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vendredi 15 juin 2018

Nougat glaçé

Ingrédients de la recette pour 8 personnes :

Meringue italienne
oeufs (8 blancs)  : 240 g
sucre semoule pour meringuer : 40 g

Sucre cuit
sucre : 100 g
miel : 60 g
glucose : 40 g
eau  : 60 g

Crème fouettée
crème liquide à 35 % : 400 g

Garniture
raisins secs : 40 g
fruits confits moelleux de couleurs différentes : 100 g
noix cerneaux : 40 g
amandes entières : 40 g
noisettes : 40 g
pistaches : 40 g
nougatine : 150 g
Grand Marnier : 50 g
Sucre semoule : 80 g

Nougatine
sucre semoule : 80 g
glucose : 20 g
amandes hachées : 50 g

Décor
feuilles de menthe botte 1/8
Coulis de framboises : Pm
sucre glace : Pm
Cacao poudre : Pm
Brisures de pralines

Réhydrater les raisins secs dans un peu de liqueur avec les fruits confits.

Sabler les noix, les amandes, les noisettes et les pistaches : 

Cuire 20 g d'eau et  80 g de sucre  à 117 °C puis le verser sur 160 g de fruits secs,  mélanger pour faire « masser » le sucre ; devenu sableux, celui-ci enveloppe alors mieux les fruits, continuer de mélanger en restant sur le gaz  pour caraméliser  et torréfier les fruits secs. Verser sur une plaque pour les refroidir.

Réaliser la nougatine :

Fondre à feu doux le glucose dans une casserole. Ajouter  le sucre puis ajouter les amandes lorsque le sucre brille et présente une teinte couleur or. Débarrasser immédiatement la nougatine sur une plaque à pâtisserie.Étaler et refroidir rapidement la nougatine.La concasser et la réserver.

Chemiser des cercles avec un film plastique alimentaire ou du papier sulfurisé.

Réaliser la meringue italienne :
Cuire le sucre avec le miel et le glucose à 120/121 °C en lui ajoutant 60 g d’eau. Monter les blancs dès que la température du sirop atteint 105/110 °C. Meringuer les blancs en leur ajoutant 40 g de sucre semoule en milieu de montage. Verser progressivement le sucre cuit à 120/121 °C sur les blancs montés. Baisser  la vitesse du fouettage et la maintenir jusqu’à complet refroidissement de la meringue.

Réaliser  la crème fouettée : 
Monter lentement au batteur  jusqu'à consistance voulue.

Réaliser le mélange de l'appareil :
Incorporer délicatement à la meringue italienne les raisins désydratés, les fruits confits macérés, les fruits secs sablés, la nougatine concassée et le Grand Marnier. Ajouter progressivement la crème fouettée

Garnir les cercles et lisser  à l’aide d’une spatule puis  réserver à - 18 °C durant 5 à 6 heures.

Démouler le nougat glacé et le dresser sur assiette. Décor au choix.