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vendredi 27 janvier 2017

Estouffade de bœuf Bourguignonne

Ingrédients de la recette pour 8 personnes : 


Base
- bœuf (paleron, gîte, 24 morceaux de 50 gr) : 1,8 kg 
- huile : Pm
- carottes : 200 g
- oignons : 200 g
- farine : 60 g
- bouquet garni : 1 pièce
- ail : 2 gousses
- vin rouge : 1 L
- fond brun  : 1 L

Garniture Bourguignonne

- poitrine de porc salée : 250 g
- champignons de Paris : 250 g
- petits oignons : 250 g
- beurre : 20 g
- sucre : Pm
- sel fin, poivre : Pm

Vérifier et parer la viande.

Préparer la garniture aromatique

- Éplucher, laver les carottes et les oignons. Les détailler en petits dés.
- Éplucher, laver et écraser les gousses d'ail.
- Confectionner un bouquet garni.

 Marquer l'estouffade en cuisson

- Rissoler la viande dans un petit rondeau haut. Ajouter la garniture aromatique et la laisser suer.
- Dégraisser, singer, et torréfier.
- Mouiller avec le vin rouge et le fond brun. Ajouter l'ail et le bouquet garni.
- Saler, poivrer et cuire l'estouffade à couvert au four à 220°C pendant 2 h suivant la qualité de la viande

 Préparer la garniture Bourguignonne

- Glacer à brun les oignons.
- Détailler la poitrine en petits dés et les blanchir.
- Éplucher, laver et escaloper les champignons.
- Faire sauter les lardons dans une poêle, les égoutter et les réserver.
- Faire sauter les champignons dans la graisse des lardons, les égoutter et les réserver.

Décanter la viande

Décanter les morceaux de viandes dans un autre  rondeau haut, dégraisser la sauce, la faire réduire et la passer au chinois sur les morceaux de viandes. Ajouter la garniture Bourguignonne et laisser mijoter quelques minutes.


Dressage au choix : 

Ici l'estouffade est servie avec des pommes-croquettes