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jeudi 3 novembre 2016

Fricassée de poivron et coques, brioche au beurre

Ingrédients de la recette pour 8 personnes :

Pâte à brioche
Farine T45   : 250 g                     
Œuf entier  : 2 p                        
Lait entier   : 50 g                         
Sel fin  : 5 g                              
Sucre semoule: 20 g
Levure de bière  : 10 g            
Beurre      : 100 g  
                       
Contre-frasage
Farine T45 : 50 g 
                     
Coque marinière

Coques : 800 g                           
Beurre : 30 g                               
Échalote : 30 g                           
Vin blanc : 80 g                               
Persil plat  : 1/4 de botte  
  
Fricassée de poivron

Huile d’olive :m 15 g                         
Oignon  : 100 g                                
Poivron (2 couleurs)  : 800 g         
Chorizo : 80 g                                
Ail : 15 g                                                                                            
Fumet de poisson : 400 g                                  
Eau de cuisson des coques  : Pm   
Crème liquide : 80 g                   
Poivre moulu, maïzena : Pm

Dorure
Œuf  : 1
Décor
Romarin  : Pm



Réaliser la pâte à brioche la veille


Tamiser la farine, la disposer en fontaine
Ajouter la levure,le sel et le sucre puis incorporer les œufs et le lait
Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit élastique et qu’elle se décolle du bout des doigts.
Incorporer le beurre en pommade et pétrir à nouveau.
Débarrasser la pâte dans une calotte, filmer et  réserver au frais

Cuire les coques à la marinière :

Ciseler échalotes et persil. Rincer les coques et les placer dans un rondeau de diamètre suffisant pour ne pas trop les superposer. Adjoindre le vin blanc, les échalotes, le persil et le beurre en parcelles. Couvrir et cuire à vif. Stopper la cuisson aussitôt les coquillages ouverts. Les débarrasser dans une grande plaque à l’aide d’une écumoire. Passer le jus de cuisson au chinois étamine et le réserver à part pour la fricassé de poivron. Supprimer la poche de sable et ébarber les coques en les parant avec un couteau d’office.

Réaliser la fricassée de poivron :

Hacher l’ail. Émincer finement l’oignon et les poivrons épluchés. Éliminer le boyau entourant le chorizo. Tailler ce dernier en dés. Suer oignon, poivron et chorizo à l’huile d’olive dans une sauteuse. Mouiller  avec  la cuisson des coques, le fumet et la crème. Ajouter l’ail. Cuire à petite ébullition 10
min et rectifier l’assaisonnement.  Décanter la fricassée en versant la garniture dans un chinois. Récupérer la sauce. La lier en versant progressivement la maïzena délayée à l’eau froide dans le liquide en ébullition. Adjoindre les coques à la garniture. Réserver séparément la sauce et la garniture agrémentée des coques.

Réaliser les boules de brioche :

Diviser la pâte en morceaux de 50 g et façonner ces morceaux en boules. Plaquer et donner une pousse aux boules à 30°C environ.


Cuire les boules :

Lorsque les boules ont doublé de volume, les dorer et les enfourner à 180°C.

Dressage : voir photo