Un plat, une histoire: Macédoine de légumes revisitée

Ingrédients de la recette: 8 pers

Salade laitue : 1
Huile de tournesol: 300 g

Œufs : 6
Vinaigre : Pm
Moutarde : 20 g
sel et poivre Pm

Carottes : 600 g
Navets : 400 g
Petits pois : 200 g
Haricots verts : 200 g
Tomates : 2
Gélatine : 8 feuilles de 2 gr
Agar agar : 4 gr

Réaliser la macédoine :

Tailler les carottes et les navets en petits dés de 4 à 5 mm de section. Cuire à l’anglaise les petits pois à l’état congelé. Cuire à l’anglaise les autres légumes séparément (dans une grande quantité d’eau bouillante salée au gros sel). Rafraîchir et égoutter soigneusement. Éplucher et laver soigneusement la laitue.

Cuisson des œufs :

Marquer les œufs en cuisson dix minutes à partir de la reprise de l’ébullition. Les rafraîchir sous un filet d’eau froide. Écaler, rincer les œufs et les couper en deux dans le sens de la longueur. Extraire les jaunes et les passer au tamis. Hacher les blancs.

Réaliser la sauce mayonnaise :

Réunir dans un saladier en verre les jaunes d'œufs, le sel, la moutarde et le vinaigre. Incorporer progressivement l’huile en remuant à l’aide d’un petit fouet.

Lier la macédoine :

Découper les haricots verts en tronçons de 4 à 5 mm de longueur, égoutter soigneusement les légumes puis les réunir dans un saladier en verre. Ajouter la sauce mayonnaise et mélanger délicatement.Vérifier l’assaisonnement.

Gelée de laitue :

Mélanger l'agar agar avec 1/4 de litre d'eau froide, réserver. Blanchir fortement les feuilles de laitue puis mixer avec 3/4 de litre d'eau de cuisson et incorporer l'agar agar. Porter à ébullition, ajouter la gélatine fondue rectifier l'assaisonnement. Couler sur une plaque filmée et laisser prendre au frais. Retourner sur une feuille de papier et utiliser.
On peut garder un peu de cœur de laitue émincée, blanchie fortement puis le disposer sur la gelée

Dressage : voir photo