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mercredi 12 octobre 2016

Cassolette de filet de sole bonne femme, mille feuille de ratatouille et polenta, champignon farci


Ingrédients de la recette :  (4 pers)

Lait : 1/2 L
Crème : 80g
Beurre : 275g
Sole filet : 1,2 Kg
Arêtes : Pm
Carotte : 100 g
Oignons : 100 g
Échalote : 150 g
Persil : 1/2 botte
Vin Blanc : 150 g
Eau : Pm
Semoule maïs : 75 g
Huile d'olive : Pm
Champignons de Paris : 600 g
Poivron : 200 g
Aubergine : 200 g
Courgette : 200 g
Olives noires : 50 g
Ail : 1 gousse
Fond brun : Pm
Chapelure : Pm
Concentré de tomate : Pm
Thym lauriers : Pm

Réaliser un fumet de sole avec les arêtes :

Éplucher, laver et émincer finement 100 g d'oignons et 50 g d'échalotes. Laver et équeuter 1/4 de botte de  persil. Réaliser  le bouquet garni. Rincer et égoutter soigneusement les arêtes puis faire fondre 100 g de beurre dans une russe et suer sans coloration la garniture aromatique. Ajouter les arêtes et faire suer à nouveau légèrement puis mouiller à hauteur des arêtes avec de l'eau froide. Ajouter les parures de champignons et le bouquet garni et cuire à très faible ébullition pendant 20 à 25 min, en écumant si nécessaire. Ajouter quelques grains de poivre écrasés et passer le fumet au chinois étamine sans fouler. Le refroidir le plus rapidement possible.

Plaquer les filets :


Ciseler finement 50 g d'échalotes et concasser le persil en branches. Éplucher, laver et émincer 150 g de champignons. Beurrer une plaque à poisson à l'aide d'un pinceau.saler, poivrer et parsemer d'échalotes ciselées puis ajouter le persil concassé et les champignons émincés.Inciser et aplatir les filets de sole entre deux feuilles de papier plastifié.  Plaquer les filets, ajouter 100 g de vin blanc, mouiller avec le fumet refroidi et recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé beurrée.

Marquer les filets de sole en cuisson :

Démarrer la cuisson sur le feu et la terminer au four à 180 °C pendant 5 à 6 min.

Réaliser la sauce :

S'assurer de la cuisson des filets et verser la cuisson dans une casserole et la réduire presqu'à glace. Ajouter la crème et réduire à nouveau. Hors du feu, monter la sauce au beurre, en l'émulsionnant.
Vérifier l'assaisonnement (la sauce peut être acidulée avec quelques gouttes de jus de citron).

 Dresser les filets de sole : 

Disposer les filets bien égouttés et la garniture dans une cassolette  et napper uniformément puis glacer vivement sous la salamandre.


Réaliser la polenta:


Réunir dans une casserole 1/2 l de lait et 40g de beurre découpé en petites parcelles, porter à ébullition (veiller à obtenir simultanément l’ébullition du lait et la fusion du beurre), verser 75 g de semoule en pluie et hors du feu, en remuant sans discontinuer à l’aide d’une spatule.

Remettre sur un feu doux et cuire l’appareil durant 6 à 8 min sans arrêter de remuer à l’aide de la spatule.  Adjoindre hors du feu les olives coupées en petits morceaux et vérifier l’assaisonnement. Débarrasser l’appareil dans une plaque huilée, lisser la surface à la spatule et égaliser l’épaisseur et recouvrir d’un papier sulfurisé huilé. Refroidir rapidement au frigo.

Réaliser la brunoise de ratatouille : 


Laver les légumes, éplucher les poivrons. Tailler en petits cubes ( brunoise) les aubergines,courgettes et poivrons puis les sauter séparément à l'huile d'olive en les tenant fermes.

Réaliser les champignons-farcis :

Montage du mille feuille de polenta :
Dans un moule rectangulaire alterner des couches de polenta et des couches de ratatouille. Lisser à la spatule et réserver .

Dressage : au choix