Avocat crevettes sauce cocktail

Ingrédients de la recette pour 8 personnes  

Éléments de base

Avocats : 4

Citron jaune : 1

Crevettes roses décortiquées : 400 g

Sauce cocktail

Oeufs (jaunes) : 2

Moutarde : 20 g

Huile : 200 g

Vinaigre : Pm

Cognac : 20 g

Tomato ketchup : 40 g

Sauce anglaise (facultatif) l Pm

Sel fin, piment de Cayenne Pm

Réaliser la sauce cocktail

 

Réunir dans un petit saladier en verre les jaunes d’œufs, le sel, le piment de Cayenne, la moutarde et le vinaigre. Incorporer l’huile progressivement en remuant à l’aide d’un petit fouet à sauce. Serrer fermement la sauce mayonnaise.

Ajouter le cognac, le tomato ketchup et un trait de sauce anglaise

(Worcestershire sauce). Relever facultativement avec quelques gouttes de tabasco. Vérifier l’assaisonnement.

Préparer les crevettes et les avocats

Découper les crevettes en «salpicon». Couper les avocats en deux dans le sens de la longueur, éliminer le noyau. Extraire délicatement la chair d’un demi avocat à l’aide d’une cuillère à potage et la découper en petits dés d’1 cm. Assaisonner et citronner.

Lier les avocats

Réunir dans un petit saladier en verre la chair des avocats, le salpicon de crevettes et les 2/3 de la sauce cocktail. Mélanger délicatement. Vérifier l’assaisonnement.

Dresser et décorer les avocats

Salade façon Niçoise moderne

Ingrédients de la recette pour 8 personnes : 

Eléments de base
Pommes de terre à chair ferme : 600 g
Haricots verts fins : 600 g
Tomates : 600 g
Poivrons : 200 g
Thon à l’huile : 200 g
Sauce vinaigrette
Vinaigre de vin : 8 g
Huile d’olive ; 20 g

Décor
Laitue pièce : 1/2
Oeufs pièce : 2
Olives (violettes de Nice) pièce :  16
Filets d’anchois à l’huile pièce : 16
Persil : 1/4 de botte
Gros sel, sel fin, poivre du moulin : Pm

Préparer les éléments de base : 

Cuire les pommes de terre à couvert, pendant 25 à 30 min (départ eau froide). Saler au gros sel. Les
rafraîchir légèrement et éliminer la peau des pommes de terre.

Cuire à l’anglaise les haricots verts, les rafraîchir à l’eau glacée et les égoutter. Éliminer le pédoncule, monder, rafraîchir et peler les tomates.

Laver et éliminer le pédoncule et les graines des poivrons

Cuire les œufs (dur) 10 minutes rafraîchir et les écaler.

Éplucher et laver soigneusement la laitue.

Laver, équeuter, essorer et hacher le persil.

Émietter légèrement le thon.

Réaliser une petite tapenade avec les olives et les anchois.

Réaliser la sauce vinaigrette :

Verser le vinaigre dans un petit saladier en verre, dissoudre le sel et ajouter le poivre du moulin.puis ajouter progressivement l’huile en remuant à l’aide d’un petit fouet.

Assaisonner séparément tous les éléments de base de la salade.

Dresser la salade de façon moderne :

Tartare de saumon et mangue

Ingrédients de la recette pour 8 personnes : 

Filet de saumon très frais : 1 Kg

Assaisonnement
Citron jaune : (1 pièce)
Huile Olive : 200 g
Oeufs : jaunes 2 pièces


Garniture 
Échalote : 80 g
Ciboulette : 1/2 botte
Persil plat : 1/2 botte
Sel poivre : Pm
Tabasco : Pm
Sauce Anglaise : Pm
Présentation
Aneth : 1/2 botte
Mangue (moyenne 0.350 kg pièce) 2 Pièces
Citron Vert : 4 pièces

Préparer la garniture  :

Éplucher, laver, ciseler finement les échalotes et 1/4 de botte de ciboulette. Laver, équeuter, essorer et hacher le persil plat. réaliser des cubes de mangues

Préparer les éléments de décor  : 

Tailler 1/4 de botte de ciboulette en tronçons de 4 cm de longueur.

