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jeudi 7 juillet 2016

Pavé de thon grillé, sauce vierge et fine ratatouille

Ingrédients de la recette : pour 8 pers

Thon (pavé 8 pièces) : 200 g : 1,6 Kg
Courgettes : 500 g
Aubergines : 500 g
poivrons (rouge, vert, jaune) : 1 de chaque
Tomates : 7
Concentré de tomate : Pm
Échalote : 1
Thym,lauriers : Pm
Ail : 3 gousses
Cognac : Pm
huile d'olive : Pm
Huile de tournesol : Pm
Persil : 1/4 de botte
Ciboulette : 1/4 de botte
Basilic : 1/4 de botte
Pignons de pins : 150 g
Sel & Poivre : P.M ( Pour Mémoire )
Citron : 2

Réaliser la ratatouille  de légumes : 


Laver les légumes, éplucher les poivrons. Tailler en petits cubes
 ( brunoise) les courgettes, les aubergines  et poivrons puis les sauter séparément à l'huile d'olive en les tenant fermes.


Réaliser une concassée de tomate : 

Partager les tomates en deux transversalement (dans le sens de la circonférence). Épépiner les tomates. Éliminer l’eau de végétation et les pépins  puis les concasser grossièrement  à l'aide d'un éminceur. Éplucher, laver et ciseler finement l' échalote. Éplucher, laver les gousses d’ail, ôter les germes. Confectionner le bouquet garni avec une dominante en thym.

Suer l' échalote avec de  l’huile d'olive  ajouter les tomates concassées, la gousse d’ail entière (pour la récupérer facilement) et le bouquet garni. Assaisonner, et ajouter une petite prise de sucre si les tomates sont trop acides. Selon la maturité et la couleur des tomates, ajouter un peu de concentré de tomates. Couvrir la casserole avec un papier sulfurisé. Cuire la fondue de tomates jusqu’à l’évaporation complète de l’eau de végétation.

Mélanger la concassée de tomate et la brunoise de légumes.

Préparer la marinade instantanée :

Réunir dans une plaque l'huile, le citron pelé à vif et découpé en tranches, le thym et le laurier broyé finement.

Griller le poisson :

Brosser, nettoyer soigneusement et huiler les barreaux du gril. Sécher soigneusement le poisson avec du papier absorbant puis l'assaisonner avec le sel fin et le poivre du moulin. Fariner le poisson et le secouer pour éliminer l'excédent de farine et le poser «à sec» sur le gril, dans le sens de la diagonale. Faire pivoter le poisson d'un quart de tour afin de le quadriller. Le retourner à l'aide d'une fourchette et quadriller l'autre face. Débarrasser le poisson sur une plaque huilée et le badigeonner avec la marinade puis terminer la cuisson au four pendant quelques minutes.

Réaliser une sauce vierge : 

Monder les tomates, les épépiner et coupez la chair en petits dés. Mettez-les dans un récipient. Laver et ciseler les feuilles de basilic, peler un citron à vif, ôter les pépins et couper  en tous petits dés. Ajouter des pignons de pins puis de  l’huile d’olive quasiment à hauteur (cela doit être presque immergé). Saler et poivrer, laisser mariner environ deux heures.

Dressage et décors : au choix