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jeudi 2 mars 2017

Velouté Dubarry

Ingrédients de la recette pour 8 personnes : 



Eléments de base
- Beurre : 100 g
- Blancs de poireaux : 140 g
- Farine : 100 g
- Fond blanc de veau : 3 Litres
- Chou-fleur : 800 g

 Liaison
- Lait (facultatif) : Pm
- Œufs (jaunes) : 2
- Crème double :  : 300 g

 Finition
- Beurre :  : 20 g
- Cerfeuil : 1/4 de botte

 Garniture
- Sommités de chou-fleur : 200 g

 Assaisonnement
- Gros sel, Sel fin : Pm

Préparer les légumes 
- Éplucher laver le poireau et le chou fleur.
- Diviser le chou fleur en bouquet et les laver à l’eau vinaigrée.
- Réserver des sommités pour la garniture.
- Émincer finement les blancs de poireaux.

Marquer le potage en cuisson 
- Porter le fond blanc à ébullition.
- Suer au beurre les blancs de poireaux et ajouter la farine, cuire 3 à 4 min.
- Refroidir le roux, verser dessus progressivement le fond bouillant en remuant, ajouter les bouquets de choux fleur, saler au gros sel, cuire doucement et à couvert 40 à 45 min.

Préparer la garniture 
- Cuire les sommités de chou fleur à l’anglaise, les rafraîchir.
- Effeuiller le cerfeuil, réserver les pluches dans un ramequin avec eau froide.

Préparer la liaison 
- Mélanger les jaunes d’œufs et la crème battus et passer au chinois.
Passer et terminer le potage 
- Passer le velouté au mixeur ou au moulin à légumes puis au chinois fin.
- Remettre à bouillir, ajouter délicatement la liaison, cuire 1mn.
- Débarrasser le velouté au bain marie, en contrôlant l’onctuosité et l’assaisonnement. Tamponner en surface et couvrir le bain marie.

Dresser le velouté Dubarry 
- Ajouter la garniture au potage, le mélanger légèrement

- Dresser le potage brûlant en soupière, ou bol, décorer de pluches de cerfeuil suivant la saison.

Ici le potage est présenté avec des baguettes de feuilletage au graines de pavot.
Ici le potage est présenté avec des graines de chou rouge germées et un filet d'huile d'olive