CANNELLONI DE DAURADE AU CRABE, RISOTTO CRÉMEUX AU CITRON CONFIT

Ingrédients de la recette pour 4 personnes :


Daurade : 400 g de filet
Chair de crabe : 200 g
Crème liquide  : 150 g
Oeuf entier : 1
Échalotes : 100 g
Citron jaune : 1/2
Tomate cerise : 50 g
Persil plat : 1/4 de botte
Ciboulette :  1/4 de botte
Câpres : 30 g  
Riz à risotto : 125 g 
Pain de mie tranché  : 2 tranches
Sel et poivre : Pm
Huile d'olive :  110 g
Fumet de poisson : 1/2 L
Sucre en poudre : 100 g 

Préparer les cannellonis : 

Lever les filets de daurade, les désaréter, réserver au froid. Ciseler l'échalote, égoutter la chair de crabe, vérifier et éliminer les cartilages restant. Mélanger la chair de crabe, l'échalote et l'huile d'olive, rectifier l'assaisonnement. Tailler les filets de daurade en fine tranche type carpaccio, les étaler sur du film alimentaire, assaisonner, garnir avec l'appareil crabe, rouler en cannelloni et réserver au froid.

Réaliser le risotto  : 

Prélever le zeste du citron, l'émincer finement, le blanchir trois fois puis faire confire. Faire suer l'échalote à l'huile d'olive, nacrer le riz, mouiller au fumet et cuire le risotto. Refroidir, réserver. Réaliser la crème fouettée, assaisonner. Incorporer la crème fouettée au risotto froid ainsi que les zestes confits.

Réaliser la garniture des toasts : 

Cuire l 'œuf dur, le hacher, réserver.

Hacher les câpres et le persil, mélanger le tout, réserver. Tailler le pain de mie en lamelle, les faire toaster entre deux plaques.

Dressage : 

Cercler le risotto, poser dessus un cannelloni, une tomate cerise coupée en deux, un brin de persil frit, un brin de ciboulette.Poser un toast de pain de mie garni du mélange œuf câpre persil, terminer par un trait de jus de persil.