Sauce Nantua

Ingrédients de la recette pour 8 personnes : 

Écrevisses : 800 g

Arêtes de poisson : 400 g

Carottes : 100 g

Oignons : 50 g

Échalotes  : 60 g

Ail : 60 g

Tomates : 300 g

Beurre :150 g

Farine  :60 g

Concentré de tomates : 50 g

Cognac : 50 g

Vin blanc sec : 150 g

Bouquet garni  : Pm

Fumet de crustacés : 15 g

Huile : 20 g

Poivre de Cayenne : Pm

Sel, poivre blanc moulu :Pm

Réaliser la sauce Nantua : 

Laver les écrevisses à grande eau. Éplucher et laver tous les légumes. Tailler les carottes et les oignons en brunoise. Ciseler les échalotes, écraser l'ail, confectionner un bouquet garni. Préparer 1 litre de fumet de crustacés. Dans un rondeau approprié, faire chauffer fortement l'huile, ajouter les écrevisses, les faire sauter vivement jusqu'à obtention d'une couleur rouge vif.(cardinaliser) Dégraisser et ajouter la garniture aromatique et les arêtes, suer doucement quelques minutes puis flamber au cognac, adjoindre le vin blanc et réduire. Concasser les écrevisses à l'aide d'un pilon et mouiller avec le fumet de crustacés. Ajouter les tomates concassées, le concentré de tomates, l'ail, le bouquet garni. Assaisonner avec sel fin et poivre de Cayenne et cuire doucement environ 30 minutes en écumant si nécessaire.

Passer au chinois en foulant fortement puis  lier au beurre manié, cuire une dizaine de minutes, passer au chinois, monter au beurre et réserver au bain-marie.