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samedi 28 novembre 2015

Mousseline de merlan et saumon, sauce Américaine

Ingrédients de la recette: pour 4 pers

filet de merlan et saumon :250 g
Étrilles : 250 g
Écrevisses : 4 belles pièces
Fumet de poisson en poudre: 60 g
huile d'olive : Pm
Crème : 20 cl
Thym 1 petite branche, laurier 1 feuille
Garniture aromatique : Une Carotte Un Oignon Ail ( Gousse ) :1
Tomates :2
Estragon ( Botte ) : 1/4
Cerfeuil( Botte ) : 1/4 
Vin Blanc : 100 g
Cognac :1 cuillère à potage
Piment (une pointe de couteaux)
Sel & Poivre : Pm ( Pour Mémoire )
œuf : 1


Cuire 4 minutes environ à la vapeur les écrevisses puis les décortiquer.

 Réaliser une sauce Américaine:

Pour le beurre manié mélanger dans un saladier en verre 50 g de beurre pommade et 50 g de farine  réserver au frais.
Faire rougir les étrilles et les carcasses d'écrevisses à l'huile d'olive puis ajouter les carottes et oignons et faire suer quelques minutes.Écraser les étrilles à l'aide d'un pilon et les flamber  au cognac. Ajouter le vin blanc et  réduire de moitié. Ajouter le concentré de tomates, les tomates mondées, l'ail et le fumet de poisson puis mouiller  d'eau à hauteur des étrilles. Laisser cuire 20 minutes puis mixer et passer au chinois.

Lier la sauce américaine :

Verser la  sauce américaine dans une casserole la porter à ébullition et le faire réduire si nécessaire. Ajouter progressivement le beurre manié par petites parcelles, en remuant la sauce avec un fouet.Contrôler l’à-point de la consistance Rectifier l'assaisonnement d'une pointe de piment
et ajouter le  cerfeuil et l’estragon fraîchement haché.

Réaliser la farce mousseline de merlan et saumon:


Détailler 250 g de filet de merlan et saumon en petits morceaux assaisonner avec le sel fin et le poivre blanc puis hacher finement la chair au mixeur .(La chair peut être passée ensuite au travers d’un tamis métallique fin en utilisant un pilon). Ajouter le blanc d’œuf en fin de hachage et débarrasser la chair
hachée dans un grand saladier en verre. Placer ce saladier dans un autre plus grand et contenant de la glace. Ajouter progressivement 200 g de crème liquide  très froide (par petites quantités). La farce se détend légèrement et reprend du corps,  travailler la farce à l’aide d’une spatule  pour bien l’homogénéiser et la refroidir : elle doit devenir compacte,ferme et très élastique.Vérifier l’assaisonnement et maintenir la farce mousseline sur la glace jusqu’à son utilisation.

Monter les mousselines :

Dans des ramequins beurrés, à l’aide de la poche à douille, garnir les moules de farce mousseline. Disposer dans la farce une écrevisse décortiquée et refermer les mousselines.

Cuire les mousselines:

Cuire les mousselines au bain -Marie au four à 140 °C durant environ 15 min(selon le diamètre des moules) . Poser  dessus une feuille de papier cuisson beurrée pour éviter la coloration . Pour s’assurer de leur cuisson piquer une pointe de couteau au cœur d'une chartreuse, aucune trace d’appareil non coagulé ne doit remonter à la surface). les laisser reposer durant quelques minutes avant de démouler.

Dressage et décors au choix :

Ici petite brunoise de légumes, queue d'écrevisse et branche de cerfeuil.