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samedi 18 juin 2016

Le fresinat selon Maêlle


Maelle Ventura, une antillaise, lauréate du concours Campus-l ...

https://www.youtube.com/watch?v=iwMe9DxKkTQ




Ingrédients de la recette pour 4 personnes : 

Échine de porc : 800 g (à l'origine le fresinat est réalisé avec de la gorge de porc)
Patate douce : 450 g
Pomme de terre à chair ferme : 450 g
Persil plat : 1/4 de botte
Huile d'arachide : Pm


Marinade et fond de braisage :
carottes : 200 g
oignons : 200 g
vin blanc : 1L
cognac : 50 g
bouquet garni pièce 1
huile d’arachide : 50 g
ail (4 gousses) : 30 g
fond brun de veau clair : l 1
fond brun de veau lié : l 1
couenne de porc : 200 g
parures de champignons : Pm
Piment oiseaux : Pm
Pied de veau : 1 Kg

Sorbet tomate : 
70 g : Jus de tomates
20 g Sucre
50 g :  Eau
20 g : Jus de citron
Sel et poivre blanc moulu : Pm
Piment de Martinique : Pm
Stabilisateur : 1 g

Porter l'eau, le sucre à ébullition , ajouter les jus de citron et tomate puis le stabilisateur et les assaisonnements. Turbiner dans une sorbetière.

Tuile de pain : 
Eau 80 g
Farine 10 g
Huile 20 g
Sel : 1 pincée

Réaliser les tuiles de pain : 


Mélanger tous les ingrédients au mixeur. Chauffer une poêle sans ajout de matière grasse, verser une petite louche de pâte dans la poêle. Une petite dentelle va se former, la décoller à la spatule dès qu'elle prend une couleur dorée.

Préparer les éléments de la marinade : 

Dégorger, désosser, ficeler et blanchir fortement le pied de veau, le rafraîchir, puis l’égoutter. 

Détailler en petits carrés et blanchir la couenne de porc. Éplucher et laver les gousses d’ail, les carottes et les oignons. Émincer les carottes et les oignons en paysanne. Laver, équeuter, essorer, concasser et hacher le persil.

Boucaner sur un barbecue l'échine de porc durant 10 minutes l’assaisonner, puis la placer en marinade en enceinte réfrigérée avec le vin blanc, le cognac, les carottes, les oignons, l’ail, le bouquet garni et l’huile.  Laisser mariner à couvert durant 5 à 6 h et retourner l’échine pendant sa marinade.

Marquer l’échine en cuisson : 

Éponger soigneusement l’échine et égoutter la garniture aromatique puis saisir et rissoler fortement l’échine à l’huile dans un récipient creux. L’égoutter, puis ajouter la garniture aromatique. Suer légèrement à feu doux, puis dégraisser parfaitement. Replacer l’échine sur sa garniture aromatique, puis déglacer avec la marinade et la laisser réduire de moitié. Mouiller avec le fond brun de veau clair. Ajouter le bouquet garni, les parures de champignons, le pied de veau et les morceaux de couenne blanchis. Couvrir hermétiquement le récipient et braiser au four à 120 °C pendant 1 heure (suivant la qualité de la viande).
S’assurer de la cuisson de l’échine. La réserver au chaud et à couvert. Enlever les pieds de veau et les détailler en petits cubes.Ajouter le fond brun de veau lié et tomaté au fond de braisage. Réduire et vérifier la consistance. Passer le fond de braisage au chinois étamine (sans fouler) dans un bain-marie. Dégraisser et vérifier l’assaisonnement.

Réaliser les garnitures : 

Éplucher les patates douce et les pommes de terre, les taillées en cube. Les cuire à la vapeur puis les colorer à la poêle avec un peu d'huile d'arachide.

Dressage au choix :

Maelle Ventura lauréate du concours Campus-l'hôtellerie97land ...

97land.com/maelle-ventura-laureate-du-concours-campus-lhotellerie/

www.ladepeche.fr/article/2016/06/17/2367245-maelle-fait-voyager-le-fresinat.html



Touche pas à mon fresinat !

Une spécialité culinaire qui suscite débats et controverses dans le Tarn

D’origine antillaise, j’ai décidé de poursuivre ma formation à 8 000kms de mon île, au lycée hôtelier de Mazamet. Cuisiner est ma passion, écrire est mon plaisir. En discutant avec mon nouvel entourage de nos cultures gastronomiques respectives, j’apprends très vite l’existence du fameux FRESINAT. Je ne pensais pas qu’une spécialité culinaire régionale puisse être à l’origine de tant d’énergie et de polémiques ! Laissez-moi vous raconter que le Frésinat... « C’est comme ça et pas autrement ! »

« C’est comme ça et pas autrement ! ». A l’évocation du nom de la spécialité, les Tarnais restent en perpétuel désaccord en ce qui concerne la« recette originale du Frésinat ».

Selon les propos recueillis auprès de plusieurs enseignants originaires du département du Tarn tous s’accordent pour affirmer que le Frésinat est un plat du terroir originellement réalisé avec de la gorge de porc. Il serait le premier mets préparé à l’occasion de la saignée de l’animal. Dans le patois de la région, le terme FRESINAT signifie « frire » ; la spécialité en tiendrait son nom. M. PEREZ, professeur de cuisine au lycée hôtelier de Mazamet explique ceci : « La gorge de porc n’est pas un choix anodin quant à la réalisation de ce mets. Hormis sa valeur pécuniaire moindre, la gorge de porc est une pièce très grasse et fondante ce qui la rend idéale pour la préparation de la spécialité. Les morceaux de gorge taillés grossièrement, sont sautés à feu vif. Chez moi dans la plaine, on rajoute des pommes de terre également taillées sommairement. Le gras libéré par la viande sert alors de matière grasse pour les faire sauter. En fin de cuisson, le plat est agrémenté de persillade. Mais surtout pas de sauce tomate ! ».

 La sauce tomate ... ! Objet de la polémique !

En effet Les Gavatch -habitants de la montagne- arborent une recette différente se rapprochant plus d’un ragoût. Mme Louman, professeur elle aussi au lycée hôtelier de Mazamet et dont la famille est originaire de la région de Lacaune précise : « Les morceaux de gorge de porc, taillés de façon grossière, sont cuits avec la persillade à feu doux dans une cocote en fonte, fermée. On y ajoute une sauce à base de tomate, d’oignons, de câpres et de cornichons hachés. Les pommes de terre sont cuites à la vapeur et servies en garniture. »

« Il faut de la sauce tomate, c’est comme ça. Pas autrement. Que voulez-vous... »Conclue-t-elle d’un ton rieur.

D’un bout à l’autre du Tarn, d’une famille à une autre, la recette du FRESINAT diffère mais reste malgré tout, un plat chaleureux et réconfortant. Lorsqu’on parle de Frésinat on se rend très vite compte que l’on touche à quelque chose de sensible, de précieux et de fondamental. Cette recette se transmet dans les familles et reste pour chacun une façon de défendre son territoire, sa culture et son identité.