Pavé de cabillaud poché, écume de chorizo, bouillon de volaille et risotto

Ingrédients de la recette pour 8 personnes :
Pavé de cabillaud : 2 kg
Échalotes : 45 g
Oignons : 80 g
Persil : 1/4 botte
Vin blanc : 100 g
Vin rouge : 200 g
Carotte : 100 g
Fumet de poisson : 100 g
Bouillon de volaille : 1/4 de L
Beurre : 250 g
Riz long : 300 g
Bouillon de volaille : 1/4 de L
Thym lauriers cerfeuil : Pm

Écume : 
Lécithine de soja : 3 g
Fumet de poisson : 1/2 litre
Chorizo : 50 g

Préparer et cuire le poisson  : 

Ciseler les échalotes et l'oignon, hacher le persil. Beurrer une plaque, parsemer l'échalote, l'oignon et le persil. Disposer les pavés de cabillaud sur la garniture, ajouter le vin blanc, le fumet de poisson froid, recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé beurrée, marquer en  cuisson sur le feu et  terminer le cuisson au four à 170°C durant 5 à 6 minutes.

Réaliser le risotto : 

Réaliser le sauce  :
Réaliser un tanin avec 200 g de vin rouge, 100 g de brunoise de carottes, une branche de thym et une feuille de lauriers.Réduire à glace.
S'assurer de la cuisson du cabillaud, retirer les pavés et les garder au chaud. Verser la cuisson dans une grande sauteuse, réduire presque à glace, ne pas travailler au fouet.
Réduire 1/4 de bouillon de volaille de 2/3 et le verser sur le tanin puis sur la cuisson du cabillaud.
Hors du feu, monter la sauce au beurre, rectifier l'assaisonnement.

Réaliser l'écume de chorizo  :

Mélanger le fumet de poisson tiède, le chorizo et la lécithine, mixer, laisser infuser une 10 minutes puis passer au chinois. Pour l'écume plonger le tuyau d'un appareil à bulle dans la préparation, brancher et récolter l'écume à l'aide d'une cuillère et la déposer sur le filet de poisson.