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mercredi 17 décembre 2014

Loup grillé aux aromates et beurre à l'anis

  Ingrédients de la recette pour 8 personnes : 

Base :
- Loup (portion) : 2 à 2,4 ou 4 pièces X 0.500 Kg
- farine (facultatif) : Pm
- huile pour le gril : Pm
Marinade :
- huile de tournesol : 10 g
- branche de fenouil, graine de fenouil, thym, laurier : Pm
- citron : 1
 Beurre de fenouil :
- beurre : 40 g
- échalotes : 40 g
- fenouil bulbeux : 400 g
- anis étoilé : 4
- fumet de poisson : 1L
- crème : 200 g
- beurre : 200 g
- pastis ou ricard : 10 g
  Décoration :
- citron : 6
- fenouil frais (branches) : Pm
persil frisé : 1/4 de botte
- sel fin, poivre du moulin,  sucre en poudre : Pm

Habiller les loups : 

Préparer la marinade instantanée  : 

Dans une plaque à débarrasser, réunir l’huile de tournesol le  thym et laurier broyé, les graines de fenouil  et les tranches de citrons pelées à vif. Farcir les loups de branches de fenouil et les poser dans la marinade, les retourner régulièrement.

Préparer les éléments de décors : 

Nettoyer, rincer et réserver le persil et les branches de fenouil. Historier 4 citrons, canneler 2 citrons et les tailler en ½ tranches.



Réaliser la réduction du beurre de fenouil : 

Ciselées les échalotes et les suées au beurre avec le bulbe de fenouil émincé. Ajouter l’anis étoilé et le fumet de poisson puis faire compoter une quinzaine de minutes.


Griller les loups : 


Préchauffer le four 20 min à l’avance, huiler le gril et le mettre à 250 °C. Quadriller les loups sur
le gril et terminer la cuisson au four à la commande badigeonné de marinades pendant  cinq minutes environ.
Terminer le beurre de fenouil : 

Crémer la fondue de fenouil, la réduire à la nappe, ôter l’anis et mixer. Monter au beurre, passer au chinois étamine, contrôler l’assaisonnement et ajouter un trait de ricard.


Dressage  : au choix: Ici les filets de loup sont accompagnés d'un flan-de-cèleri

Décors : tuile salée, grillage de pâte feuilletée...