Moules poulette

Ingrédients de la recette pour 8 personnes:

Éléments de base

- moules de bouchots : 2,4 Kg

- beurre : 120 g

- échalotes : 120 g

- vin blanc : 80 g

- persil plat : 1/4 de botte

- champignons de Paris : 200 g
- crème liquide : 200 g
- oeuf : 2 pièces ( jaunes)
- farine : 40 g
- fumet de poisson : 1/2 Litre
- citron : 1/2 pièce

-Finition

- beurre : 80 g

- persil plat : 1/4 de botte

Réaliser un velouté de poisson : 

Réaliser un roux blanc avec 40 g de beurre et 40 g de farine, arrêter la cuisson lorsque le roux blanchit et devient mousseux puis verser la moitié du fumet en une seule fois sur le roux froid. Mélanger hors du feu à l’aide d’un fouet à sauce et verser progressivement le reste du fumet, sans arrêter de remuer. 

La consistance doit être lisse, homogène et sans grumeaux. Porter le velouté à ébullition, sans arrêter de remuer  et le  laisser réduire très doucement, durant une quinzaine de minutes.

Réaliser la base de la sauce poulette :

Suer au beurre 40 g d'échalotes ciselées et 200 g de champignons de Paris émincés finement.

Incorporer  400 g de velouté de poisson non salé et 100 g de crème liquide. Laisser réduire durant une dizaine de minutes.

Ajouter quelques gouttes de jus de citron puis passer au chinois étamine, tamponner et réserver au bain-marie.

Ouvrir les moules-à la-marinière

Terminer la sauce poulette :

Débarrasser les moules et enlever la coquille du dessus.

Décanter délicatement et filtrer très finement la cuisson puis la réduire de moitié ( environ 200 g de liquide). Incorporer la base de la sauce poulette et réduire à nouveau. Ajouter une liaison composée de 2 jaunes d'œufs et de 100 g de crème liquide. Porter à ébullition durant quelques secondes et, hors du feu, monter la sauce au beurre. Vérifier l'assaisonnement puis passer la sauce au chinois étamine sur les moules. Terminer avec du persil haché.