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mardi 6 janvier 2015

Gnocchis à la Romaine et coulis de tomate

 Ingrédients de la recette pour 8 personnes : 

BASE
 - lait : 1 L
- beurre : 80 g
- semoule de blé : 200 g
- œufs entiers : 2
- œufs (jaunes) : 3
- gruyère rappé : 40 g
- huile : Pm


  GRATIN
 - gruyère rappé : 80 g
- beurre : 40 g

COULIS DE TOMATES
- tomates : 800 g
- concentrées de tomates : 40 g
- huile d’olives : 100 g
- basilic : 1/4 de botte

FINITION
 - sel fin, poivre, noix muscade : Pm

Réaliser un coulis de tomates : 


Monder les tomates. Mixer les tomates, le concentré de tomate, sel et poivre. Puis monter à l’huiled’olive. Passer le coulis au chinois. Réserver en enceinte réfrigérée. Au moment de servir, remettre en température et  ajouter le basilic haché.

Préparer la gruyère : 

Hacher et tamiser le gruyère, en réserver les 2/3 pour le gratin.

Réaliser l'appareil à gnocchi :

Réunir dans une russe, le lait, le sel, le poivre, la noix muscade rappée et le beurre découpé en parcelles. Porter à ébullition. Verser la semoule en pluie hors du feu. Cuire l'appareil à feu doux durant 6 à 8 minutes en remuant constamment à l'aide d'une spatule en bois. Clarifier et mélanger à la fourchette les 2 œufs entiers et les 3 jaunes. Ajouter, hors du feu, les œufs à l'appareil en remuant énergiquement. Remettre en cuisson sur le feu pendant 1 à 2 minutes, puis incorporer le gruyère tamisé. Vérifier l'assaisonnement.
Débarrasser l'appareil dans sur une plaque huilée, lisser la surface à la spatule et égaliser l'épaisseur à 2 cm environ. Recouvrir de papier sulfurisé huilé et refroidir en enceinte réfrigéré.

Détailler les gnocchis : 

Démouler délicatement l'appareil sur un film alimentaire. Détailler les gnocchis à l'aide d'un emporte-pièce rond uni de 5 à 6 cm de diamètre. Rassembler les parures et les utiliser.

Gratiner les gnocchis :

Sous la salamandre ou dans un four très chaud.

Dresser :