Caille farcie de Duxelle de champignons, sauce brune au foie gras et garniture retour de marché

Ingrédients de la recette pour 4 personnes :

Cailles : 4 pièces
Fond brun de volaille : Pm

Huile d’arachide : Pm

Fève : 350 g
Carotte : 350 g
Asperge verte : 1 botte 250 g

Beurre : 250 g
Foie gras : 80g
Vin blanc : Pm
Madère : Pm
Champignons de Paris : 500 g
Oignon : 60 g
Échalote : 20 g
Persil : 1/4 de botte
Sel fin Poivre du moulin,thym : Pm

Réaliser une Duxelle de champignons :

Éplucher, laver et ciseler finement les oignons et les échalotes puis laver, équeuter, essorer, concasser, hacher le persil.

Éplucher, laver, émincer et hacher finement et très rapidement les champignons de Paris. Faire suer au beurre les échalotes et les oignons ciselés, ajouter les champignons hachés, saler, poivrer puis laisser cuire rapidement la Duxelles jusqu’à l’évaporation complète de l’eau. Remuer fréquemment à l’aide d’une spatule,surtout en fin de cuisson. Ajouter le persil haché et débarrasser la Duxelles dans un saladier  en verre  et la recouvrir d’un papier sulfurisé beurré.

Désosser les cailles, les assaisonner et les farcir de farce Duxelle.

Cuisson des cailles et réalisation du  fond de poêlage au foie gras :

Faire blondir très lentement un mélange de beurre et d'huile dans un récipient creux de grandeur appropriée. Disposer les cailles  sur un côté, les laisser légèrement colorer, puis les retourner pour colorer l'autre face. Ajouter les abattis et placer les cailles sur le dos. Ajouter la garniture aromatique.(carottes, oignons). Couvrir le récipient puis le placer au four à 180 °C durant environ 20 minutes. Arroser fréquemment. S'assurer de la cuisson des cailles, les débarrasser et faire pincer les sucs si nécessaire. Déglacer avec le vin blanc et le laisser réduire. Ajouter le madère et le fond brun de volaille légèrement lié et 80 g de foie gras. Laisser réduire le fond de poêlage et vérifier l'assaisonnement, le passer au chinois étamine. Dégraisser soigneusement

Arroser constamment les cailles avec le fond de poêlage à l'entrée d'un four très chaud ou sous la salamandre jusqu'à ce qu'ils soient recouverts d'une pellicule brillante.

Dresser le reste du fond de poêlage dans une cassolette.

Légumes glacés à blanc :  (carottes,)

Répartir les carottes taillées sur une seule épaisseur (ne pas les superposer) dans un récipient plat (sauteuse, rondeau) puis ajouter le beurre en parcelles, le sucre et le sel. Mouiller à l’eau froide juste à hauteur des légumes et  porter à ébullition. Recouvrir avec une feuille de papier sulfurisé et cuire doucement à feu modéré jusqu’à l’évaporation complète de l’eau de cuisson. Enrober de temps en temps les carottes dans la cuisson.

Les carottes doivent être fermes mais cuites. L’eau doit être entièrement évaporée. Les carottes sont enrobées d’une pellicule brillante composée du sirop formé par le beurre et le sucre.En fin de glaçage du fond brun peut être ajouté.

Cuisson des asperges et fèves :

Laver éplucher les asperges,cuisson vapeur puis lié au beurre.
Écosser, laver les fèves, cuisson vapeur, dérober et lier au beurre.

Dressage : au choix