Selle d'agneau rôtie (croûte moderne à l'ail et parmesan)

Ingrédients de la recette pour 4 personnes :

Selle d'agneau  : 1  (1,8 Kg environ)

Huile d’arachide : Pm

Beurre : 100  g

Ail : 1 gousse

Pain de mie : 120 g
Parmesan : 60 g
Fond brun d'agneau : Pm
Sel fin Poivre du moulin,thym : Pm

Parer et préparer la selle : 

Poser la selle à l’envers sur la planche.

En partant de la partie la plus épaisse des filets (côté tête), éliminer délicatement les canaux urinaires et les graisses qui recouvrent les filets.

Oter la peau parcheminée

Inciser la peau perpendiculairement à la colonne vertébrale.

L’arracher en la tirant sur le côté. 

Diminuer l’épaisseur et raccourcir les panoufles, elles doivent juste recouvrir le filet.

Ciseler l’intérieur des panoufles et les battre avec une batte pour les attendrir.

Pour éviter que la viande ne se rétracte à la cuisson, piquer le nerf dorsal avec la pointe du couteau tous les 2 cm.

Ramener les panoufles sous les filets et ficeler régulièrement.

Réaliser la cuisson  :

Assaisonner la selle, la placer dans une plaque à rôtir sur les parures , arroser d'un peu de beurre ou d’huile, ajouter quelques fragments de thym et saisir à four chaud (10 mn à 200°C). Terminer la cuisson 5 à 10 mn à 180°C, débarrasser la selle et le réserver au chaud sur une grille.

Réaliser la croûte moderne :( à l'ail)

Détailler en tranche le pain de mie, le faire sécher au four, le réduire en chapelure. Mélanger 80 g de beurre en pommade, l'ail mixé,  la chapelure de pain de mie et le parmesan. Étaler la croûte sur du papier film et réserver au frais. Déposer sur la selle chaude une plaque de croûte et passer à la salamandre ou au four après avoir enlever le papier film.

Réaliser le jus de rôti (base fond d’agneau + sucs) :

Débarrasser la selle de la plaque à rôtir, pincer les sucs, dégraisser, déglacer avec un peu d'eau et mouiller au fond brun d’agneau.Réduire, chinoiser et réserver au bain-marie.

Dressage : au choix