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jeudi 2 mars 2017

Velouté Dubarry

Ingrédients de la recette pour 8 personnes : 



Eléments de base
- Beurre : 100 g
- Blancs de poireaux : 140 g
- Farine : 100 g
- Fond blanc de veau : 3 Litres
- Chou-fleur : 800 g

 Liaison
- Lait (facultatif) : Pm
- Œufs (jaunes) : 2
- Crème double :  : 300 g

 Finition
- Beurre :  : 20 g
- Cerfeuil : 1/4 de botte

 Garniture
- Sommités de chou-fleur : 200 g

 Assaisonnement
- Gros sel, Sel fin : Pm

Préparer les légumes 
- Éplucher laver le poireau et le chou fleur.
- Diviser le chou fleur en bouquet et les laver à l’eau vinaigrée.
- Réserver des sommités pour la garniture.
- Émincer finement les blancs de poireaux.

Marquer le potage en cuisson 
- Porter le fond blanc à ébullition.
- Suer au beurre les blancs de poireaux et ajouter la farine, cuire 3 à 4 min.
- Refroidir le roux, verser dessus progressivement le fond bouillant en remuant, ajouter les bouquets de choux fleur, saler au gros sel, cuire doucement et à couvert 40 à 45 min.

Préparer la garniture 
- Cuire les sommités de chou fleur à l’anglaise, les rafraîchir.
- Effeuiller le cerfeuil, réserver les pluches dans un ramequin avec eau froide.

Préparer la liaison 
- Mélanger les jaunes d’œufs et la crème battus et passer au chinois.

Passer et terminer le potage 
- Passer le velouté au mixeur ou au moulin à légumes puis au chinois fin.
- Remettre à bouillir, ajouter délicatement la liaison, cuire 1mn.
- Débarrasser le velouté au bain marie, en contrôlant l’onctuosité et l’assaisonnement. Tamponner en surface et couvrir le bain marie.

Dresser le velouté Dubarry 
- Ajouter la garniture au potage, le mélanger légèrement

- Dresser le potage brûlant en soupière, ou bol, décorer de pluches de cerfeuil suivant la saison.

Ici le potage est présenté avec des baguettes de feuilletage au graines de pavot.