Lapereaux à la ficelle, légumes oubliés

Ingrédients de la recette pour 8 personnes : 

Râble de Lapin : 4 pièces (350 g)

Beurre : 250 g

Carotte : 140 g

Oignons : 80 g

Fond blanc de volaille : 80 g

Vin Blanc : 100 cl

Poireaux : 120 g 

Topinambour : 800 g

Salsifis surgelé : 400 g

Sucre semoule : Pm

Bouquet garnie : 1

Clou de girofle pièce : 1

Serpolet, estragon : 1/4

Sel et poivre
Crème liquide : 100 g
Jaune d’œuf :1
Farine : 30 g 

La recette:

Désosser les râbles, les dégraisser. Enlever les rognons, les parer et les réserver (ils seront replacés à l’intérieur ).Désosser en prenant soin de ne pas séparer les filets puis raccourcir les panoufles.Ficeler et réserver au frigo.

Éplucher, laver et tailler les légumes:

Éplucher et laver les légumes, Tailler les légumes (voir photo). Réaliser un bouquet garni.

Réaliser le fond blanc de lapin: 

Blanchir les os et les rincer. Mettre dans un rondeau haut les os et les parures puis ajouter  la garniture aromatique (carottes, oignons, poireaux, clou de girofle, bouquet garni et serpolet). Ajouter 1 litre d'eau et le fond blanc en poudre. Cuire lentement durant une heure, écumer pendant la cuisson puis passer au chinois.

Pocher les râbles:

Placer les râbles  dans le rondeau. Mouiller avec le fond blanc de lapin à 2 ou 3 cm au-dessus des râbles. Porter à frémissement, cuire doucement et à couvert durant une vingtaine de minutes. Écumer soigneusement. Obtenir une T° à cœur en fin de cuisson de 62°.

Réaliser le velouté :

Réaliser un roux blanc. Décanter les râbles passer le fond de la cuisson sans fouler au chinois étamine. Verser  ½ litre de fond bouillant sur le roux froid et remuer jusqu'à la reprise de l'ébullition à l'aide d'un petit fouet. Laisser cuire doucement le velouté durant environ 10 min. Crémer et ajouter un jaune d’œuf, Laisser cuire quelques minutes puis passer au chinois étamine. Ajouter l'estragon haché.

Glacer à blanc les légumes : (glacer séparément les topinambours et les salsifis)

Placer les légumes sur une seule épaisseur dans une sauteuse de diamètre approprié (en aucun cas, les légumes ne doivent se superposer).Mouiller à hauteur des légumes avec de l'eau (un peu moins pour

les légumes tendres et riches en eau : courgettes, concombres). Ajouter le beurre en parcelles, le sucre semoule et le sel fin. Porter à ébullition puis couvrir la sauteuse avec une feuille de papier sulfurisé de même dimension que la sauteuse, ceci afin de ralentir l'évaporation de l'eau et de régulariser la cuisson des légumes. Cuire doucement jusqu'à évaporation complète de l'eau de cuisson. Surveiller attentivement la réduction. Le beurre et le sucre forment alors un «sirop» brillant qui enrobe les légumes.

Cuire à l'Anglaise les pommes de terre vitelotte.

Dressage  : voir photo