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vendredi 20 novembre 2015

Saucisson en brioche sauce Madère

Ingrédients de la recette pour 8 personnes :


saucisson à pocher : 500 g

Pâte à brioche

Farine T45   : 250 g                     
Œuf entier  : 2 p                        
Lait entier   : 50 g                         
Sel fin  : 5 g                              
Sucre semoule: 20 g
Levure de bière  : 10 g               
Beurre      : 100 g
Contre-frasage
Farine T45 : 50 g 
                        
Dorure
Œuf  : 1

Sauce Madère
Beurre : 20 g
Carottes : 40 g
Oignons : 40 g
Échalotes : 20 g
Parures de champignons : Pm
Fond brun de veau lié : 400 g
Madère : 40 g
Beurre (pour tamponner) : 40 g

Réaliser la pâte à brioche la veille


Tamiser la farine, la disposer en fontaine
Ajouter la levure,le sel et le sucre puis incorporer les œufs et le lait
Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit élastique et qu’elle se décolle du bout des doigts.
Incorporer le beurre en pommade et pétrir à nouveau.
Débarrasser la pâte dans une calotte, filmer et  réserver au frais

Pocher le saucisson :

Piquer délicatement le saucisson (sauf s’il est truffé) et le pocher départ eau froide sans ébullition pendant 20 à 30 min suivant la grosseur. Égoutter, éliminer la «robe» et refroidir rapidement.

Enrober le saucisson :


Rompre la pâte si nécessaire. Diviser la pâte en 2 et abaisser de la forme d’un rectangle d’1 cm d’épaisseur. Éliminer l’excédent de farine et dorer entièrement à l’aide d’un pinceau. Enrober le saucisson et souder les extrémités. Disposer le saucisson sur une plaque à pâtisserie (côté soudures au-dessous). Décorer le saucisson avec les parures de pâte. Dorer une première fois avec la dorure.  Laisser pousser dans un endroit tiède (sans courant d’air) ou dans une étuve.Dorer une deuxième fois. Cuire au four à 180 ° pendant 20 à 25 min environ. Débarrasser le saucisson sur grille après cuisson. et le maintenir au chaud.

Réaliser la sauce porto

Préparer la G.A : carottes en petite mirepoix, oignons et échalotes ciselées.
Suer la G.A déglacer avec les 2/3 du porto et laisser réduire légèrement.
Mouiller au fond brun et réduire à nouveau.

Passer au chinois, monter au beurre, contrôler l’assaisonnement et réserver au bain marie.