Dos de saumon en croûte d'amandes et herbes

Ingrédients de la recette : 8 personnes

Filet de saumon:1,2 k g

Chapelure de pain : 150 g

Poudre d'amandes  : 200 g

Beurre : 450 g

Huile d'olive : 3 cuillères à potage

Citron : 2

Carottes : 1 kg

Navets : 1 kg

Poireaux : 1 kg

Ciboulette : 1/4 de botte

Persil : 1/4 de botte

Pâte feuilletée :150 g

Œuf :1

Amandes entières : 8
Fumet de poisson : Pm

La recette:

réaliser les fleurons:

Pour la demi lune, trancher la pâte feuilletée en demi-lune, dorer à l’œuf battu puis du bout du couteau, tracer de petits traits décoratifs sur une des faces. Cuire au four à 180°C  jusqu'à coloration de la pâte.

 Étuver la julienne de légumes : 

Suer au beurre les carottes, les blancs de poireaux et le navet. Assaisonner, ajouter une pincée de
sucre et 0,05 l de fumet de poisson. Couvrir hermétiquement la sauteuse avec une feuille de papier sulfurisé et un couvercle. Étuver les légumes très lentement à feu doux.

Réaliser la croûte d'amandes:

Mettre en pommade 60 g de beurre ajouter la chapelure , la poudre d'amandes, une cuillère à potage de persil haché et assaisonner (sel poivre). Étaler le mélange entre deux feuilles de papier sulfurisée et réserver au frais.

Réaliser le beurre meunière:

Presser 1 citron en jus , fondre dans une casserole 200 g de beurre jusqu'à la coloration noisette puis ajouter le jus de citron.Réserver au chaud.


Réaliser les tronçons de poisson:

Désarêter les filets de saumon puis les couper en dos égaux. Assaisonner (sel poivre) .Dans une poêle bien chaude faire fondre un peu de beurre, cuire les dos environ une minute sur chaque face.Les débarrasser sur un plat déposer sur chaque  une petite plaque de croûte d'amandes puis passer dans un four très chaud(200°) environ trois minutes.

Dressage: Au choix