Polenta aux olives

Mille feuille de ratatouille et polenta

Ingrédients de la recette :  (8 pers)

Beurre : 80g

Œufs :  5  

lait  :  1 l

Semoule maïs : 150 g

Olives noires : 50 g

Huile d'olive : Pm

 Réaliser la polenta:

Réunir dans une casserole 1 l de lait et 80g de beurre découpé en petites parcelles, porter à ébullition (veiller à obtenir simultanément l’ébullition du lait et la fusion du beurre), verser 150 g de semoule en pluie et hors du feu, en remuant sans discontinuer à l’aide d’une spatule.

Remettre sur un feu doux et cuire l’appareil durant 6 à 8 min sans arrêter de remuer à l’aide de la spatule. Mélanger à la fourchette dans une petite calotte 2 œufs entiers et 3 jaunes puis ajouter hors du feu les œufs à l’appareil en remuant énergiquement. Remettre en cuisson durant 1 à 2 min. Adjoindre hors du feu les olives coupées en petits morceaux et vérifier l’assaisonnement.

Débarrasser l’appareil dans une plaque huilée, lisser la surface à la spatule et égaliser l’épaisseur à 2 cm environ et recouvrir d’un papier sulfurisé huilé. Refroidir rapidement au frigo. Démouler délicatement l’appareil sur une feuille de papier sulfurisé beurrée ou huilée, et détailler la polenta à l’aide d’un couteau ou d'un emporte-pièce rond, uni ou cannelé, de 5 à 6 cm de diamètre.

Gratiner la polenta:
Dans une poêle avec un peu d'huile d'olive disposer la polenta et la colorer légèrement.

REMARQUE : L’appareil à polenta peut être additionné de raisins secs ou être présenté comme un mille feuille.

Pommes soufflées

Ingrédients de la recette :

Pomme de terre « Agria » 300 g par personne

Huile de friture : Pm

Sel : Pm   

 Technique : 

           

Éplucher, laver et couper les pommes de terre en tranches de 3 mm d'épaisseur environ.

Cuire une première fois dans un bain de friture à 140°C environ jusqu’à se quelles soufflent.

Surveiller attentivement. Les pommes de terre ne doivent pas prendre coloration. Égoutter ensuite sur papier absorbant.

Replonger ensuite les pommes de terre dans un bain de friture à 170/180°C.

Les deux faces se détachent pour former cette étonnante pomme de terre soufflée.

Comme toutes les fritures, la pomme soufflée ne sera salée qu'à la sortie du bain de friture et ne sera pas clochée.

À voir absolument :

Recette : les pommes soufflées de Raymond Oliver | Archive INA

https://www.youtube.com/watch?v=YcacS3jk7Wo 

Voir l'histoire de la pomme soufflée dans la rubrique  : Petites histoires de la cuisine.

Spaghetti carbonara

Ingrédients de la recette pour 8 personnes : 

Spaghetti : 640 g

Beurre : 80 g

Sauce carbonara

Huile : Pm

Poitrine de porc fumée : 400 g

Crème liquide : 400 g

Oeuf jaune : 4 pièces

Finition

Gruyère ou parmesan râpé : 160 g
Persil : 1/4 de botte

Réaliser la sauce carbonara : 

Tailler la poitrine de porc en petits lardons. Blanchir les lardons départ au froide les égoutter et les sauter  à l’huile. Déglacer avec la crème, réduire légèrement, lier avec les jaunes d’oeufs et réserver.

Réaliser la cuisson des spaghettis : 

Cuire les spaghettis  dans une grande quantité d’eau bouillante salée (1 l d’eau pour 100 g de pâtes et 10 g de gros sel)  Ne pas couvrir pour éviter les risques de débordement. Remuer de temps en temps pour empêcher les pâtes de s’agglomérer au fond du récipient. Vérifier fréquemment l’à-point de la cuisson, l’arrêter avec un peu d’eau froide.  Égoutter les spaghettis et les rincer partiellement à l’eau bouillante. (Les spaghettis sont prêts lorsque le point blanc central disparaît). Lier les spaghettis au beurre et vérifier l’assaisonnement.

