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jeudi 9 juin 2016

Assortiment de sorbets en tulipe et crème Chantilly

Ingrédients pour réaliser un sorbet :

Eau et  sucre : sirop : 250 g
Fruits :une fois prêt à être mixé : 500 g
glucose atomisé : 41 g
Stabilisateur : 2 g


Règles de base : 


Réaliser un sirop avec comme base 1,250 kg de sucre et 1 litre d'eau. Laver, éplucher, préparer, couper, mixer le fruit choisi pour en faire une purée. Peser la purée  obtenue et y ajouter la moitié de son poids en sirop.
Mélanger ensemble le glucose atomisé, le stabilisateur et une cuillère à potage de sucre semoule.
Incorporer le mix purée et sirop, mélanger et contrôler le tout avec un réfractomètre. Le sorbet est prêt à être utiliser lorsque sur l'échelle du réfractomètre il se situe entre 28 et 33. Si le sorbet  est en dessous de 28 il faut rajouter du sucre, si le sorbet est au dessus de 33 il faut rajouter de l'eau. Une fois le sorbet prêt le passer à la sorbetière et réserver au congélateur à -15°.

Réaliser un appareil à tulipes

Dressage  : au choix
Décors : crème Chantilly, nougatine, fruits secs grillés, coulis,croustillant,feuille de menthe....
Ici sorbets kiwi, framboise, mangue, ananas et crème Chantilly et morceaux de nougatine