habitants de la montagne- arborent une recette différente se rapprochant plus d’un ragoût. Mme Louman, professeur elle aussi au lycée hôtelier de Mazamet et dont la famille est originaire de la région de Lacaune précise : « Les morceaux de gorge de porc, taillés de façon grossière, sont cuits avec la persillade à feu doux dans une cocote en fonte, fermée. On y ajoute une sauce à base de tomate, d’oignons, de câpres et de cornichons hachés. Les pommes de terre sont cuites à la vapeur et servies en garniture. »

« Il faut de la sauce tomate, c’est comme ça. Pas autrement. Que voulez-vous... »Conclue-t-elle d’un ton rieur.

D’un bout à l’autre du Tarn, d’une famille à une autre, la recette du FRESINAT diffère mais reste malgré tout, un plat chaleureux et réconfortant. Lorsqu’on parle de Frésinat on se rend très vite compte que l’on touche à quelque chose de sensible, de précieux et de fondamental. Cette recette se transmet dans les familles et reste pour chacun une façon de défendre son territoire, sa culture et son identité.

Caille farcie de Duxelle de champignons, sauce brune au foie gras et garniture retour de marché

Ingrédients de la recette pour 4 personnes :

Cailles : 4 pièces
Fond brun de volaille : Pm

Huile d’arachide : Pm

Fève : 350 g
Carotte : 350 g
Asperge verte : 1 botte 250 g

Beurre : 250 g
Foie gras : 80g
Vin blanc : Pm
Madère : Pm
Champignons de Paris : 500 g
Oignon : 60 g
Échalote : 20 g
Persil : 1/4 de botte
Sel fin Poivre du moulin,thym : Pm

Réaliser une Duxelle de champignons :

Éplucher, laver et ciseler finement les oignons et les échalotes puis laver, équeuter, essorer, concasser, hacher le persil.

Éplucher, laver, émincer et hacher finement et très rapidement les champignons de Paris. Faire suer au beurre les échalotes et les oignons ciselés, ajouter les champignons hachés, saler, poivrer puis laisser cuire rapidement la Duxelles jusqu’à l’évaporation complète de l’eau. Remuer fréquemment à l’aide d’une spatule,surtout en fin de cuisson. Ajouter le persil haché et débarrasser la Duxelles dans un saladier  en verre  et la recouvrir d’un papier sulfurisé beurré.

Désosser les cailles, les assaisonner et les farcir de farce Duxelle.

Cuisson des cailles et réalisation du  fond de poêlage au foie gras :

Faire blondir très lentement un mélange de beurre et d'huile dans un récipient creux de grandeur appropriée. Disposer les cailles  sur un côté, les laisser légèrement colorer, puis les retourner pour colorer l'autre face. Ajouter les abattis et placer les cailles sur le dos. Ajouter la garniture aromatique.(carottes, oignons). Couvrir le récipient puis le placer au four à 180 °C durant environ 20 minutes. Arroser fréquemment. S'assurer de la cuisson des cailles, les débarrasser et faire pincer les sucs si nécessaire. Déglacer avec le vin blanc et le laisser réduire. Ajouter le madère et le fond brun de volaille légèrement lié et 80 g de foie gras. Laisser réduire le fond de poêlage et vérifier l'assaisonnement, le passer au chinois étamine. Dégraisser soigneusement

Arroser constamment les cailles avec le fond de poêlage à l'entrée d'un four très chaud ou sous la salamandre jusqu'à ce qu'ils soient recouverts d'une pellicule brillante.

Dresser le reste du fond de poêlage dans une cassolette.

Légumes glacés à blanc :  (carottes,)

Répartir les carottes taillées sur une seule épaisseur (ne pas les superposer) dans un récipient plat (sauteuse, rondeau) puis ajouter le beurre en parcelles, le sucre et le sel. Mouiller à l’eau froide juste à hauteur des légumes et  porter à ébullition. Recouvrir avec une feuille de papier sulfurisé et cuire doucement à feu modéré jusqu’à l’évaporation complète de l’eau de cuisson. Enrober de temps en temps les carottes dans la cuisson.

Les carottes doivent être fermes mais cuites. L’eau doit être entièrement évaporée. Les carottes sont enrobées d’une pellicule brillante composée du sirop formé par le beurre et le sucre.En fin de glaçage du fond brun peut être ajouté.

Cuisson des asperges et fèves :

Laver éplucher les asperges,cuisson vapeur puis lié au beurre.
Écosser, laver les fèves, cuisson vapeur, dérober et lier au beurre.

Dressage : au choix