Tartare de saumon et mangue

Ingrédients de la recette pour 8 personnes : 

Filet de saumon très frais : 1 Kg

Assaisonnement
Citron jaune : (1 pièce)
Huile Olive : 200 g
Oeufs : jaunes 2 pièces


Garniture 
Échalote : 80 g
Ciboulette : 1/2 botte
Persil plat : 1/2 botte
Sel poivre : Pm
Tabasco : Pm
Sauce Anglaise : Pm
Présentation
Aneth : 1/2 botte
Mangue (moyenne 0.350 kg pièce) 2 Pièces
Citron Vert : 4 pièces

Préparer la garniture  :

Éplucher, laver, ciseler finement les échalotes et 1/4 de botte de ciboulette. Laver, équeuter, essorer et hacher le persil plat. réaliser des cubes de mangues

Préparer les éléments de décor  : 

Tailler 1/4 de botte de ciboulette en tronçons de 4 cm de longueur.

Réaliser la sauce de base :

Réaliser une sauce mayonnaise avec les jaunes d’œufs, le jus de citron et l'huile d'olive. Ajouter les échalotes et la ciboulette ciselées, le persil . Assaisonner avec le sel, le poivre, le tabasco et la sauce anglaise.
Hacher le saumon (à la commande) :

Oter la peau, les arêtes et toutes les parties noirâtres du filet (graisse). Hacher la chair finement à l'aide d'un gros couteau. Utiliser la planche parfaitement désinfectée (si la chair est hachée quelques minutes à l'avance, la filmer et la réserver en enceinte réfrigérée).

Réaliser le mélange :

Mélanger le saumon haché, la sauce et la garniture. Vérifier l'assaisonnement.

Dresser les tartares de saumon :

Au choix