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jeudi 17 mars 2016

Terrine de canard aux figues et champignons

Ingrédients de la recette pour 8 personnes

Farce : 
Beurre : 250 g
Oignon  : 100 g
Champignon de Paris : 250 g
Foie de volaille : 1 kg
Pain de Mie : 120 g
Lait : 160 g
Ciboulette Botte : 1 
Manchon de Canard : 200 g
Cognac Cuisine : 60 g
Gorge de Porc : 400 g
Œuf : 2
Montage de la terrine :
Barde : 240 g
Figue fraîche : 200 g
Gelée au madère :
Fond Blanc Veau Lié : 300 g
Œuf : 2
Madère : 80 g
Gélatine Poudre : 14 g
Crème :
Crème Liquide : 35% : 240 g
Moutarde à l’Ancienne : Pm
Sel poivre : Pm




Réaliser une duxelles sèche : Suer au beurre les oignons ciselés. Ajouter les champignons hachés. Cuire à feu vif et à découvert jusqu'à évaporation du liquide. Assaisonner.
Préparer les autres ingrédients : Dénerver les foies et les concasser finement au couteau. Tremper au lait la mie de pain. Ciseler la ciboulette. Désosser et hacher les manchons en retirant les peaux.
Terminer la farce : Mélanger la duxelles et les ingrédients ci-dessus. Ajouter cognac, gorge de porc hachée, œuf et assaisonnement.
Monter la terrine Parer les figues aux deux extrémités. Foncer la terrine avec des rectangles de barde. La garnir de farce jusqu'à la moitié. Disposer à coeur les figues. Finir de garnir la terrine et couvrir de barde. Refermer la terrine avec un couvercle. Pocher la terrine La mettre dans un bain-marie et porter à ébullition sur feu vif. Placer le tout au four à 180 °C, environ 1 h.
Vérifier la cuisson en piquant la terrine avec une pointe. Celle-ci doit ressortir brûlante et exsangue de farce. Refroidir rapidement les terrines en cellule.
Préparer une gelée :   Clarifier le fonds (clarification rapide). Battre les blancs et les mélanger au fonds froid assaisonné et additionné de Madère. Porter le tout à frémissement sans cesser de remuer. Arrêter de mélanger lorsqu'une pellicule blanche apparaît en surface. Laisser frémir quelques minutes et passer délicatement le fonds à l'étamine. Ajouter la gélatine trempée et pressée dans le fonds clarifié brûlant. Couler sur une plaque huilée. Prendre au frais, refroidir,  hacher la gelée.

Réaliser une crème fouettée à la moutarde :   Monter la crème. Assaisonner et incorporer  la moutarde à l'ancienne.

Dressage et décors au choix : mesclun, herbes...