Réaliser la sauce de base :

Réaliser une sauce mayonnaise avec les jaunes d’œufs, le jus de citron et l'huile d'olive. Ajouter les échalotes et la ciboulette ciselées, le persil . Assaisonner avec le sel, le poivre, le tabasco et la sauce anglaise.
Hacher le saumon (à la commande) :

Oter la peau, les arêtes et toutes les parties noirâtres du filet (graisse). Hacher la chair finement à l'aide d'un gros couteau. Utiliser la planche parfaitement désinfectée (si la chair est hachée quelques minutes à l'avance, la filmer et la réserver en enceinte réfrigérée).

Réaliser le mélange :

Mélanger le saumon haché, la sauce et la garniture. Vérifier l'assaisonnement.

Dresser les tartares de saumon :

Au choix

Macédoine de légumes revisitée

Ingrédients de la recette: 8 pers

Salade laitue : 1
Huile de tournesol: 300 g

 Œufs : 6
Vinaigre : Pm
Moutarde : 20 g
sel et poivre Pm

Carottes : 600 g
Navets : 400 g
Petits pois : 200 g
Haricots verts : 200 g
Tomates : 2
Gélatine : 8 feuilles de 2 gr
Agar agar : 4 gr

Réaliser la macédoine : 

Tailler les carottes et les navets en petits dés de 4 à 5 mm de section. Cuire à l’anglaise les petits pois à l’état congelé. Cuire à l’anglaise les autres légumes séparément (dans une grande quantité d’eau bouillante salée au gros sel). Rafraîchir et égoutter soigneusement. Éplucher et laver soigneusement la laitue.

Cuisson des œufs :

Marquer les œufs en cuisson  dix minutes à partir de la reprise de l’ébullition. Les rafraîchir sous un filet d’eau froide. Écaler, rincer les œufs et les couper en deux dans le sens de la longueur. Extraire les jaunes et les passer au tamis. Hacher les blancs.

Réaliser la sauce mayonnaise : 

Réunir dans un saladier en verre les jaunes d'œufs, le sel, la moutarde et le vinaigre. Incorporer progressivement l’huile en remuant à l’aide d’un petit fouet.

Lier la macédoine :

Découper les haricots verts en tronçons de 4 à 5 mm de longueur, égoutter soigneusement les légumes puis les réunir dans un saladier en verre. Ajouter la sauce mayonnaise et mélanger délicatement.Vérifier l’assaisonnement.

Gelée de laitue : 

Mélanger l'agar agar avec 1/4 de litre d'eau froide, réserver. Blanchir fortement les feuilles de laitue puis mixer avec 3/4 de litre d'eau de cuisson et incorporer l'agar agar. Porter à ébullition, ajouter la gélatine fondue rectifier l'assaisonnement. Couler sur une plaque filmée et laisser prendre au frais. Retourner sur une feuille de papier et utiliser.
On peut garder un peu de cœur de laitue émincée, blanchie fortement puis le disposer sur la gelée

Dressage : voir photo

Décors : au choix

Rondelles de tomates.Tomates taillées en dent de loup, persil, baguettes de feuilletage, peau de tomate séchée.....

Salade Tourangelle

Ingrédients de la recette pour 4 personnes : 

Eléments de base
Pommes de terre à chair ferme : 200 g
Haricots verts fins : 200 g
Tomates grosses : 2 pièces
Flageolets frais : 200 g
Laitue : 1 pièce

Sauce mayonnaise
Vinaigre de vin : Pm
Huile d'arachide : Pm
Oeuf : 1
Moutarde : Pm

Décors : 
Persil : 1/4 de botte
Gros sel, sel fin, poivre du moulin : Pm

Préparer les éléments de base : 

Cuire les pommes de terre à couvert, pendant 25 à 30 min (départ eau froide). Saler au gros sel. Les
rafraîchir légèrement et éliminer la peau des pommes de terre.

Cuire à l’anglaise les haricots verts et les flageolets frais, les rafraîchir à l’eau glacée et les égoutter. Éliminer le pédoncule, monder, rafraîchir et peler les tomates.

