Pavé de cabillaud sur une brandade de morue

Ingrédients de la recette pour 8 personnes :

Base
8 pavés épais de cabillaud de 150g
gros sel : 40 g
huile d’olive : 40 g
Brandade
filet de morue salée : 400 g
huile d’olive : 100 g
citron : 1/2 pièce
Purée à l’huile d’olive
pommes de terre Bintje : 1,6 g
lait : 100 g
crème : 200 g
ail : 30 g
huile d’olive : 100 g
beurre : 40 g
Beurre blanc
échalotes grises : 40 g
vin blanc sec : 40 g
vinaigre de vin blanc : 20 g
crème : 100 g
beurre : 200 g
Tomates confites
tomates : 240 g
huile d’olive : 40 g
ail : 15 g
thym : 1/4 botte
Finition
beurre pour lustrer : 20 g
cerfeuil : botte 1/4

Assaisonnement : gros sel, sel fin , fleur de sel ,piment de Cayenne.

La veille : dessaler les filets de morue. Les frotter avec une brosse pour les débarrasser de l’excédent de sel et les rincer. Les laisser tremper dans de l’eau glacée durant une douzaine d’heures. Changer l’eau fréquemment.

Monder les tomates, les partager en huit les épépiner et ranger les morceaux sur une plaque recouverte d’un papier cuisson. Badigeonner les morceaux avec de l’huile d’olive parfumée à l’ail

et à la fleur de thym. Assaisonner et confire au four ou à l’étuve à 80 °C 2 heures.

Cuire à l’anglaise les pommes de terre départ eau froide. Saler au gros sel et écumer si nécessaire.

Blanchir les gousses d’ail deux fois et les cuire lentement dans la crème durant une vingtaine de minutes. Mixer, puis réserver la purée d’ail au chaud.

 Pocher les morceaux de morue, départ eau froide, sans ajouter de sel.  Pocher sans ébullition à 85 °durant 6 à 8 min suivant l’épaisseur des filets.

Réaliser la brandade à la purée de pommes de terre :

Réaliser la purée de pommes de terre, lui ajouter le lait bouillant, le beurre, la crème d’ail et l’huile d’olive. Effeuiller la morue et la travailler à la spatule sur un feu doux en lui incorporant l’huile d’olive. Vérifier l’assaisonnement et ajouter quelques gouttes de jus de citron.

Réaliser le beurre blanc :

Éplucher, laver et ciseler finement les échalotes. Réunir les échalotes ciselées, le vinaigre de vin blanc et le vin blanc dans une casserole de grandeur appropriée, ajouter la crème. Porter à ébullition, puis réduire très lentement. Dès qu’il n’en reste plus qu’environ 5 cl, arrêter la réduction.

Réduire le feu ou placer la casserole sur le côté de la plaque du fourneau et incorporer progressivement le beurre ramolli et découpé en petites parcelles, tout en fouettant énergiquement.

Assaisonner le beurre blanc et le passer le beurre blanc au chinois étamine. Il est possible de ne pas passer le beurre blanc au chinois, dans ce cas, les échalotes doivent être parfaitement ciselées.

Débarrasser le beurre blanc dans un bain-marie et le réserver à couvert dans un endroit tiède, de 45 °C à 50 °C maximum (ne pas le placer au bain-marie).

Sauter les pavés de cabillaud :
Les rincer et  éponger sur du papier absorbant. Les sauter dans une poêle antiadhésive avec un peu d’huile d’olive,côté peau en premier. Terminer la cuisson au four durant quelques minutes.

Décors au choix :
segments de tomates confites et  pluches de cerfeuil.