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mardi 15 novembre 2016

Encornets farcis et écume de chorizo

Ingrédients de la recette: pour 8 pers

Encornets moyens : 8


Courgettes : 400 g
poivrons (rouge, vert, jaune) : 1 de chaque
Tomates : 6
Carottes, oignons : 100 g
Beurre : 30 g
Farine : 30 g
Concentré de tomate : Pm
Échalote : 1
Thym,lauriers : Pm
Ail : 3 gousses
Cognac : Pm
Fumet de poisson : 1,5 L
huile d'olive : Pm
Crème : 20 cl
Persil : 1/4 de botte
Ciboulette : 1/4 de botte
Vin Blanc : 10cl
Safran (une pointe de couteaux)

Sel & Poivre : P.M ( Pour Mémoire )
œuf : 1


Réaliser la ratatouille  de légumes : 


Laver les légumes, éplucher les poivrons. Tailler en petits cubes
 ( brunoise) les courgettes et poivrons puis les sauter séparément à l'huile d'olive en les tenant fermes.


Réaliser une concassée de tomate : 

Partager les tomates en deux transversalement (dans le sens de la circonférence). Epépiner les tomates. Éliminer l’eau de végétation et les pépins  puis les concasser grossièrement  à l'aide d'un éminceur.


Éplucher, laver et ciseler finement l' échalote. Éplucher, laver les gousses d’ail, ôter les germes.
Confectionner le bouquet garni avec une dominante en thym.

Suer l' échalote avec de  l’huile d'olive  ajouter les tomates concassées, la gousse d’ail entière (pour la récupérer facilement) et le bouquet garni. Assaisonner, et ajouter une petite prise de sucre si les tomates sont trop acides. Selon la maturité et la couleur des tomates, ajouter un peu de concentré de tomates. Couvrir la casserole avec un papier sulfurisé. Cuire la fondue de tomates jusqu’à l’évaporation complète de l’eau de végétation.

Mélanger la concassée de tomate et la brunoise de légumes.

Préparer et cuire les encornets : 

Nettoyer et laver les encornets puis les farcir avec la ratatouille et fermer avec un cure dent si nécessaire.
Cuire les encornets à l'huile d'olive une quarantaine de secondes en les arrosant fréquemment à l'aide d'une cuillère.

 Réaliser une sauce crevettes:

Pour le beurre manié mélanger dans un saladier en verre 30 g de beurre pommade et 30 g de farine  réserver au frais.

Faire rougir les carcasses des crevettes bouquets décortiquées à l'huile d'olive puis ajouter les carottes et oignons taillés en mirepoix et faire suer quelques minutes.Écraser les carcasses  à l'aide d'un pilon et les flamber  au cognac. Ajouter le vin blanc et  réduire de moitié. Ajouter le concentré de tomates, l'ail et  mouiller fumet de poisson à hauteur des carcasses. Laisser cuire 20 MN puis mixer et passer au chinois en foulant. Réduire de moitié puis lier légèrement au beurre maniè. Crèmer ,réduire un peu rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.


Dressage et décors : 

Voir photo


Écume : 
Lécithine de soja : 3 g
Fumet de poisson : 1/2 litre
Chorizo : 50 g





Réaliser l'écume   :

Mélanger le fumet de poisson tiède, le chorizo et la lécithine, mixer, laisser infuser une 10 minutes puis passer au chinois. Pour l'écume plonger le tuyau d'un appareil à bulle dans la préparation, brancher et récolter l'écume à l'aide d'une cuillère et la déposer sur le filet de poisson.