Tarte aux pommes chiboust

Tarte aux pommes chiboust 

 

 Ingrédients de la recette pour 4 personnes :

Pâte brisée sucrée : 

- Farine : 125 g

- Sucre glace  : 25 g

- Sel : 1 petite pincée

- Beurre : 60 g

- Œuf (jaune) : 10 g

- Eau : 30 g

- Farine (pour abaisser) : Pm

- Beurre (pour le cercle) : Pm

Garniture :

- Pommes : 300 g

Crème chiboust 

1/8 de litre de crème pâtissière , une feuille de gélatine de 2,5 g, 30 g de blanc d'œuf monté avec 50 g de sucre semoule.

Finition :

Sucre semoule : Pm

Chalumeau 

Réaliser la pâte brisée sucrée:

- Réunir la farine tamisée + beurre → sabler l’ensemble rapidement

- Dans une calotte réunir l’eau + jaune d’œuf et battre à la fourchette.

- Ajouter le sel et le sucre au sablage, mélanger et réunir en fontaine

- Déposer eu centre de la fontaine l’eau + jaune et incorporer progressivement.

- Réunir en boule et fraiser si besoin la pâte (la réserver en enceinte réfrigérée).

Réaliser une crème-pâtissière avec 1/4 de litre de lait 

 Éplucher, vider les pommes, les émincer: 

Foncer la tarte - Dans un cercle beurré → bord relevé et chiqueté

- Piquer le fond de tarte.

Garnir la tarte : 

- Masquer le fond de tarte avec la moitié de la crème pâtissière  froide + les pommes émincées en ½ tranches en rosace. Voir la fiche de la tarte aux pommes

- Cuire la tarte à four chaud à 180°C pendant 25 à 30 mn.

- Au 2/3 de la cuisson retirer le cercle pour dorer la pâte éventuellement à la dorure.

- Débarrasser la tarte sur une grille à pâtisserie.

 Réaliser la crème chiboust:

Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide , réaliser la crème pâtissière, en fin cuisson après avoir prélevé la moitié de la crème pour garnir le fond de tarte ,  ajouter hors du feu la gélatine pressée. Réserver.

Réaliser une meringue Française , et l'ajouter délicatement à la crème pâtissière tiède.

Mettre la crème chiboust sur la tarte aux pommes à l'aide d'une spatule. Réserver au frais . Après la prise de la crème chiboust saupoudrer la crème de sucre semoule et caraméliser la tarte à l'aide du chalumeau..

Dresser la tarte sur un plat rond avec papier dentelle

Le fond de tarte peut-être réalisée avec une pâte-sucrée