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jeudi 17 mars 2016

Crème de champignons aux noix et beignets soufflés

Ingrédients de la recette pour 8 personnes : 
Garnitures :
Noix cerneaux : 80 g
Champignons de Paris à farcir : 80 g
Citron jaune : ½ p

Crème :

Beurre 250 g
Farine : 60 g
Lait :  1/2 L
Noix de muscade : Pm
Champignons de Paris à farcir : 500 g
Noix Cerneaux : 120 g
Fond Blanc de veau Lié : 400 g
Crème Liquide 35% : 200 g
Beignets :
Eau : 200 g
Beurre 250 g
Sel fin : 4 g
Farine : 120 g
Œuf : 3 P
Jambon Blanc : 400 g
Noix Cerneaux : 40 g
Préparer les garnitures :
Concasser les noix. Tailler une julienne de champignons (utiliser les têtes). L'assaisonner, la citronner et la réserver au frais. Réserver les parures et queues de champignons pour la crème. Réaliser la crème de champignons Émincer les champignons. Torréfier les cerneaux de noix dans une poêle, sans matière grasse. Les concasser .

Préparer une sauce béchamel claire :
Cuire un roux blanc en remuant à la spatule et à petit feu jusqu'à ce qu'il mousse ; sortir du feu ; verser progressivement le lait froid sur le roux et le délayer au fouet ; remettre sur le feu ; porter à ébullition en remuant, saler, poivrer et parfumer de muscade. Mettre les champignons et les noix dans la béchamel claire, ainsi que les parures de champignons issues du taillage.  Couvrir et cuire 10 min à feu doux en remuant fréquemment. Mixer, ajouter le fonds blanc et la crème liquide. Porter à ébullition la crème de champignons aux noix. La passer au chinois.


Préparer les beignets soufflés aux noix : Réaliser une pâte à choux : réunir dans une russe l'eau, le sel et le beurre en parcelles. Porter à ébullition. Incorporer la farine hors du feu. Dessécher la panade obtenue en la plaçant quelques secondes sur le feu. Incorporer les œufs au batteur à l'aide de la feuille. Tailler le jambon en dés de 2 mm de côté. Torréfier légèrement et hacher les cerneaux de noix. Ajouter jambon et noix dans la pâte à choux. Frire les beignets soufflés Prélever la moitié d'une cuillère à entremets de pâte à choux. Pousser la pâte avec l'index au dessus d'un bain de friture à 180 °C pour façonner de petites boules. Colorer uniformément 3 beignets par personne, les égoutter sur papier absorbant et saler.

Dressage au choix :