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mercredi 15 juin 2016

Le royalty, duo de mousse chocolat et bavarois à la menthe


Réaliser un biscuit Joconde : 
170 g d’œufs entiers
TPT 250 g  =125 g de sucre semoule et 125 g d'amandes en poudre
35 g de farine
10 g de trimoline
25 g de beurre fondu
110 g de  blancs d'œuf
20 g de sucre

Battre les œufs entiers et le 'tant pour tant', la trimoline et la farine jusqu'à l'obtention d'un mélange très mousseux qui doit doubler de volume. Monter les blancs en neige et les meringuer avec 20 g de sucre, les incorporer au mélange précédemment obtenu et incorporer le beurre fondu. Cuire sur une feuille de papier sulfurisée, à four chaud 260° environ 6 minutes. 


Réaliser le  bavarois à la menthe:

Chauffer 125 g de lait. Clarifier 4 œufs et blanchir les jaunes avec 90 g de  sucre dans une calotte. Verser progressivement le lait chaud tout en remuant à l'aide d'une spatule. Verser l'appareil dans la russe ayant servi à faire chauffer le lait. Placer la russe sur un feu doux et remuer sans discontinuer. Retirer la crème du feu lorsqu'elle a atteint une consistance nappante. Égoutter et éponger soigneusement 3 feuilles de 2 g de  gélatine et les incorporer à la crème anglaise. Passer la crème au chinois étamine dans une calotte. Refroidir la crème très rapidement. Parfumer la crème avec un bouchon de menthe (get 31). Monter 500 g de  crème à 35% dès que la crème anglaise collée commence à prendre, ne pas trop la serrer  elle doit rester lisse. Incorporer délicatement la crème fouettée à la  crème anglaise collée et parfumée. Colorer avec une pointe de colorant vert. 


Réaliser une mousse au chocolat : 

Cuire 50 g d'eau et  140 g de sucre  à 117 °C puis le verser sur 4 jaunes d’œufs mousseux, laisser monter jusqu'à refroidissement. Fondre 300 g de chocolat amer au bain marie, fouetter 500 g de crème à 35% au batteur. Mélanger la pâte à bombe et la crème montée puis ajouter le chocolat tiède.

Réaliser la mousse au chocolat blanc :

Cuire 75 g d'eau et  200 g de sucre  à 121 °C puis le verser sur 8 jaunes d’œufs mousseux, laisser monter jusqu'à refroidissement. Fondre 500 g de chocolat ivoire au bain marie, fouetter 1 kg de crème à 35% au batteur. Mélanger la pâte à bombe et la crème montée puis ajouter le chocolat tiède.

Réaliser le sirop pour imbiber :

Mettre dans une russe 200 g de sucre et 200 g d’eau, porter à ébullition et cuire 1 min. 
Débarrasser dans une calotte et ajouter l’alcool si besoin. Refroidir.

Monter l'entremets:

Disposer une tranche de biscuit joconde au fond du moule inox et imbiber de sirop, détailler un second morceau de biscuit de même dimension (qu'on utilisera plus tard). Recouvrir le fond d'une couche de mousse chocolat noire. Poser le second fond de biscuit et l'imbiber puis recouvrir de mousse au chocolat ivoire, lisser à la spatule et mettre au frais. Enfin  lisser d'une couche fine de bavarois à la menthe.

Décors et finition : au choix ( gel neutre coloré, décors à la poche, sucre tiré...)