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samedi 18 juin 2016

Velouté de petits pois, crème de chèvre et julienne de jambon


 Ingrédients de la recette pour 8 personnes : 

Eléments de base
Petits pois : 1 Kg
Vert de poireaux : 80 g
Oignons nouveaux : 80 g
Laitue : 80 g
Beurre : 100 g

Menthe fraîche : 1/4 de botte
Eau : 2 L

Liaison
Œuf (jaunes) : 4 p
Crème : 200 g

Finition
feuille de menthe : Pm
Beurre : Pm
Jambon blanc (julienne) : 200 g
Crème : 100 g
Fromage de chèvre frais : 40 g
Huile d'olive : Pm

Assaisonnement
Gros sel, Sel fin, Poivre du moulin : Pm

Marquer en cuisson le potage : 


Étuver au beurre 80 g d’oignons nouveaux, 80 g de vert de poireau et 80 g de feuilles vertes de laitue, le tout finement émincé. Ajouter 800 g de petits pois frais et mouiller avec 2 l d’eau bouillante. Ajouter un petit bouquet de menthe fraîche. Saler avec du gros sel et cuire environ 20 minutes.

Terminer le potage :
Mixer et passer le velouté au chinois étamine. Remettre à bouillir. Hors du feu, ajouter la liaison (jaunes d’œufs + crème), porter à ébullition. Repasser éventuellement au chinois étamine et ajouter 200 g de petits pois étuvés au beurre, tamponner de beurre, contrôler l’assaisonnement et réserver au bain marie.

& Tailler le blanc de jambon  en julienne et le maintenir au chaud au bain-Marie.
& Monter la crème et ajouter le chèvre frais.

Dressage et finition : En assiette wok, quenelle de crème de chèvre, julienne de jambon, feuille de menthe et huile d'olive.