Épaule d'agneau farcie d'une duxelle de champignons

Ingrédients de la recette pour 4 personnes :

Épaule d'agneau : 1 pièce /1,6 Kg
Huile d’arachide : Pm

Fond brun clair : Pm
fond brun de veau lié et tomaté :  Pm
Carotte : 350 g
Oignon : 100 g
Échalote : 20 g
Vin blanc : 100 g

Beurre : 100 g
Champignons de Paris : 300 g
Persil : 1/4 de botte
Sel fin Poivre du moulin,thym, laurier, romarin : Pm
Croûte moderne : 
Beurre : 60 g
Poudre d'amandes : 30 g
Chapelure : 30 g

Réaliser une Duxelles de champignons :

Éplucher, laver et ciseler l'échalote puis laver, équeuter, essorer, concasser, hacher le persil.

Éplucher, laver, émincer et hacher finement et très rapidement les champignons de Paris. Faire suer au beurre l'échalote ciselée, ajouter les champignons hachés, saler, poivrer puis laisser cuire rapidement la Duxelles jusqu’à l’évaporation complète de l’eau. Remuer fréquemment à l’aide d’une spatule,surtout en fin de cuisson. Ajouter le persil haché et débarrasser la Duxelles dans un saladier en verre  et la recouvrir d’un papier sulfurisé beurré.

Préparer l'épaule : 

Oter la peau parcheminée. Couper la peau dès que la chair risque d’être arrachée.

Éliminer la palette (omoplate). Fendre la chair sur la palette et dégager soigneusement la chair de chaque côté.

Passer la lame sous la palette, et décoller la chair sous l’os. L’opération est facilitée en exerçant une pression pour tendre la viande.

Courber la palette pour faire ressortir l’articulation et couper les tendons qui la rattachent à l’humérus.

Maintenir fermement l’épaule avec la main et arracher la palette en la tirant vers l’extérieur

Éliminer l’humérus et le cubitus. Inciser le long de l’humérus. Gratter l’os pour le mettre à nu, et le dégager jusqu’à la jointure avec le cubitus.

Répéter l’opération sur le cubitus.

Plier les os à l’articulation. Les maintenir ensemble, et les dégager en coupant les chairs le long de «l’ergot» de l’humérus.

Farcir et rouler l'épaule : 

Assaisonner l'épaule, étaler une couche de farce Duxelle, ajouter du romarin et du thym haché. La rouler sur elle-même et la ficeler.

Cuisson de l'épaule :

Saisir et rissoler fortement l’épaule à l’huile dans un récipient creux.  L’égoutter, puis ajouter la garniture aromatique (carottes, oignons). Suer légèrement à feu doux, puis dégraisser parfaitement. Replacer l’épaule sur sa garniture aromatique, puis déglacer avec 100 g de vin blanc et la laisser réduire de moitié. Mouiller avec le fond brun de veau clair. Ajouter le bouquet garni.

Couvrir hermétiquement le récipient et braiser au four à 200 °C pendant une vingtaine de minutes (suivant la qualité de la viande).

Décanter l’épaule et s’assurer de la cuisson. La réserver au chaud et à couvert sur une plaque à débarrasser.

Ajouter le fond brun de veau lié et tomaté au fond de braisage. Réduire et vérifier la consistance.

Passer le fond de braisage au chinois étamine (sans fouler) dans un bain-marie. Dégraisser et vérifier l’assaisonnement.

Réaliser la croûte moderne :

Mettre en pommade 60 g de beurre ajouter 30 g de chapelure et 30 g de poudre d'amandes,  une cuillère à potage de thym et romarin haché et assaisonner (sel poivre)

Étaler le mélange de croûte moderne sur l'épaule, puis passer dans un four très chaud(200°) environ trois minutes.