Sauce diable

Ingrédients de la recette pour  4 personnes : 

Sauce diable
Échalotes : 40 g
Poivre en grains :Pm
Vin blanc : 80 g
Vinaigre d'alcool : 40 g
Fond brun de volaille : 1/2 L
Beurre ; 40 g
Cerfeuil : botte 1/4
Estragon : botte 1/4

Réaliser la sauce diable :

Ciseler finement les échalotes, concasser le poivre en grains, mettre le tout dans une petite sauteuse avec le vin blanc et le vinaigre, puis réduire l'ensemble presqu'à sec. Ajouter le fond brun de volaille lié et tomaté et laisser réduire doucement la sauce pendant quelques minutes. Passer la sauce au chinois étamine dans un bain-marie et la monter au beurre.

Finition de la sauce :

Laver, effeuiller et hacher le cerfeuil et l'estragon, puis les ajouter à la sauce.

Dressage : Au choix