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mardi 15 novembre 2016

Trilogie autour de la cuisse de grenouille

Ingrédients de la recette pour 4 personnes :



Cuisses de grenouilles : 24 pièces (6 par personnes)



Crème d'ail :
Ail rose : 1 tête
Crème : 100 g
Beurre : 60 g
Fond blanc de volaille : Pm

Paner à l'Anglaise : 
Farine : 150 g
chapelure blonde : 300 g
Oeuf : 2 pièces
Assaisonnement Sel poivre : Pm

Sauce tomate :
Réaliser une sauce-tomate

Finition, cuisson :

 Persil 1/4 de botte
Beurre : Pm

Réaliser une crème d'ail :

Blanchir à deux reprises les gousses d’ail puis les étuver avec le beurre et les cuire lentement avec un peu de fond blanc de volaille. Crémer, réduire à nouveau et assaisonner. Passer au mixeur, beurrer en surface et réserver.

Parer les cuisses de grenouilles.

Préparer tous les éléments.(crème d'ail, sauce tomate, panure à l'anglaise)

Griller 2/3 des cuisses et les passer dans un four à 120° une dizaine de minutes.

Paner le 1/3 restant qui sera saisir au beurre clarifié. Retourner lorsqu'on observe une légère coloration.

Dressage voir photo :