Éplucher et laver soigneusement la laitue.

Laver, équeuter, essorer et hacher le persil.

Réaliser la sauce mayonnaise :

Dresser la salade  :

Terrine de canard aux figues et champignons

Ingrédients de la recette pour 8 personnes

Farce : 

Beurre : 250 g

Oignon  : 100 g

Champignon de Paris : 250 g

Foie de volaille : 1 kg

Pain de Mie : 120 g

Lait : 160 g

Ciboulette Botte : 1 

Manchon de Canard : 200 g

Cognac Cuisine : 60 g

Gorge de Porc : 400 g

Œuf : 2

Montage de la terrine :

Barde : 240 g

Figue fraîche : 200 g

Gelée au madère :

Fond Blanc Veau Lié : 300 g

Œuf : 2

Madère : 80 g

Gélatine Poudre : 14 g

Crème :

Crème Liquide : 35% : 240 g

Moutarde à l’Ancienne : Pm

Sel poivre : Pm

Réaliser une duxelles sèche : Suer au beurre les oignons ciselés. Ajouter les champignons hachés. Cuire à feu vif et à découvert jusqu'à évaporation du liquide. Assaisonner.

Préparer les autres ingrédients : Dénerver les foies et les concasser finement au couteau. Tremper au lait la mie de pain. Ciseler la ciboulette. Désosser et hacher les manchons en retirant les peaux.

Terminer la farce : Mélanger la duxelles et les ingrédients ci-dessus. Ajouter cognac, gorge de porc hachée, œuf et assaisonnement.

Monter la terrine Parer les figues aux deux extrémités. Foncer la terrine avec des rectangles de barde. La garnir de farce jusqu'à la moitié. Disposer à coeur les figues. Finir de garnir la terrine et couvrir de barde. Refermer la terrine avec un couvercle. Pocher la terrine La mettre dans un bain-marie et porter à ébullition sur feu vif. Placer le tout au four à 180 °C, environ 1 h.

Vérifier la cuisson en piquant la terrine avec une pointe. Celle-ci doit ressortir brûlante et exsangue de farce. Refroidir rapidement les terrines en cellule.

Préparer une gelée :   Clarifier le fonds (clarification rapide). Battre les blancs et les mélanger au fonds froid assaisonné et additionné de Madère. Porter le tout à frémissement sans cesser de remuer. Arrêter de mélanger lorsqu'une pellicule blanche apparaît en surface. Laisser frémir quelques minutes et passer délicatement le fonds à l'étamine. Ajouter la gélatine trempée et pressée dans le fonds clarifié brûlant. Couler sur une plaque huilée. Prendre au frais, refroidir,  hacher la gelée.

Réaliser une crème fouettée à la moutarde :   Monter la crème. Assaisonner et incorporer  la moutarde à l'ancienne.

Dressage et décors au choix : mesclun, herbes...

Terrine de foie gras de canard

Ingrédients de la recette :
Foie gras de canard de 600 g : 1
Porto  : 1 cuillère à potage
Armagnac : 1 cuillère à potage
Sel  : 10 g
Poivre : 3 g
Sucre : 3 g
Lait : 1 L
Gros sel : Pm

Préparation du foie : 

Déposer  le foie gras dans du lait glacé. Saler avec cinq à dix grammes  de gros sel et réserver au frigo 6 heures.

Dénerver en séparant les deux lobes sans abîmer le foie, après l'avoir épongé ; Saler, poivrer et ajouter les alcools.

Disposer le foie dans une terrine  et tasser avec la paume de la main.Préchauffer le four à  (150°C).

Cuisson de la terrine :

Poser la terrine dans un plat rempli d'eau chaude jusqu'à légers frémissements et enfourner au bain marie durant 30 minutes ou 1 heure à 90°C.

Finition : 

Sortir la terrine du four. La laisser refroidir, récupérer la graisse, la filtrer et la réserver. Poser une planchette filmée sur le foie gras avec un poids et  mettre au frais 6 à 7 heures. Après ce temps, retirez la planchette, coulez la graisse dessus et remettre au frigo au moins 48 heures. Détailler à l'aide d'un couteau chaud des tranches bien régulières. 

