Sole grillée sous une tuile de pain et risotto aux champignons

Ingrédients de la recette pour 8 personnes : 

Eléments de base

soles portions :  8 de 250 g

farine : Pm

Marinade

huile : 100 g

citron : 100 g

thym et laurier : Pm

Décor

citrons : 4

Pour le riz : 

beurre : 80 g

oignons : 150 g

riz rond : 480 g

eau : 720 g

bouquet garni : 1

beurre : 30 g

Finition

beurre : 40 g

sel fin : Pm

Champignons : 320 g

Beurre : 100 g

Sauce béarnaise : 

Réduction :

vinaigre d'alcool : 40 g

vin blanc : 40 g

poivre en grains (mignonnette) :  Pm

échalotes grises : 40 g

cerfeuil botte : 1/8

estragon botte : 1/4

Sabayon :

œufs (jaunes) :  4

eau :  Pm

beurre : 250 g

cerfeuil botte : 1/8

estragon botte : 1/8

Tuile de pain
Eau 80 g
Farine 10 g
Huile 20 g
Sel : 1 pincée

Réaliser les tuiles de pain : 

Mélanger tous les ingrédients au mixeur. Chauffer une poêle sans ajout de matière grasse, verser une petite louche de pâte dans la poêle. Une petite dentelle va se former, la décoller à la spatule dès qu'elle prend une couleur dorée.

Réaliser un risotto :

Habiller les soles :
Vider les soles, arracher la peau grise et écailler la peau blanche. Les mettre à dégorger, les égoutter et les éponger, puis les réserver.

Préparer la marinade instantanée :

Réunir dans une plaque l'huile, le citron pelé à vif et découpé en tranches, le thym et le laurier broyé finement.

Griller les soles :

Brosser, nettoyer soigneusement et huiler les barreaux du gril. Sécher soigneusement les soles avec du papier absorbant puis les assaisonner avec le sel fin et le poivre du moulin. Fariner les soles et les secouer pour éliminer l'excédent de farine et les poser «à sec» sur le gril, dans le sens de la diagonale, côté peau blanche en contact avec le gril. Faire pivoter les soles d'un quart de tour afin de les quadriller. Les retourner à l'aide d'une fourchette et quadriller l'autre face. Débarrasser les soles sur une plaque huilée et les badigeonner avec la marinade puis terminer la cuisson au four pendant quelques minutes.

Réaliser la fricassée de champignons : 

Réhydrater les champignons dans de l'eau tiède et les égoutter.  Sauter au beurre les champignons 3
minutes à couvert. Débarrasser puis sauter à nouveaux dans du  beurre, ajouter sel, poivre, échalotes et ciboulettes ciselée.

Réaliser  la sauce béarnaise :

Dressage : 

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