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dimanche 19 juin 2016

Le Roxane, caramel crémeux fraise et mousse de chocolat lait et framboise


Tuiles au grué :


Mélanger 120 g de sucre glace, 30 g de farine et 40 g de grué de cacao. Y ajouter 50 g de pistaches hachées, 50 g de  jus d'orange et 50 g de beurre fondu. Étaler le mélange sur un plat beurré, en petits cercles égaux, cuire à 180°c pendant 7 minutes.

Autre recette de tuiles au grué : Faire fondre 70 g de glucose, 60 g de beurre et 70 g de sucre, ajouter 40 g de grué , étaler sur une feuille de cuisson et cuire au four quelques minutes.

Réaliser un biscuit Joconde : 

170 g d’œufs entiers
TPT 250 g  =125 g de sucre semoule et 125 g d'amandes en poudre
35 g de farine
10 g de trimoline
25 g de beurre fondu
110 g de  blancs d'œuf
20 g de sucre

Battre les œufs entiers et le 'tant pour tant', la trimoline et la farine jusqu'à l'obtention d'un mélange très mousseux qui doit doubler de volume. Monter les blancs en neige et les meringuer avec 20 g de sucre, les incorporer au mélange précédemment obtenu et incorporer le beurre fondu. Cuire sur une feuille de papier sulfurisée, à four chaud 260° environ 6 minutes. 


Réaliser le caramel crémeux :
Réaliser un caramel avec 40 g de sucre et 23 g de glucose, ajouter 100 g de crème liquide chaude. Puis hors du feu incorporer 1 feuille de gélatine de 2,5 g trempée pressée et 80 g de brunoise de fraises.

Réaliser la mousse chocolat et framboises :


Mettre à bouillir 40 g de glucose et 50 g de crème liquide, incorporer 75 g de pulpe de framboise.Puis hors du feu ajouter 1 feuille et demie de gélatine trempée pressée de 2,5 g (3,75 g au total) et verser sur 150 g de couverture lait (comme une ganache). Une fois la préparation froide incorporer 175 g de crème montée.


Réaliser le sirop pour imbiber :

Mettre dans une russe 200 g de sucre et 200 g d’eau, porter à ébullition et cuire 1 min. 
Débarrasser dans une calotte et ajouter l’alcool si besoin. Refroidir.

Monter l'entremets:

Disposer une tranche de biscuit joconde au fond du moule inox et imbiber de sirop, détailler un second morceau de biscuit de même dimension (qu'on utilisera plus tard). Recouvrir le fond d'une couche de caramel crémeux. Poser le second fond de biscuit et l'imbiber puis recouvrir de mousse chocolat et framboise, lisser à la spatule et mettre au frais. 

Décors : Tuiles au grué, feuille de menthe,décors en chocolat, fraise et framboise, coulis......