Escalope Viennoise

Ingrédients de la recette pour 8 personnes 

Éléments de base

Escalopes de volaille ou de veau : (8 x 150 g)

Beurre : 50 g

Huile d'arachide : 100 g

Panure à l'anglaise

Farine  :  180 g

Oeufs (entiers) : 4

Huile d'arachide : 50 g

Mie de pain : 400 g

Garniture viennoise

Œufs  pièce : 3

Câpres : 60 g

Persil : 1/8 de botte

Citron : 1 pièce

Filets d'anchois à l'huile : 8 pièces

Olives vertes : 8 pièces

Finition

Fond brun de veau lié : ½ litre

Sel fin, Poivre du moulin Pm

Préparer la panure à l'anglaise

Tamiser et réserver la mie de pain dans une plaque. Casser, assaisonner et battre les œufs avec un petit fouet. Ajouter l'huile et réserver l'anglaise dans une  plaque. Mettre la farine dans une plaque.

Paner les escalopes

Parer les escalopes puis les aplatir entre 2 feuilles de papier plastifié à l'aide d'une batte. Passer successivement les escalopes dans la farine, dans l'anglaise, puis dans la mie de pain. Quadriller les escalopes à l'aide du dos d'un couteau.

Préparer les éléments de la garniture viennoise

Cuire les oeufs (10 min à partir de l'ébullition). Laver, équeuter, essorer, concasser et hacher le persil. Peler à vif le citron, puis le détailler en 8 tranches régulières. Rafraîchir et écaler les oeufs durs, puis passer séparément les jaunes et les blancs au travers d'un gros tamis. Dénoyauter les olives et les entourer d'un filet d'anchois, puis les disposer sur chaque tranche de citron pelé à vif. Concasser les câpres si besoin.

Chauffer, réduire légèrement et assaisonner un fond brun de veau lié.

Marquer les escalopes en cuisson

Sauter les escalopes (côté quadrillé en premier)  avec de l'huile et du beurre.

Dresser les escalopes