Dressage et décors au choix : 

Ici le foie est présenté avec une confiture d'oignons, un chutney de fruits secs,du pain d'épices, des fruits secs, des segments d'oranges et une petite mâche à l'huile de noisette. 

CANNELLONI DE DAURADE AU CRABE, RISOTTO CRÉMEUX AU CITRON CONFIT

Ingrédients de la recette pour 4 personnes :


Daurade : 400 g de filet
Chair de crabe : 200 g
Crème liquide  : 150 g
Oeuf entier : 1
Échalotes : 100 g
Citron jaune : 1/2
Tomate cerise : 50 g
Persil plat : 1/4 de botte
Ciboulette :  1/4 de botte
Câpres : 30 g  
Riz à risotto : 125 g 
Pain de mie tranché  : 2 tranches
Sel et poivre : Pm
Huile d'olive :  110 g
Fumet de poisson : 1/2 L
Sucre en poudre : 100 g 

Préparer les cannellonis : 

Lever les filets de daurade, les désaréter, réserver au froid. Ciseler l'échalote, égoutter la chair de crabe, vérifier et éliminer les cartilages restant. Mélanger la chair de crabe, l'échalote et l'huile d'olive, rectifier l'assaisonnement. Tailler les filets de daurade en fine tranche type carpaccio, les étaler sur du film alimentaire, assaisonner, garnir avec l'appareil crabe, rouler en cannelloni et réserver au froid.

Réaliser le risotto  : 

Prélever le zeste du citron, l'émincer finement, le blanchir trois fois puis faire confire. Faire suer l'échalote à l'huile d'olive, nacrer le riz, mouiller au fumet et cuire le risotto. Refroidir, réserver. Réaliser la crème fouettée, assaisonner. Incorporer la crème fouettée au risotto froid ainsi que les zestes confits.

Réaliser la garniture des toasts : 

Cuire l 'œuf dur, le hacher, réserver.

Hacher les câpres et le persil, mélanger le tout, réserver. Tailler le pain de mie en lamelle, les faire toaster entre deux plaques.

Dressage : 

Cercler le risotto, poser dessus un cannelloni, une tomate cerise coupée en deux, un brin de persil frit, un brin de ciboulette.Poser un toast de pain de mie garni du mélange œuf câpre persil, terminer par un trait de jus de persil.

Pressé de chèvre frais aux poivrons confits

Tartare de saumon en coccinelle sur son 31

Ingrédients de la recette pour 8 personnes : 

Saumon frais désarêté : 300 g

Tomate rouge : 2 p

Tomate jaune : 2 p

Olives noires : Pm

huile d'olive, vinaigre de balsamique : Pm

Crème de balsamique : Pm

Sel et poivre : Pm

Mâche ou roquette : 500 g

Citron jaune: 1 p

Pour la sauce : 

Crème fraîche ou yaourt : 300 g
Herbes fraîches :  (aneth, basilic, ciboulette,persil...) Pm

Hacher les pavés de saumon au couteau en formant des petits cubes. Eviter les gros morceaux car le tartare se tiendrait moins bien.

Placer les petits dés de saumon frais dans un saladier et ajouter un peu d'huile d'olive , du vinaigre de balsamique et le jus d'un demi citron. Assaisonner légèrement en sel et poivre. Recouvrer le saladier de papier film et placer au réfrigérateur 1 à 2 heures.

Pendant que le saumon marine au frais, mélanger la crème fraîche ou le yaourt avec 2 cuillères à café de jus de citron et les herbes fraîches ciselées de votre choix. Placez au frais.

Quelques minutes avant de servir, poser  un cercle à pâtisserie sur une assiette et le remplir de saumon mariné. Presser avec le dos de la cuillère, pour lui donner une forme régulière. Soulever délicatement le cercle : le tartare doit parfaitement se tenir.

Découper des quartiers de tomates, les disposer sur le tartare, poser une olive noire pour la tête et des bâtonnets de ciboulette pour les antennes.Les points sur les ailes de  coccinelles sont réalisés avec la crème de balsamique.

