Sauce diable

Ingrédients de la recette pour  4 personnes : 

Sauce diable
Échalotes : 40 g
Poivre en grains :Pm
Vin blanc : 80 g
Vinaigre d'alcool : 40 g
Fond brun de volaille : 1/2 L
Beurre ; 40 g
Cerfeuil : botte 1/4
Estragon : botte 1/4

Réaliser la sauce diable :

Ciseler finement les échalotes, concasser le poivre en grains, mettre le tout dans une petite sauteuse avec le vin blanc et le vinaigre, puis réduire l'ensemble presqu'à sec. Ajouter le fond brun de volaille lié et tomaté et laisser réduire doucement la sauce pendant quelques minutes. Passer la sauce au chinois étamine dans un bain-marie et la monter au beurre.

Finition de la sauce :

Laver, effeuiller et hacher le cerfeuil et l'estragon, puis les ajouter à la sauce.

Dressage : Au choix

Sauce Américaine

Ingrédients de la recette pour 8 personnes : 

Crabes verts : 800 g

Arêtes de poisson : 400 g

Carottes : 100 g

Oignons : 50 g

Échalotes  : 120 g

Cerfeuil : 250 g

Ail : 60 g

Tomates : 300 g

Beurre :150 g

Farine  :60 g

Concentré de tomates : 50 g

Cognac : 50 g

Vin blanc sec : 150 g

Bouquet garni  : Pm

Fumet de crustacés : 15 g

Estragon frais :250 g

Huile : 20 g

Poivre de Cayenne : Pm

Sel, poivre blanc moulu :Pm

Réaliser la sauce Américaine : 

Laver les crabes à grande eau. Éplucher et laver tous les légumes. Tailler les carottes et les oignons en brunoise. Ciseler les échalotes (en réserver la moitié pour la cuisson de la lotte). Effeuiller l'estragon, écraser l'ail, confectionner un bouquet garni. Préparer 1 litre de fumet de crustacés. Dans un rondeau approprié, faire chauffer fortement l'huile, ajouter les crabes, les faire sauter vivement jusqu'à obtention d'une couleur rouge vif.(cardinaliser) Dégraisser et ajouter la garniture aromatique et les arêtes, suer doucement quelques minutes puis flamber au cognac, adjoindre le vin blanc et réduire. Concasser les crabes à l'aide d'un pilon et mouiller avec le fumet de crustacés. Ajouter les tomates concassées, le concentré de tomates, l'ail, le bouquet garni et les tiges d'estragon concassées. Assaisonner avec sel fin et poivre de Cayenne et cuire doucement environ 30 minutes en écumant si nécessaire.

Passer au chinois en foulant fortement puis  lier au beurre manié, cuire une dizaine de minutes, passer au chinois, monter au beurre et réserver au bain-marie.

Sauce Nantua

Ingrédients de la recette pour 8 personnes : 

Écrevisses : 800 g

Arêtes de poisson : 400 g

Carottes : 100 g

Oignons : 50 g

Échalotes  : 60 g

Ail : 60 g

Tomates : 300 g

Beurre :150 g

Farine  :60 g

Concentré de tomates : 50 g

Cognac : 50 g

Vin blanc sec : 150 g

Bouquet garni  : Pm

Fumet de crustacés : 15 g

Huile : 20 g

Poivre de Cayenne : Pm

Sel, poivre blanc moulu :Pm

Réaliser la sauce Nantua : 

Laver les écrevisses à grande eau. Éplucher et laver tous les légumes. Tailler les carottes et les oignons en brunoise. Ciseler les échalotes, écraser l'ail, confectionner un bouquet garni. Préparer 1 litre de fumet de crustacés. Dans un rondeau approprié, faire chauffer fortement l'huile, ajouter les écrevisses, les faire sauter vivement jusqu'à obtention d'une couleur rouge vif.(cardinaliser) Dégraisser et ajouter la garniture aromatique et les arêtes, suer doucement quelques minutes puis flamber au cognac, adjoindre le vin blanc et réduire. Concasser les écrevisses à l'aide d'un pilon et mouiller avec le fumet de crustacés. Ajouter les tomates concassées, le concentré de tomates, l'ail, le bouquet garni. Assaisonner avec sel fin et poivre de Cayenne et cuire doucement environ 30 minutes en écumant si nécessaire.

Passer au chinois en foulant fortement puis  lier au beurre manié, cuire une dizaine de minutes, passer au chinois, monter au beurre et réserver au bain-marie.

Sauce tomate

Sauce Mayonnaise

Sauce Béchamel

Sauce Hollandaise

sauce Béarnaise