Dressage au choix : 

Spaghetti Napolitaine

Ingrédients de la recette pour 8 personnes : 

Spaghetti : 640 g

Beurre : 80 g

Sauce tomate

Beurre : 50 g

Poitrine de porc demi-sel ; 80 g

Carottes : 80 g

Oignons : 80 g

Farine : 40 g

Concentré de tomate : 80 g

Fond blanc : 80 g

Bouquet garni : 1 pièce

Ail (2 gousses) : 10 g

Beurre : 20 g

Fondue de tomates

Beurre : 40 g

Échalotes : 40 g

Tomates : 800 g

Bouquet garni : 1 pièce

Ail (2 gousses) : 10 g

Concentré de tomate : Pm

Finition

Gruyère ou parmesan râpé : 160 g

Réaliser la fondue de tomates :

Faire suer les échalotes avec le beurre ou l’huile. Ajouter les tomates concassées, les gousses d’ail entières et le bouquet garni. Assaisonner, et ajouter une petite prise de sucre si les tomates sont trop acides. Ajouter un peu de concentré de tomates. Couvrir la russe avec un papier sulfurisé et cuire la fondue de tomates jusqu’à l’évaporation complète de l’eau de végétation.

Réaliser la sauce-tomate

Réaliser la cuisson des spaghettis : 

Cuire les spaghettis  dans une grande quantité d’eau bouillante salée (1 l d’eau pour 100 g de pâtes et 10 g de gros sel)  Ne pas couvrir pour éviter les risques de débordement. Remuer de temps en temps pour empêcher les pâtes de s’agglomérer au fond du récipient. Vérifier fréquemment l’à-point de la cuisson, l’arrêter avec un peu d’eau froide.  Égoutter les spaghettis et les rincer partiellement à l’eau bouillante. (Les spaghettis sont prêts lorsque le point blanc central disparaît). Lier les spaghettis au beurre et vérifier l’assaisonnement.

Dressage au choix : 

Pommes sautées à cru

Pomme Anna

Charlotte d'endive meunière

Ingrédients de la recette :pour 8 pers

Endives : 8 Pièces

Beurre : 250 g

Citron :1

Sucre : Pm

Sel & Poivre : P.M ( Pour Mémoire )

Réaliser les endives braisées :

Oter les feuilles abîmées de 8 endives de 0,150 kg, si nécessaire araser les talons et les creuser légèrement à l'aide d'une pointe de couteau. (Oter de nouveaux 5 à 6 feuilles sur chaque endive que l'on fera sauter au beurre pour chemiser les moules. Les réserver) Laver soigneusement les endives puis les ranger en couronne dans une grande sauteuse en plaçant les talons contre les parois. Ajouter le jus d'un demi citron, 0,25 l d'eau, 0,025 kg de beurre, 0,010 kg de sucre et saler au sel fin. Porter à ébullition, couvrir d'une feuille de papier sulfurisé, cuire à couvert dans un four à 180 °C durant 1 h 15 à 1 h 30 selon la qualité des endives. S'assurer de leur cuisson en les sondant côté talon avec une pointe de couteau. Les débarrasser, les parer et les plier selon la forme souhaitée, puis les réserver.

Sauter meunière les endives : 

S’assurer de leur cuisson (braiser) les disposer dans une poêle avec un peu de beurre les colorer lentement en évitant de faire brûler le beurre. Les retourner lorsqu’elles sont bien dorées. Puis les débarrasser. Réaliser un beurre noisette y ajouter le jus d'un demi citron et napper copieusement les endives.


Monter les charlottes :

Dans des ramequins beurrés, chemiser les moules avec les feuilles d'endives sautées au beurre.Garnir les moules avec les endives braisées et sautées meunière  puis refermer  les charlottes.

Dressage et décors : au choix

Pommes allumettes Tomates rôties

Pommes croquettes et amandines

Gratin Dauphinois

Pomme darphin

Pommes Macaire

riz pilaf

Ici riz pilaf safrané

Riz Créole

Tomate entremêlée de courgette "façon Provençale"

Tagliatelles au pistou Gênois

Garniture grand-mère

Ici la garniture est dite façon grand-mère et des dés de carottes ont été rajoutés

Ragoût de fèves aux lardons

Risotto à l'Italienne

Décors au choix : ici asperges vertes et tuiles de parmesan