Server le tartare immédiatement avec un peu de sauce et jouer encore sur les contrastes en l'accompagnant de pain grillé et de roquette poivrée ou de mâche.

Julienne de légumes en salade et chiffonnade de saumon fumé

Ingrédients de la recette: 4 pers

Salade frisée : 1
Huile de tournesol: Pm
 Vinaigre : Pm
Sucre sel et poivre Pm

Tranches de pain : 4

 Saumon fumé: 4 tranches 

Carottes : 200 g

Artichauts : 2

navets : 100 g

poireaux : 100 g

Radis : 1/2 botte
Citron : 1
beurre : Pm

Réaliser la julienne de légumes : 

Tailler en fine julienne les carottes, les navets, les blancs de poireaux et les artichauts. Placer une petite sauteuse sur un feu très doux , ajouter une noisette de beurre, et très peu d’eau pour former un peu de vapeur.Verser la julienne de carottes et navets puis assaisonner avec un peu de sel fin et une pincée de sucre semoule.
(le sucre limite le risque d’acidité fréquent en hiver). Couvrir avec une feuille de papier sulfurisé et un couvercle et cuire très lentement durant une vingtaine de minutes. Surveiller attentivement afin d’éviter tout risque de coloration.

Cuisson dans un blanc des artichauts : 

Tourner soigneusement et citronner les fonds d'artichauts. Éliminer le foin à l'aide d'une cuillère à pommes noisettes. Les marquer en cuisson dans de l'eau bouillante salée et citronnée. Ajouter un peu d'huile et couvrir d'une feuille de papier sulfurisé.S'assurer de leur cuisson, puis les égoutter et les tailler en fine julienne.

-Émincer les radis finement
-Éplucher et laver soigneusement la frisée.
-Frire la julienne de poireaux
- Griller légèrement les tranches de pain au grille pain.

Réaliser la vinaigrette : 

Verser 0,05 l de vinaigre dans un saladier en verre dissoudre le sel et ajouter le poivre du moulin. Ajouter 0,15 l d’huile, progressivement, en remuant à l’aide d’un petit fouet.Vérifier l’assaisonnement.

Dressage : 

Assaisonner les crudités (au moment de l’envoi) puis dresser sur assiette à votre goût.

Décors : 
Julienne de poireaux frit et coulis de carottes.

Macédoine de légumes mayonnaise

Ingrédients de la recette: 8 pers

Salade laitue : 1
Huile de tournesol: 300 g

Persil : 1/4 botte

 Œufs :2
Vinaigre : Pm
Moutarde : 20 g
sel et poivre Pm

Carottes : 600 g
Navets : 400 g
Petits pois : 200 g
Haricots verts : 200 g
Tomates : 4

Réaliser la macédoine : 

Tailler les carottes et les navets en petits dés de 4 à 5 mm de section. Cuire à l’anglaise les petits pois à l’état congelé. Cuire à l’anglaise les autres légumes séparément (dans une grande quantité d’eau bouillante salée au gros sel). Rafraîchir et égoutter soigneusement. Éplucher et laver soigneusement la laitue.

Réaliser la sauce mayonnaise : 

Réunir dans un saladier en verre les jaunes d'œufs, le sel, la moutarde et le vinaigre. Incorporer progressivement l’huile en remuant à l’aide d’un petit fouet.

Lier la macédoine :

Découper les haricots verts en tronçons de 4 à 5 mm de longueur, égoutter soigneusement les légumes puis les réunir dans un saladier en verre. Ajouter la sauce mayonnaise et mélanger délicatement.Vérifier l’assaisonnement.

Présentation : 

Chemiser les bords de l'assiette avec des feuilles de laitue, dresser la macédoine en dôme et lisser à la spatule.

Décors : au choix

Rondelles de tomates.Tomates taillées en dent de loup, persil, baguettes de feuilletage ...

réaliser des baguettes de feuilletage:

Pour les baguettes, dorer à l’œuf battu la pâte puis découper des petites bandes. Déposer les sur une plaque recouverte d’un papier spécial cuisson.Cuire  dans un four à 180° jusqu'à coloration de la pâte.