Consommé de boeuf, flan de petits pois et brioche

Ingrédients de la recette pour 8 personnes :

Pâte à brioche

Farine T45   : 250 g                     

Œuf entier  : 2 p                        

Lait entier   : 50 g                         

Sel fin  : 5 g                              

Sucre semoule: 20 g
Levure de bière  : 10 g               

Beurre  : 100 g
Base /marmite

Gîte-gîte, Jumeau,  macreuse, plats de côtes : 2 kg

Os de bœuf :   Pm

queue de bœuf : Pm

Garniture aromatique

carottes : 200 g

oignons : 200 g

poireaux : 200 g

céleri en branches : 100 g

bouquet garni : 1

ail gousse : 2

Clarification

 maigre de bœuf à hacher : paleron, basses côtes : 400 g

carottes : 80 g

vert de poireau : 80 g

céleri en branches : 40 g

tomates : 200 g

concentré de tomate : 20 g

cerfeuil botte : 1/4

oeufs (blancs) :  2 p

petits pois extra-fins : 80

Sel gros, sel fin, poivre en grains : Pm

clous de girofle : Pm 

                        

Réaliser la pâte à brioche la veille

Tamiser la farine, la disposer en fontaine

Ajouter la levure,le sel et le sucre puis incorporer les œufs et le lait

Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit élastique et qu’elle se décolle du bout des doigts. Incorporer le beurre en pommade et pétrir à nouveau. Débarrasser la pâte dans une calotte, filmer et  réserver au frais.

Réaliser les boules de brioche :

Diviser la pâte en morceaux de 50 g et façonner ces morceaux en boules. Plaquer et donner une pousse aux boules à 30°C environ.

Cuire les boules :

Lorsque les boules ont doublé de volume, les dorer et les enfourner à 180°C.

Marquer la marmite en cuisson :

Réunir la viande et les os dans une marmite, Mouiller à l’eau froide, saler au gros sel et porter à ébullition. Écumer soigneusement.

Préparer les éléments de la garniture aromatique :

Tailler les légumes en dés plus ou moins gros, suivant la durée de cuisson de la préparation à laquelle 

la Mirepoix est ajoutée. Réaliser le bouquet garni avec les queues de persil, le thym,le laurier, les poireaux et le céleri. Caraméliser les oignons sur la plaque du fourneau. Piquer  un oignon de 2 clous de girofle. Ajouter  la garniture aromatique à la marmite. Cuire doucement et régulièrement pendant 3 h 30 à 4 h. Écumer et dégraisser fréquemment pendant la cuisson. Passer la marmite au chinois étamine et réserver la viande pour une autre utilisation. Refroidir rapidement la marmite.

Réaliser la clarification :

Dégraisser parfaitement, dénerver et hacher la viande de bœuf, éplucher, laver les éléments de la garniture aromatique. Émincer finement les carottes, le vert de poireau et le céleri. Concasser les tomates.

Réunir dans une grande marmite, la viande hachée, la garniture aromatique émincée, les tomates concassées, le concentré de tomate, les blancs d’œufs et un peu d’eau froide. Verser progressivement la marmite refroidie et parfaitement dégraissée sur les éléments de la clarification. Porter doucement à ébullition en remuant sans discontinuer. Réduire et laisser cuire doucement et régulièrement pendant 45 min à 1 h.

Ajouter en fin de cuisson le cerfeuil et quelques grains de poivre concassés.

Passer délicatement le consommé à l’étamine dans un bain-marie, dégraisser méticuleusement au papier absorbant. Vérifier la couleur et l’assaisonnement. Reporter à ébullition. Réserver au bain-marie. 

Cuire  à l’anglaise les petits pois, rafraîchir et égoutter.

Réaliser un flan de petits pois.

Dresser le consommé :

Répartir les petits pois  au fond des tasses ou bols préalablement chauffés. Verser le consommé brûlant sur la garniture.