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mercredi 11 avril 2018

Quenelle de brochet sauce Nantua


Ingrédients de la recette: pour 4 pers

Filet de brochet :250 g
Écrevisses : 250 g
Fumet de poisson en poudre: 60 g
huile d'olive : Pm
Crème : 20 cl
Thym 1petite branche, laurié 1 feuille
Garniture aromatique : Une Carotte Un Oignon Ail ( Gousse ) :1
Tomates :2
Vin Blanc : 10 cl
Cognac :1cuillère à potage
Piment (une pointe de couteaux)
Sel & Poivre : Pm

Pâte à choux

Eau ou lait : 125 g
Beurre : 50 g
Farine : 100 g
Jaunes : 3 pièces

Finition du mélange pâte à choux (panade) et chair

Oeuf entier : 3 pièces
Beurre pommade : 100 g


Réaliser une sauce Nantua:

Pour le beurre manié mélanger dans un saladier en verre 50 g de beurre pommade et 50 g de farine  réserver au frais.

Faire rougir les écrevisses à l'huile d'olive puis ajouter les carottes et oignons et faire suer quelques minutes.Écraser les écrevisses à l'aide d'un pilon et les flamber  au cognac. Ajouter le vin blanc et  réduire de moitié. Ajouter le concentré de tomates, les tomates mondées, l'ail et le fumet de poisson puis mouiller  d'eau à hauteur des écrevisses. Laisser cuire 20 minutes puis mixer et passer au chinois.

Lier la sauce Nantua : ( velouté)

Verser la  sauce Nantua dans une casserole la porter à ébullition et le faire réduire si nécessaire. Ajouter progressivement le beurre manié par petites parcelles, en remuant la sauce avec un fouet.Contrôler l’à-point de la consistance Rectifier l'assaisonnement d'une pointe de piment.

Réaliser la pâte à choux ( au jaune d'oeuf)

Réaliser la chair de brochet:


Détailler 250 g de filet de brochet  en petits morceaux assaisonner avec le sel fin et le poivre blanc puis hacher finement la chair au mixeur .(La chair peut être passée ensuite au travers d’un tamis métallique fin en utilisant un pilon).

Ajouter la chair à la pâte à choux froide puis les oeufs entiers et le beurre pommade.

Façonner et Pocher les quenelles :

Pour le fumet mettre 30g de poudre avec 1,5 litre d'eau chaude, puis remuer à l'aide d'un fouet.

Porter le fumet à frémissement dans une grande casserole, à l'aide de deux cuillères réaliser des quenelles et déposer les  au-dessus du fumet frémissant. Pocher sans ébullition pendant 5 à 6 min, les quenelles  doivent présenter une certaine élasticité sous la pression du doigt.

Dressage et décors au choix