Lapereau à l'ail rose, pâtes fraîches et effiloché de légumes

 Ingrédients de la recette pour 8 personnes :

 Eléments de base

- Lapin de Garenne (2 x 1.300 kg)

- Huile : 

- Beurre :
BASE

- Lapereaux : 

- Farine : 60 g

- Beurre : 80 g

- Oignons : 120 g

- Fond blanc de volaille : 1 L

- Sel, poivre : Pm

  FINITION DE LA SAUCE

- Crème double : 30 g

 GARNITURE A L’ANCIENNE

- Champignons de Paris : 250 g

- Beurre : 20 g

- Citron : 1/2

- Petits oignons : 250

- Beurre : 20 g

- Sucre semoule : Pm

Crème d'ail

- Ail rose : 1 tête

- Crème : 100 g
- Beurre : 60 g
- Fond blanc de volaille : Pm

Pâtes et effiloché : 
- Pâtes fraîches : 1,6 kg
- Courgettes : 200 g
- Poivrons : 200 g
- Carottes : 200 g
- Huile d'olives :  Pm
- Beurre : Pm

Préparer les lapereaux :

Détailler les lapins (1 lapin = 4 à 5 personnes) On peut les détailler en 8 ou 10 suivant la grosseur

Réaliser les pâtes-fraîches-et-l'effiloché-de-légumes :


Préparer la garniture :

Éplucher, laver et escaloper les champignons. Les cuire dans de l’eau bouillante salée et citronnée, et avec un peu de beurre. Éplucher, laver et cuire les oignons par glaçage à blanc.

 Réaliser la cuisson de la fricassée :

Saler et poivrer les morceaux de lapereau . Les faire raidir dans un sautoir avec du beurre. Débarrasser les morceaux de lapereau et ajouter dans le sautoir les oignons ciselées. Singer. Mouiller avec le fond blanc. Laisser cuire la fricassée de volaille à couverts 20 minutes environ. Vérifier l’assaisonnement.

Réaliser une crème d'ail :

Blanchir à deux reprises les gousses d’ail puis les étuver avec le beurre et les cuire lentement avec un peu de fond blanc de volaille. Crémer, réduire à nouveau et assaisonner. Passer au mixeur, beurrer en surface et réserver.

Terminer la fricassée :

Décanter les morceaux, réduire le velouté, et ajouter la crème. Laisser cuire quelques minutes et ajouter la crème d'ail.  Ajouter les champignons et les petits oignons glacés à blanc sur les morceaux de poulets. Passer la sauce au chinois sur les morceaux de lapereaux et réserver au chaud à couvert.

Dresser la fricassée : Au choix