Symphonie citron et amandes, coulis de framboises pépins

Réaliser la crème citron :

Frémir 340 g de jus de citron avec 230 g de vin blanc sec. Blanchir 6 œufs et 300 g de sucre, ajouter 80 g de poudre à crème et bien mélanger. Traiter comme une crème pâtissière et après cuisson incorporer 120 g de beurre.

Réaliser 600 g de crème-pâtissière :

Réaliser la crème au beurre : 

Mettre dans une casserole 30 g d’eau et 100 g de sucre semoule. Cuire le sucre à 115°C. Mettre 1 œuf dans le bol du batteur et monter à petite vitesse. Verser le sucre cuit en petit filet le long de la paroi du bol en battant l’œuf à vitesse moyenne. Monter jusqu'à tiédissement, le mélange blanchit et fait un ruban. Incorporer 100 à 150 g de beurre morceaux par morceaux.

Réaliser un biscuit Joconde : 

170 g d’œufs entiers

TPT 250 g  =125 g de sucre semoule et 125 g d'amandes en poudre

35 g de farine

10 g de trimoline

25 g de beurre fondu

110 g de  blancs d'œuf
20 g de sucre

Battre les œufs entiers et le 'tant pour tant', la trimoline et la farine jusqu'à l'obtention d'un mélange très mousseux qui doit doubler de volume. Monter les blancs en neige et les meringuer avec 20 g de sucre, les incorporer au mélange précédemment obtenu et incorporer le beurre fondu. Cuire sur une feuille de papier sulfurisée, à four chaud 260° environ 6 minutes.

Réaliser le sirop pour imbiber :

Mettre dans une russe 200 g de sucre et 200 g d’eau, porter à ébullition et cuire 1 min. 

Débarrasser dans une calotte et ajouter l’alcool si besoin. Refroidir.

Monter l'entremets:

Mélanger  la crème citron , avec les 600 g de crème pâtissière et 150 g de crème au beurre . la crème doit -être bien lisse.

Disposer une tranche de biscuit au fond du moule inox et imbiber de sirop, détailler un second morceau de biscuit de même dimension (qu'on utilisera plus tard). Recouvrir le fond d'une couche de crème mousseline. Poser le second fond de biscuit et l'imbiber puis recouvrir du reste de crème, lisser à la spatule et mettre au frais.

Décors et finition : au choix (crème au beurre , framboise chocolat...)