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mardi 8 décembre 2015

chartreuse de lotte, sauce vin blanc et bouquet de poireaux frits

Ingrédients de la recette: pour 4 pers
filet de lotte : 250 g
Fumet de poisson en poudre : 60 g
Crème : 30 cl
 Une Carotte, un gros navet rond, un poireau, une échalote
Décors : Tomates :1
Vin Blanc : 20 cl
Pâte feuilletée : 125 g
Sel & Poivre : P.M ( Pour Mémoire )
œufs : 2


réaliser des baguettes de feuilletage:

Pour les baguettes, dorer à l’œuf battu la pâte puis découper des petites bandes. Déposer les sur une plaque recouverte d’un papier spécial cuisson.Cuire  dans un four à 180° jusqu'à coloration de la pâte.

Pour la demi-lune, trancher la pâte feuilletée en demi-lune, du bout du couteau, tracer de petits traits décoratifs sur une des faces. Faire cuire au four à 180°C  jusqu'à coloration de la pâte.
Réaliser la farce mousseline de lotte:

Détailler 250 g de filet de lotte en petits morceaux assaisonner avec le sel fin et le poivre blanc puis hacher finement la chair au mixeur .(La chair peut être passée ensuite au travers d’un tamis métallique fin en utilisant un pilon). Ajouter le blanc d’œuf en fin de hachage et débarrasser la chair hachée dans un grand saladier en verre. Placer ce saladier dans un autre plus grand et contenant de la glace. Ajouter progressivement 200 g de crème liquide  très froide (par petites quantités). La farce se détend légèrement et reprend du corps,  travailler la farce à l’aide d’une spatule  pour bien l’homogénéiser et la refroidir : elle doit devenir compacte,ferme et très élastique.Vérifier l’assaisonnement et maintenir la farce mousseline sur la glace jusqu’à son utilisation.


Réaliser les tranches de légumes : 

Tailler à la mandoline la carotte et le navet épluché  à l'économe, en tranches  de 3 mm d'épaisseur sur 3 cm de longueur. Cuire séparément les tranches de légumes à l'anglaise quelques minutes, les rafraîchir et les réserver sur un papier absorbant.



Chemiser et garnir les moules en verre :

Beurrer les ramequins avec du beurre en pommade et chemiser le fond et les parois ou simplement les parois avec les tranches de carottes et de navets en les intercalant. Garnir les ramequins avec la farce mousseline à l'aide d'une poche munie d'une grosse douille unie et les tapoter délicatement pour faire descendre la farce uniformément au fond des moules.

Réaliser la sauce vin blanc :

Suer au beurre une  échalote ciselée et la déglacer avec le vin blanc et le faire réduire des 3/4, puis ajouter le fumet de poisson et le faire réduire des 3/4. Ajouter la crème et réduire à nouveau jusqu'à la consistance nappante. Rectifier l'assaisonnement et  passer la sauce au chinois étamine.


Cuire les chartreuses :

Cuire les chartreuses au bain -Marie au four à 150 °C durant environ 15 min(selon le diamètre des moules) . Poser  dessus une feuille de papier cuisson beurrée pour éviter la coloration . Pour s’assurer de leur cuisson piquer une pointe de couteau au cœur d'une chartreuse, aucune trace d’appareil non coagulé ne doit remonter à la surface). les laisser reposer durant quelques minutes avant de démouler.

Réaliser la julienne :

Tailler une julienne de poireau la fariner, la frire à 180°jusqu'à coloration et la réserver sur un papier absorbant.Assaisonner au sel fin.

Dressage et décors au choix : Peau de tomate séchée, demi-lune de feuilletage...