Saltimbocca de veau duo de spaghettis et risotto aux champignons

Ingrédients de la recette pour 8 personnes : 

Escalopes de veau très fines : 8

Tranches de jambon de Parme : 8

Feuilles de basilic frais : Pm

Riz rond : 320 g
Spaghetti : 320 g

Beurre : 80 g
Huile de tournesol : Pm

Sauce carbonara

Huile : Pm

Poitrine de porc fumée : 200 g

Crème liquide : 200 g

Oeuf jaune : 2 pièces

Finition

Gruyère ou parmesan râpé : 160 g

Persil : 1/4 de botte

Sauce tomate

Beurre : 25 g

Poitrine de porc demi-sel ; 40 g

Carottes : 40 g

Oignons : 40 g

Farine : 20 g

Concentré de tomate : 40 g

Fond blanc : 40 g

Bouquet garni : 1 pièce

Ail (1 gousse) : 5 g

Beurre : 10 g

Fondue de tomates:

Beurre : 20 g

Échalotes : 20 g

Tomates : 400 g

Bouquet garni : 1 pièce

Ail (1 gousse) : 5 g

Concentré de tomate : Pm

Pour la duxelle :

Champignons de Paris : 200 g

Oignon : 20 g

Échalote : 10 g

Persil : 1/4 de botte

Sel fin Poivre du moulin : Pm

Réaliser les spaghettis Napolitaine

Réaliser les spaghettis carbonara

Réaliser un risotto aux champignons :

Une fois le risotto terminé ajouter un duxelle de champignons juste avant de servir.

Réaliser une Duxelle de champignons :

Éplucher, laver et ciseler finement les oignons et les échalotes puis laver, équeuter, essorer, concasser, hacher le persil.

Éplucher, laver, émincer et hacher finement et très rapidement les champignons de Paris. Faire suer au beurre les échalotes et les oignons ciselés, ajouter les champignons hachés, saler, poivrer puis laisser cuire rapidement la Duxelles jusqu’à l’évaporation complète de l’eau. Remuer fréquemment à l’aide d’une spatule,surtout en fin de cuisson. Ajouter le persil haché et débarrasser la Duxelles dans un saladier  en verre  et la recouvrir d’un papier sulfurisé beurré.

Cuisson des saltimbocca :

Batter les escalopes puis déposer dessus une tranche de jambon et quelques feuilles de Basilic frais.

Rouler l'escalope autour des ingrédients déposés comme un "nem" et fermer avec des pics en bois.

Colorer  les saltimbocca  dans un sautoir avec un peu d’huile et de beurre et laisser cuire tout doucement. La cuisson peut être terminée au four.